ROCK

Прилагане на стандартите в малките МСП. Малките предприятия прилагат стандартите само когато са наложени със закон или наредба. Ако клиентите го изискват (когато става въпрос за износ). Тези случаи става въпрос за принудително използване на стандартите когато конкуренцията го налага. Това не е доброволно поведение а принудително. В следствие на което от самото начало има липса истинско участие или заинтересованост. Това се дължи и на липсата на ресурси и средства. Всички заинтересовани от даден проектостандарт има право да учасвтат в неговото разработване и обсъждане, но само предтавителите на националните органи по стандартизация имат право да гласуват в техническият комитет. Комитетите се състоят от експерти. Членовето на комитетите осигуряват входящата информация. Въпреки че закопуването на един стандарт не е пречка за никого разходите по внедряването му са много високи. Ако трябва да се подпомогне внедряването на стандартите в МСП трябва да бъде подпомогнато и участието на тези фирми в европейската стандартизация. Кога да установени проблеми при МСП относно внедряането на стандартите могат да бъдат давани идеи за подпомагане на този процес. Някой от тези идеи са: Интензивна информационна кампания, чрез бюлетини, websites, обяви, посещения, лекции и гр. Съдействие при издаване на адаптирани стандарти, ръководства за ДПП, наръчници,разпространението, . Стратегии за прилагане на стандартизацията- По принцип стандартите се прилагат доброволно но дават презумция за съответствие. Стандартизацията е процес основан на консенсоса межу различните икономически субекти. Извършва се от организации които действат на регионално и национално ниво. МСП могат да повлияят на евро стандартите като вземат учстие във национално техническите комитети, пряко или чрез техническите комитети като вземат участия в обществени обсъждания организирани от националния орган по стандартизация.

ЗНАЧЕНИЕ НА СТАНДАРТИТЕ ЗА КОМПАНИИТЕ.ПОЛЗИ И ПРОБЛЕМИ ПРИ ТЯХНОТО ПРИЛАГАНЕ 1. Стандартизация-въпреки,че стандартите често затрудняват работата в дадено предприятие,ползите им са неоспорими.В същото време е вярно,че прилагането на неподходящи стандарти е пагубно за даден бизнес.Участието на МСП в процеса на стандартизация е от решаващо значение. 2. Първоначални ползи: • да използва съществуващите решения,залегнали в стандартите,които са били добре обмислени. • Да се поддържат собствените процедури в крак.Така сътрудничеството е по-лесно,а закупуването е по-евтино.Работи се ефективно,като многократно се използва едно и също решение.Като критерии се използват познати изисквания в областта на качеството и безопасността • Много лесен начин за контрол на поставените задачи и работата • Да могат да се произвеждат продукти на пазара,които отговарят на изискванията и стандартите • Да има успех продукта,защото отговаря на желанието на клиентите • Да се дава увереност на клиента,че продукта и производствения метод отговарят на възприетите изисквания • Да се спазва постоянство при утвърдена марка 3. Ползи от стандартите за бизнеса - класифицират се в 4 групи: • Разпоредби в подкрепа на стандартите-снижаващо разходите,придържано към стандарта,увереност на клиента и намалена отговорност за продуктите,управление на риска,ръководене • Разходи-намалени разходи по сделката,съвместимост на продуктите и процесите,гъвкавост във веригата на доставки,добри практики и системи за управление • Приходи и достъп до пазара-подобряван в скоростта към пазара,приемане на продукта,управление на продукта. • Бизнес възможности-развитие на нови пазари,влияние на промяната в технологията и развитието на индустрията,структура на регионалната и международната конкуренция Ако анализираме резултатите на европейската мрежа за проучване и изследване на малкия и среден бизнес,приблизително 60%от МСП са съгласни,че стандартите са необходими и в същото време признават,че това е огромно главоболие. 4. Ползи от стандартите в практиката-мениджърите на МСП в повечето случаи разчитат на опита,отколкото на недоказани твърдения. Пр. Три типа стандарти,чието приложение има изключително значение за бизнеса: • Стандарти за продукти и услуги • Стандарти за системи за управление на качеството • Стандарти за околна среда ПРОБЛЕМИ: по отношение стандарти и стандартизация е извличане на информация за стандартите и главно за онези,които трябва да се спазват.Най-засегнати от трудностите с въвеждане на стандарти са фирми със служители между 10 и 40 човека.Като цяло проблемите са многобройни,но получаването на полезна и уместна информация е много важен въпрос.Дори производителя да смята,че е лесно да се намери подходящ стандарт,в повечето случаи е трудно да се открие кои е най-подходящия,поради липса на знания,от къде може да се почерпи информация. 30% от предприятията в Европа получават информация за стандартите,чрез своите браншови и търговски организации и само25-30% от националната статистическа служба.Съотношението на информационните източници е различно,в зависимост от страните членки.Важен източник на информация,относно стандартите в България са съществуващите консултантски фирми,чийто брой непрекъснато нараства,както и сертифициращите организации.рекламирайки дейността и предлаганите от тях услуги ,фирмите дават информация,относно практиките и стандартите.Най-добри в това отношение са фирми,сертифицирани по ISO 9001.

ОПИСАНИЕ НА ЗАКОНОДАТЕЛСТВОТО В ЕС Европейската стандартизационна политика се основава на някои правни документи: Директива 98/34,Директива 98/48/ЕС,Решение на ЕС/съвет/ от 1985/07.05,Директива 98/34/ЕС на Европейския парламент и на съвета от 22.06.1998,установяващи процедура за осигуряване на информация в областта на техническите стандарти,Директива 98/48/ЕС на Европейския парламент променя Директива 98/34.Решението от 07.05 е за новия подход за техническа хармонизация и стандарти. Стандартизацията е неделима част от европейския съвет за постигане на Лисабонските цели,чрез по-добро регулиране и опростяване на законодателството,чрез увеличаване на конкуренцията между предприятията и премахване бариерите за международна търговия. 2004г Комисията приема съобщение за „ролята на европейската стандартизация“ в рамките на европейските политики и законодателство,която се съпътства от работен доклад ,относно предизвикателствата за европейската стандартизация.Тези два документа анализират съществуващата ситуация в европейската стандартизация и посочват областите,в които европейската стандартизационна система и инструментите,с които разполага е необходимо да бъдат подобрени.Крайния резултат от този процес е плана за действие,приет 2005г и преразгледан през 2007г. Исканията за работа по европейските стандарти могат да бъдат предложени,както от частния,така и от публичния сектор.Правилата на процедурите за вземане на решение,за изпълнението на даден проект,варират в зависимост от съответния орган за стандартизация.Стандартите се разработват от технически комитети,в съответствие с кодекса за добри практики. Въпреки,че международната търговия в ЕС е представена главно от търговия я самата общност,връзката между европейските и международните стандарти много бързо се явява,като необходимост.Поради това са подписани две основни споразумения: 1. Виенско споразумение-регулира сътрудничеството между ISO и CEEN. 2. Дрезденско споразумение-правила за сътрудничество между CEENELEC и IEC-постигане на общ обмен на информация и съвместно участие впроекти. Европейските стандарти са силно средство за усилване конкурентно способността на предприятията.Те гарантират здравето и безопасността на европейските граждани,както и опазване на околната среда.Стандартите предлагат технически решения на проблемите и улесняват търговията и сътрудничеството в рамките на ЕО,спомагат за обмяна на технологии,подобряват ефективността на важни политики,свързани със здравето на потребителите,опазването на околната среда и търговия и разбира се единен пазар. Стандартите имат важна роля за изграждане на единен пазар,като подкрепят редица законодателни мерки,наречени Директиви от нов подход.Тези мерки поставят ключовите изисквания,на които трябва да отговарят продуктите във всички страни от ЕС.По-особено в директивите на новия подход е,че те не съдържат технически подробности,а общи изисквания за безопасност.На база тези правила всеки производител трябва да намери решение на дадените проблеми,за да бъде спазено това изискване за безопасност.Най-добрият начин производителите да се справят с това е да изпълнят специално разработените европейски стандарти/хармонизирани/.Изготвят се на база на съответствието с директивите. Подробните технически спецификации на продуктите,обект на директивите от новия подход се съдържат в хармонизираните стандарти.Прилагането на тези стандарти води до изпълнение на основни изисквания,като производителя винаги може да добави допълнителни или да надгради съществуващите изисквания по стандарта. Задачата за създаване на стандарти,които осигуряват технически решения за производителите и се стремят да се съобразяват с директивите на ЕС се поставя от ЕК.Тези задачи за стандартизация определят насоките,в които трябва да бъде разработен всеки стандарт,за да отговаря на съответната директива.Всички стандарти по директивите от новия подход трябва да се основават на стабилно научно познание,да са подходящи за целта,да са съвместими помежду си и да са в крак с технологичното въведение и бързо изменяеми.След като е налице хармонизиран стандарт,производителя декларира,че продукта му отговаря на изискванията на директивата и може да бъде пуснат на пазара. Директивите на ЕС определят само съществените изисквания за гаранция за висока степен на защита.Съществуващите изисквания са формулирани по начин,който да породи обвързващи задължения,които постоянно да се налагат от страните членки.Комисията нарежда на европейските органи по стандартизация да определят подробните технически решения/описани в хармонизираните стандарти/,които производителите могат доброволно да прилагат.Когато се спазват тези хармонизирани стандарти означава,че продукта отговаря на съществуващите изисквания.Производителите по закон са отговорни за съответствието на продуктите със съществуващите директиви.Страните членки трябва да гарантират,че несъответстващ продукт се изтегля от пазара.За да станат стандартите хармонизирани е необходимо страните членки да преведат заглавията на стандартите на националния си език ида ги изпратят за публикуване в т.нар.официален вестник на ЕС.Стандартите се използват от датата на публикуване.Освен това директивите формулират процедури за оценка на съответствието,за да се оцени придържането към тях,като се вземат предвид установените потенциални рискове.Оценката за съответствието се извършва от органи по тестване и сертификация,които са определени от страните членки и действат под тяхна отговорност. Знакът „СЕ“символизира съответствие с всички приложими правила на общността.Страните членки признават,че всеки продукт с този знак,пуснат на пазара в общността,съответства на техните собствени,национални закони.Оценката на съответствието играе важна роля в повечето технически наредби.Процедурите по оценка на съответствието допринасят до голяма степен за постигането на много цели.В същото време се явяват бариери за търговията.Трябва да се постигне баланс при нуждата за осигуряване свободното движение на стоките и изискването да се осигури високо ниво на защита по отношение на здравето,безопасността,опазването на околната среда и защита на потребителя.Това е глобален подход.Главната му цел е да внесе прозрачност в системите за оценка на съответствието.Като едно от основните средства,за да се постигне това е да се гарантира,че надеждността на органите за оценка на съответствието са обективно проведени.Това се прави с цел създаване на доверие.В подкрепа приемане на резултатите и взаимното признание.Двата основни инструмента,които се предвиждат от глобалния подход са:използване на стандарти и акредитацията,като предпочитани способи за демонстриране компетентността на органите за оценка на съответствието. МАРКИРОВКА ЗА СЪОТВЕТСТВИЕ Правилният статут на маркировката“СЕ“ е регламентиран в директивите и не е знак за произход на продукта,тъй като той може да е произведен в различни страни,но оценен съгласно изискванията на европейската система.Тази маркировка не е и търговска марка за качество,а трябва да се разглежда като декларация на производителя,че продуктът съответства на всички приложими,хармонизирани разпоредби.Въпреки,че това определение за маркировката е напълно ясно,същото не може да се каже за потребителя. „СЕ“маркировката е важна мярка,която ЕС възприема за създаване на единен пазар и насърчаване икономическото развитие на страните членки.За производителите,които изнасят извън границите на дадена страна,успешния бизнес е немислим без тази маркировка. ДЕКЛАРАЦИЯ ЗА СЪОТВЕТСТВИЕ Съдържанието на ЕС-декларацията за съответствие се определя във всяка една отделна директива,в зависимост от продуктите,които влизат в нейния обхват.Като основно правило трябва да бъде предоставена следната информация: • Име и адрес на фирмата-производител • Идентификация на продукта • Списък на всички наредби,които са взети предвид • Списък на използваните стандарти или други нормативни документи • Дата на издаване на декларацията • Подпис,звание или друг отличителен знак на упълномощеното лице • Заявление,че декларацията е на собствена отговорност на производителя/упълномощеното лице • Име,адреси идентификационен номер на нотифицирания орган • Име,адрес на лицето,съхраняващо техническата документация Тази декларация трябва да бъде съставена на един от официалните езици в ЕО ТЕХНИЧЕСКО ДОСИЕ Повечето директиви предвиждат задължително производителя да създаде техническо досие,което е ключов елемент за оценка на съответствието.

СИСТЕМА ЗАОЦЕНЯВАНЕ НА СЪОТВЕТСТВИЕТО.СВОБОДНО ДВИЖЕНИЕ НА СТОКИ С цел да се постигне свободно движение на стоки в ЕС е необходимо взаимно признаване на изпитванията,стандартите и сертификатите.Така се стига до концепцията за нов подход за техническо регламентиране и стандартизация,чрез директиви.И глобален подход за оценка на съответствието.Това е предпоставка за стокообмен без препятствия на единния пазар. Знак „СЕ“ върху даден продукт означава,че продуктът има ниво на защита,определено от европейските директиви,че са спазени процедурите за оценка на съответствието на този продукт. Новия подхоход на техническото регламентиране в ЕС се основава на следните принципи: 1. Безопасност за здравето и живота на хората,околната среда и имущество 2. Определяне на групи от съществени изисквания към продуктите с цел гарантиране на безопасността.Регламентира се в директивите. 3. Определяне конкретните изисквания към продуктите в хармонизирани стандарти. 4. Съответствието със съществуващите изисквания се оценява преди изделието да се пусне на пазара. 5. Отговорността за нанесени на потребителя щети носи производителя.Той декларира,чрез декларация за съответствие,че продукта отговаря на съществените изисквания В някои случаи при оценка на съответствието участва и т.нар.отговорен орган,който гарантира,че продукта съответства на изискванията,определени в директивите,чрез сертифициране на продукта.Ако дадения продукт е произведен в съответствие и отговаря на съответстващите му хармонизирани стандарти,означава че той автоматично отговаря на изискванията на директивите и може да бъде продаван свободно на общоевропейския пазар. ОСНОВНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГЛОБАЛНИЯ ПОДХОД Процедурите за оценка на съответствието имат за цел държавните органи да могат да гарантират,че продуктите пуснати на пазара отговарят на изискванията на съответните директиви.Оценяване на съответствието става,чрез процедури,наречени модули,които се прилагат на етап: разработване и производство.По какъв модул да се оцени съответствието се решава,като се вземат предвид специфичните особености на продукта,степента на риска,характер и размер на производството.Всичко това е регламентирано в директивите за съответните групи продукти.За целите на прилагане на модулите за оценка на съответствието,Държавата определя на своя отговорност органи,които са технически компетентни и отговарят на изискванията на нормативните актове,въвеждащи директивата. ОСНОВНИ МОДУЛИ НА ГЛОБАЛНИЯ ПОДХОД 1. Вътрешен производствен контрол 2. Изследване на типа 3. Съответствие с типа 4. Осигуряване на качество на производството 5. Осигуряване качество на продукта 6. Проверка на продукта 7. Проверка на единичен продукт 8. Пълно осигуряване на качеството България въвежда европейските директиви,като наредби за съществените изисквания и оценяване на съответствието,посредством закон за техническите изисквания за продуктите. Основни понятия свързани със съответствието: • Сертификация • Декларация за съответствие-съпътства всички продукти с маркировката“СЕ“.В тази декларация производителя удостоверява,че продукта съответства на хармонизираните стандарти и удовлетворяват съществените изисквания за безопасност.С тази декларация производителя поема отговорност. • Нотифициран /обявен/орган-орган/организация за контрол,които са утвърдени от националните власт.Имат техническа компетентност,обективност и прозрачност и могат да докажат,че отговарят на задължителните критерии,дефинирани в действащите директиви. • Техническо досие-повечето директивипредвиждатзадължение на производителя,да създадетехническо досие,т.нар. технологична документация за всеки продукт. • Национален орган за стандартизация в България/БИС/-той е подчинен на Министерски съвет.Държавната агенция по метрология и технически надзор отговаря от една страна за определяне органите за оценка на съответствието,а от друга страна за надзор на пазара/изкл.е само медицинската апаратура/ • Българска служба по акредитация-има право да акредитира на територията на България./Лаборатории за изпитване и калибриране,лица за сертификация,системи по качество,системи за управление на околната среда,персонал,лица за контрол и др.

ОСНОВНИ ЕТАПИ ПРИ РАЗРАБИТВАНЕТО НА МЕЖДУНАРОДНИ СЕРТИФИКАТИ. 1. Етап на предложението - в националните секретариати постъпват предложенията които се изпращат към техническите комитети. Техническия комитет има правомощията и е упълномощен да разработва международните стандарти. 2. Етап на подготовка – Разработва е първата редакция немеждународния стандарт от техническия комитет с помощта на работните групи. 3. Етап на проекта – Техническият комитет разработва окончателната редакция на проект по стандарт. 4. Етап на гласуването – Проекта постъпва в сенцтралния секретарият които го вснася в сесията на комитета. 5. Регистрация и публикуване – След като е одобрен от съвета проекта постъпва в централния секретарията и регистрационната служба след това е отпечатва и разпространява в страните членки. Видове сертификационни организации В зависимост от степента до която е разработен се публикуват документи за одобрени стандарти и проекти. Те се обединяват в стандарти, технически ръководства, регламенти. Регионална стандартизация е тази която се осъществява от международни организации по стандартизация, членуването в които е ограничено само за държави от определен регион или определени икономически или военно политически групировки. Тези огранизации ословно се наричат регионални: ЦЕН – Европейски комитет по стандартизация. Право да ялвнуват в него има само членки на европейския съюз. Кравната дейсност на този комитет се състои в това да разработва европейски стандарти. Идеята е постепенно да се доближават националните стандарти на страните челенки на веро съюза до европейските. CENELEC- Ервопейска организация в областта на електротехниката. Задачата която има е да оеднаквява стандартите на европейските страни с цел да унифицират европейските стандартисъ седалище Брюксел. ETESI – Седалище Париж. Организация по телекомуникациите. AESAC – Азиатско тихоокеанска организация. АЕРСО – Африканска организация AIDMO – Арабска организация ATAJS –Споразумение на НАТО за военни стандарти Основните етапи при разработването и актуализиране на българските стандарти са : 1. Етап на предложение. 2. Етап на разработване и съгласуване на първа редакция. 3. Етап на експертиза и окончателно редакция. 4. Етап на приемане на стандарта. 5. Одобрени. 6. Етап на регистрация и потвържадаване – Стандарта постъпва в регионалните служби на бис Българси институт по стандартизация където получава свой номерслед което одобрението се публикува в месечния официален бюлетин в който се посочва номера и наименованието на приетия стандарт. Само след като бъде публукуват той става официален. Ред на въвеждане не международните и регионални стандарти в България – Чрез хармонизиране с българските стандарти EN*********. Са общо три като Два са основните начини: 1. Въвеждане, чрез нееквивалентност – Потози начин межинародните и регионалните стандарти се използват като основа. 2. Въвеждане чрез еквиваленстност – По този начин на въвеждане има съответствие по отношение на съществуващите изисквания. Този начин е прцеса на унифициране на стандарта. 3. Въвеждане чрез идентичност - Превеждане без никакви промени по текста. – В повечето случаи те са напечатани на няколко езика. В случаите на спор важи оригинала.

МЕЖДУНАРОДНА И РЕВГИOНАЛНА СТАНДАРТИЗАЦИЯ. Стандартизацията е за преди всично за постигане на обща и максимална икономия, обща полза, при уцхастие на всички страни. Определене на само на настоящето но и на бъдещето развитие. Четири са характерните страни на стандартизацията. 1. Всяка стандартизация е процес на изработване и прилагане на правила и норми с основната цел въвеждане на ред в дейността в дадена област. 2. Всяка стандартизация може и трябва да се извършва в интерес на цялото общество, небива да се допуска игнориране на интереси. Поради този факт тя трябва да се извършва с участието на всички заинтересовани страни за да се игнорират личните интереси. 3. Всяка стандартизация в крайна сметка трябва да даде възможност във всички области за постигане на всеобща икономия на ресурси – трудови, енергийни, материални и др. 4. Всяка стандартизация се гледа да се извършва на научна онова (като се основатва на науката, техниката и опитът.) Самата дейност по стандартизация се осъществява с специални изградени национални системи за стандартизация. Те могат да бъдат регионални или международни. В областта на стандартицазията отдавна е развито и се осъществява интензивно международно сътрудничество. Това става възможно в рамките на различни международни организации. Международна се нарича всяка организация в световен мащаб, като членуването в тези международни организации е открито за всички страни със света. В момента най голямо значение са две ISO and IEC Iso е международната органицация по сертификация IEC – международна електротехническа компания. В ИСО може да членува само една организация от страна. Исо включва 5 елемента: 1. Общо събрание – включва представителите от всички държави. На всеки три години. Има президент който е с три годишен мандат. 2. Съвет на ISO – Включва най – важните организации по стандатризация (сбор от различни представители от най – важните организации). Основната му функция е одобряване на проектите за международните стандарти. 3. Централен секрртариат на ISO – Основен административен орган на ISO със седалище ЖЕНЕВА. Управлява се генерален секретар назначен безсрочно от съвета на ISO. 4. Постоянни комитети към ISO - Помощни органи на съвета които разработват т.н ръководства(теорията и методиката на работа) на ISO стандартизацията. Тези ръководства се одобряват от съвета и се разпространяват към страните членки. Системата от технически комитети на ИСО са специализира по стандартизация в определени области. Всеки технически комитет има пореден номер и наименование. Към всеки комитет са създадени под комитети които са още по специализирани. Към всеки един под комитет се създава работна група. Всички те се създават за определен проект след изпълнението на който всички участници в работните групи се разпускат. IECE – Меду. Организация за електротехниката и тех. Промишленост. Структурата на тази организация е същата като на ISO.

СЕРТИФИКАЦИЯ СЪЩНОСТ И ЗНАЧЕНИЕ, СЕРТИФИКАЦИЯ И ЗНАЧЕНИЕ НА СИСТЕМИ Дейност която установява съответствието на даде продукт спрямо изискванията на нормативните документи като стандарти технически спецификации други. Сертификацията е гаранцията на стоката за потребителя . Тя се явява и последният лост в търговската сделка между продавачът и потребителя. Основно тя се извършва чрез деклариране от страна на трети независим орган. Разширяването на европейският пазар поставя остро въпросът за сертификация на стоките. На преден план поставя остро въпросите за сертификация на преден план. Сертификацията повишава доверивто на клиентите към продукцията. В зависимост от това кои определя съответствието на стоката тя може да бъде вътрешна или външна. Вътрешната сертификация се определя от самия производител, чрез орган за тази дейност на основата на критерии и показатели които са заложени в ситемата. Външната сертификация се осъществява от независима страна, специализиран орган за целта.Сертификацията има за цел да създаде условия на производството на продукция която да отговаря на международните директиви стандарти, нормали и други, закони и др. така, че тя да бъдекачествена, безвредна и екологична за потребителите. Сертификацията на продуктите може да се извършва по желания на страните договарящи се за нeйното производство и реализация или да бъде продиктувано от нормативен документ. Оценяването на съответствието преставлява систематизирана проверка на способността на фирмата. В този случай , за да бъде прзината сертификацията трябва да се извърши от независима трета страна. За целта са необходими следните документи и условия: 1. Наличието на нормативни документи регламентиращи начините на сертификация. 2. Домументирани и регламентирани правила за провеждане на сертификацията. 3. Наличие на материална база и квалифициран персонал за извършването на сертификацията. Основните дейности свързани със сертификацията : 1. Скючване на договор между сертификато получателя и независимия орган за сертификация. 2. Определяне на критериите по които ще се извърши сертификацията. 3. Уточняване на разходите по извършване на сертификацията. 4. Извършване на проверка за съответствието. 5. Издаване на документ – издаване на сертификат или издаване на определен знак. Например за съответствие СЕ. 6. Дейноста по сертификация се извършва по две направлвния : a. Сертифициране на системи по качество в организацията. b. Управление на качеството на продукцията. Сертифициране на управлвнивто по качеството е сложен процес който се извършва от фирми оторизирани от международни органи а голям брой специалисти. Съществуването на една система по качеството не е достатъчна, тя трябва да бъде достатъчно ефективна и да функционира беотказно. Сертифицирането на минава през три етапа : 1. Консултации, самооценка,начина по който протича процеса, изискванията и необходимата документация. 2. Включва предварителна оценка на системата за качество.Оценка на документацията, извършване на сертификационен одит, преоценка и окончателен одит. Етапа завърша с представяне на доклад. Одитът трябва да даде отговор на следнивъпроси – функциониране на системата по качество, отговаря ли тя на стандартите, съобразена ли се СУК с конкретните условия за които е разработе, кои са слабите места, какви са отклоненията от стандартите, какво трябва да се направи за да се предотвратят отклоненията. ИЗДАВАНЕ НА СЕРТИФИКАТ издаване сертификата и учстие и контрол на СУК (система за управлвнив на качеството). Сертификата се издава за определен период. ИСО 9001 – 3 години първият одит е сертификационен, следващите са проверявъчни. ИФС – 1 година. ИСО ,14000,22000 – 3 години. При извършване на сертификация е нужно да се изготви въпросник който е необходим за сертификацията. Сертификационния одит трябва да се извърши по определен критерии който отговавя на международните стандарти. Сертифициращата организация трябва да разполага с ясно документирани инструкции за задълженията и отговорностите на персонала. Да актуализират периодични тези инструкции. Да поддържат системите за контрол на цялата документация. Да документират всички изменения и допълнения и да ги отразяват. Да уведомяват на време организациите които имат СУК за настъпили промени. Сертифицирането на продукцията също преминава на три етапа: a. Анализ на спецификацията на продукта – Разкриване същността и спесификацията на продукта. Изучават се нормативните документи. Проучват се нормативните документи проучващи сертификацията на продукта. b. Подготовка за сертификация на продукта – Този етап включва проучване на пазара, осигуряване на определените стандарти за качество, изготвяне на документация за производството на продукта, изработване на прототип на продукта изпитване на продукта по отношение на неговата годност. c. Сертификация на продукта този етап включва издаване на сертификат или лиценз. Общите критерии и процедури са основно за признаване на компетентност на органите по сертификация споразумение межди органите по сертификация и определяне на такива. Критериите служат за извърпване сертификация на продукта. Пораи тази причина те са създадени на базата на група стандарти и се допълват периодично при всяко ново исдание на стандарта. Всеки един орган който иска да управлява системата за управляване на продукция трябва да спазва общите критерии и процедури определени за сертификацията. d. Сертификация на съответствието – Действив на трета страна която удостоверява, че идентифицираният продукт съответства на определен стандарт. e. Система за сертификация е система която се използва за управлвние на процедурите по сертификация на съответствие f. Орган по сертификация – Орган който извършва сетрификацията. g. Лиценз – документ чрез който сертификациония орган предоставя правото да използва сертификата или знаците за съответствие на продукта, услугата или процеса. h. Сертификат за съответствие – Документ издаден по правилата на дадена система който удостоверява, че продукта, услугата или процеса съответстват на определен стандарт. i. Знак на съответствие – Това е западен знак поставен съгласно правилата на дадена система за сертификация който показва продуктът процесът или услугата съответстват на определен стандарт. Органът по сертификация теябва да е независим да има организациооа структура която да изготви системата за сертификация със съответните критерии и процедури.

МОЛЯ НЕ ПИШЕТЕ МНЕНИЯ И ВЪПРОСИ В ТЕМАТА ! Ако имате такива задайте ги в определените за това теми. СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЪЩНОСТ И ЗНАЧЕНИЕ, ВИДОВЕ СТАНДАРТИ, ТЕРМИНИ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ОСНОВНИ МЕТОДИ В основата на планомерното регулиране на качеството поставена системата за стандартизация. Тя се състои от технически документи и нормативи с които се установяват единни изисквания за качество на продукцията. Стандартът е документ установяващ качествената и количествената характеристика на продукта и конкретен труд. Стандартът е основен документ в който е средоточена информацията за качеството на продукцията и нейните потребителски свойства. Обекта на стандартизация обхваща продукта, услугата и процеса но в по широк смисъл. Става въпрос за материал елемент оборудване, система, процедура, метод, дейност и др. . Стандартизацията може да се използва както за обекти в по широк смисъл на значение така и в конкретни обекти, например продукт, услуга или процес. Стандартизацията в зависимост от своя вид бива – международна, регионална, национална, териториална, фирмена и още. Като неин обект са процесите и ослугите. ВИДОВЕ СТАНДАРТИ 1. Международни – Те се изготвят от международната организация по стандартизация. 2. Регионални – Това са стандарти които също се отнасят към международните но имат регионално значение. ЕОПС издава такива стандарти които се използват от страните членки. 3. Национални – Те се изготвят от националните органи по стандартизация на дадената страна. 4. Фирмени стандарти (ведомствени) – Отнасят се за конкретната фирма. Стандарт Nesttle, Carlsberg. Същността на стандартите е че отразяват качеството на даден продукт на основата на вложените в него материални ресурси и технологията на производство. Качеството на продукта заложено в стандарта се постига чрез изпълнение на определени изисквания, правила и норми. Стандартите се изготвят за определен период от време и с изменение на качествата на влаганите ресурси се налагат промени в качествените показатели на продукта което съответно води до промяна на стандарта. Понякога промените на стандартите се налагат и от външни фактори от които основни са изискванията на потребителя. МЕТОДИ НА СТАНДАРТИЗАЦИЯ Стандартизацията е насочена основно към унифициране на изискванията. Основните методи за стандартизацията са : 1. Класификация – Този метод е процес на разпределение на съвкупностите от явление и понятия открити в резултат на изучаване и анализ на свойствата на дадения обект. 2. Унификация – Чрез него се създават възможности за уеднаквяване на производствените процеси и оптимизиране използването на разнообразните детайли с еднакво значение. Тя служи на определяне на продуктовата номенклатура на фирмата. За намаляване на разходите в производството и повишаване на ефективността. 3. Типизация – Чрез нея се разработват еднотипни образци, модели, изделия и други дейности. Тя се свежда до създаването на типове конструктивни, организационни и други решения. 4. Комплектност - Методът представлява стандартизиране на изделията и на всички фактори свързани с тяхното производство. Чрез нея се обвързват стандартите технологиите, процесите и дейностите. 5. Агрегиране – Използва се при създаването на стандарти и документи в процеса на производство на машини. Агрегирането е процес на унифициране и оптимизация на части, детайли, възли е еднакво предназначение. 6. Симплификация – Този процес е свързан с опростяване номенклатурата на изделията и същевременно е направление на унификацията. 7. Каталогизиране – Методът е свързан със изготвяне на каталожен лист на стоки или услуги и е свързан с масовата унификация и типизация на различни елементи, възли, изделия и т.н.

Е ти много добре си разбрал какво съм имал в предвид за какво се правиш на интересен ????. Какво целиш с това? А и както виждаш не съм казал, че се влага чист Na a се влага под някаква форма демек друга , демек не чист Na.Малко си работил в производството за това явно не ме разбираш или просто се правиш, че не разбираш....? Ами не неизглежда като заяждане, ти просто не четеш добре какво съм написал, макар и с правописна грешка пак се разбира. Ти си говориш каквото си знаеш. Не че не си прав но, чети добре какво съм написал, не си измисляй глупости. А що се отнася за нитратите и нитритите и натрия - вече е поправено така че да го разбираш и ти.

Нищо ама нищо сложно няма в анализите на споменатите киселини. Поне аз нищо сложно не намирам в тях. В Испания,в зависимост от продукта някой анализите за сорбинова киселина се правят на течен хроматограф. За безноената киселина се гледа в наръчника, зависи какъв продукт анализираш.

В повечето подобни храни които са в кутии или консерви се правят от смлени животински остатъци, овкусители и животински бульони и заливки.

Не спори точно за това, че аз за разлика то теб 2 години салами съм правил. А що се отнася до това под каква точно форма се влана натрия е фирмна тайна и съм се подписал за това. Мога да кажа само, че препаратите се копува от Германия.

Винаги е имало Е-та, просто сега се говори по задълбочено за тях.

Аз спазвам етикецията. След като не Ви познавам мисля, че е логично и правилно да говоря на Вие. Колкото и да е неформално, все пак трябва с уважение да се подхожда. Това е според мен, разбира се може и да греша.

Е как така незнаеш, че се използват и други консерванти ???? Това е много странно като се има в предвид, че и работиш това. А тя сорбиновата и бензоената киселина и един неук човек като му покажеш как и той ще го напраеи този анализ. А ако искаш да разбереш и какви дриги консерванти и довки за хранителни продукти се използват в хранителната индустия можеш да видиш темата която вчера направих Добавки в храните - ДОБАВКИ, ПОДОБРЯВАЩИ ВЪНШНИЯ ВИД НА ХРАНИТЕЛНОВКУСОВИТЕ ПРОДУКТИ Е - Номера, Таблици, и др Приятно четене.

Чесън Описание Чесънът (Allium Sativa) е растение с дълги, плоски, подобни на трева листа и ципеста качулка около цветовете. В края на дългото стъбло са групирани зеленикавобели или розови цветове. Стъблото се издига директно от цветната луковица, която е частта от растението, използвана като храна и лекарство. Луковицата се състои от много малки луковички, известни като скилидки и покрити с ципеста обвивка. Въпреки че чесънът е известен като „воняща поза " Най-активните компоненти на пресния чесън са аминокиселина, наречена алиин, и ензим, наречен алиназа. Когато една скилидка чесън се с дъвче, бива нарязана, наситнена или стрита, тези съединения се смесват под формата на алицин, който е отговорен за силната му миризма. Алицинът на свой ред се смесва с другите съединения на сярата, намиращи се в чесъна, в рамките на няколко часа. Тези съединения имат множество лечебни свойства. Чесънът съдържа и разнообразна гама от микроелементи. Те включват мед, желязо, цинк, магнезий, германий и селен. Почвата е от значение за качеството на чесъна - ако е богата на минерали, луковиците на чесънът ще са по-здравословни. Обеднелите почви произвеждат обеднен продукт. Освен това чесънът съдържа много серни съединения, витамини А и С, както и различни аминокиселини. Обща употреба Древните индийци, китайци, египтяни, гърци, римляни и други народи са използвали чесъна от хиляди години - както като храна, така и като лекарство. Една от най-известните употреби на чесъна през Средновековието е свързана с репутация на много ефективен лек срещу чумата. Чесънът е известен като „воняща роза " но всъщност семейство Лилии. Древните индийци, китайци, египтя¬ни, гърци, римляни и други народи са използвали чесъна от хиляди години Още през 1858 г. Луи Пастьор (1822-1895) официално изследвал и записал антибиотичните свойства на растението. Д-р Алберт Швайцер (1875-1965) го използвал за успешно лечение на холера, тиф и дизентерия в Африка през 50-те години на XX в. Преди антибиотиците да станат широко достъпни, чесънът е бил използван за лечение на рани, получени в битките по време на двете световни войни. Чесънът може да се използва за лечение на различни бактериални, вирусни и гъбични инфекции. Доказано е, че може да бъде ефективен срещу стафилококи, стрептококи, Е. coli, Salmonella, холерния вибрион, Н. pylori, Candida albicans и други микроорганизми. Помага също така и за предотвратяване на сърдечносъдови заболявания и инсулти. Съвременните изследвания показват, че употребата му може да подобри имунната функция и дори може да помогне за предотвратяването на рака. Чесънът трябва да се използва ежедневно в рамките на продължителен период от време, за да бъде от полза при хронични заболявания. Сърдечни заболявания Една от основните причини за сърдечните заболявания е натрупването на отлагания по стените на кръвоносните съдове. Тази плака се състои най-вече от холестерол и други мастни вещества, намерени в кръвта. Когато размерът на плаките е голям по стените на артериите, те могат да блокират притока на кръв и да причинят образуването на кръвни съсиреци. Части на артериалната стена могат дори да бъдат унищожени напълно. При атеросклероза, известна също като втвърдяване на артериите, главните артерии могат да станат толкова твърди и запушени, че сърцето да не може да получи необходимите хранителни вещества и кислород. Това състояние обикновено води до сърдечен удар (инфаркт). Високите нива на серумния холестерол са основен рисков фактор. Проучванията показват, че хората. които ядат редовно чесън, са подобрили нивата си на серумен холестерол. Някои хора с висок холестерол са били в състояние да го контролират в рамките на нормалните стойности, като ядат по 1-2 скилидки на ден. В допълнение липопротеините с ниска плътност (LDL) и нивата на триглицеридите са понижени. а нивата на липопротеините с висока плътност (HDL) са повишени. Този ефект взаимодейства с общото намаляване на нивото на холсстерола. Това е от голямо значение за предотвратяването на сърдечносъдови заболявания, както и на инсулт. Докато приносът на чесъна за намаляване на нивата на вредните плаки е известен от дълго време, проучване от 2003 г. установи, че той освен това понижава нивото на хомоцистеина - вид аминокиселина, която е смятана за основен рисков фактор за сърдечен пристъп. Хранителните добавки на чеснова основа, изглежда, са еднакво полезни, както и консумацията на пресния продукт. Необходим е най-малко един месец, за да има реални резултати. Хипертония Свойствата на чесъна да намалява нивата на артериалните плаки и холестерола са доказани отдавна Хипертонията, или високото кръвно налягане, също е сериозна причина за проблеми със сърцето. Тя е една от водещите причини за инвалидност и смърт вследствие на мозъчен инсулт, сърдечен пристъп, сърдечна недостатъчност и бъбречна недостатъчност. Чесънът може да помогне за намаляване на кръвното налягане чрез действията на серните съединения в него и способността за намаляване на действието на мастните вещества в кръвта, като например холестерола. Използването му може да помогне също и за нормализирането на ниското кръвно наляга не, но при други хора то спада още повече. Тромбоцитната агрегация Тромбоцитите съсирват кръвта, за да възстановят разкъсвания в стените на кръвоносния съд. Когато съществува нараняване, тромбоцитите са привлечени към увредената зона и се привързват към стената и към други тромбоцити. Тромбоцитната агрегация, както се нарича този процес, запушва прекъсването и предотвратява по-нататъшната загуба на кръв, докато нараняването заздравее. Това е една необходима част от процеса на самоизлекуване при нараняване. Ако има сериозни проблеми със сърцето и кръвоносните съдове или много увреди и съсирване, съдът може да се запуши с тромбоцити, което пък да доведе до инсулт и сърдечни заболявания. Серните съединения в чесъна - по-специално ajoene (айоенът) - придават на тромбоцитите хлъзгави качества. Те по-малко се слепват един с друг, като по този начин забавят тромбоцитната агрегация. Чесънът може да се използва ефективно по същия начин като ежедневна доза аспирин за намаляване или предотвратяване на тромбоцитната агрегация за продължителен период. Рак Изследвания са установили, че чесънът блокира образуването на мощните канцерогени, наречени нитрозамини, които могат да се обра¬зуват по време на смилането на хра¬ната. С това може да се обясни фак¬тът, че в общества, в които хората консумират голямо количество че¬сън, ракът е много по-рядко явление. Откритите в чесъна антиоксиданти също могат да допринесат за този ефект на защита от клетъчни увреди, причинени от канцерогенни свобод¬ни радикали. Проучванията показват, че употребата на чесън може да въз¬препятства също растежа на различ¬ни тумори. Въпреки това изследва¬нията, свързани с проучването на ра¬ка, не са убедителни и са свързани с консумацията на суров или сготвен чесън, а не на добавки от чесън. В проучване, направено от швей¬царски и италиански учени, публи¬кувано през ноември 2006 г. в изда¬нието „Американски журнал по кли¬нично хранене", се казва, че чесънът може да бъде от полза за намаляване на риска от редица ракови заболява¬ния. Метапроучването разглежда ре¬дица предишни проучвания относно употребата на чесъна и лука сред около 25 000 души в Италия и Швей¬цария. При хората, които ядат 15-22 порции лук и чесън седмично, нама¬ляването на риска от различни видо¬ве рак е: орален и фарингеален - 84%, езофагеален (на хранопрово¬да) - 88%, на дебелото черво - 56%, на ларинкса - 83%, рак на гърдата - 25%, на яйчниците - 73%, на проста¬тата - 71%, на бъбреците - 38%. Чесънът подпомага способността на имунната система да се противопоставя на инфекциите. Инфекции Чесънът подпомага способността на имунната система да се противо¬поставя на инфекциите. Въпреки че той не е толкова силен, колкото съ¬временните антибиотици, за него се смята, че унищожава някои щамове бактерии, които са станали резис¬тентни към антибиотиците. Проучванията показват, че чесънът лекува гъбични инфекции и може да се справи с много от вирусите, причинители на настинки и грип. Чесънът е полезен и за домашния любимец — помага за отблъскване на бълхите, била силно препоръчвана на ХИВ позитивни лица. Американският национален институт по здравеопазване отчита през 2002 Е, че чесновите добавки значително намаляват нивата на саквинавир, ХИВ протеазен инхибитор в кръвта на пациентите. Американският национален институт по здравеопазване започва да предупреждава пациентите, които използват чесън за контрол на нивата на холестерола и които паралелно използват и саквинавир или комбинация от терапии, че чесънът може да попречи на тяхната ефективност. При преразглеждането на причините за много заболявания съвременните лекари са установили, че бактериите и вирусите могат да бъдат причина за болести, за които преди това се е смятало, че не са причинени от инфекции. Тук са включени стомашните язви, колити и саркомът на Капоши. Чесънът може да бъде полезен при лечение или профилактика на тези заболявания благодарение на антимикробните си свойства. Диабет Чесънът има способността да намалява и да стабилизира нивата на кръвната захар, като съдейства за увеличаване на количеството на инсулина в кръвта. Тази му активност, както и способността му да понижава холестерола и кръвното налягане, го правят отлична дневна добавка за хората с диабет. Доклад от 2003 г. показва, че продължителната употреба на чесън спомага за подобряването на системите от кръвоносни съдове при плъхове с диабет. Други здравословни проблеми Помага и за подобряване на храносмилането и има антимикотично действие Чесънът е ефективен при лечението на редица други състояния. Списъкът по-долу дава някои примери: • Употребата на 1-3 скилидки на ден е полезна за имунното укрепване и е превантивна срещу болести и инфекции. •Затоплено чесново масло в ушния канал може да се използва за лечение на ушни инфекции. •Чесънът може да се използва за лечение на дихателни оплаквания като астма и хроничен бронхит. •Чесънът помага за увеличаване на способността на организма да храносмила, да разгражда месото и мазнините. •Използва се, за да убие и експулсира (изхвърли) глистите при животните и при хората. •Когато се добави към храната на домашния любимец, чесънът помага за отблъскване на бълхите. •Чесънът има антимикотично (противогъбично) въздействие. •Освобождава от газове и други оплаквания на стомаха. •Серните съединения, открити в чесъна, могат да се свързват с тежки метали и други токсини в организма, като по този начин улеснят премахването им от тялото. •Може да се използва външно - при порязвания, рани и кожни обр * Вкусът на чесън в майчината кърма стимулира подобряването на кърменето. Бебета ядат повече и сучат по-дълго. Изглежда, че се наслаждават на леко чесновия вкус на млякото. Компонентите на чесъна, които достигат до кърмачето чрез млякото на майката, също могат да помогнат за облекчаване на колики и инфекции. Вътрешна употреба Чесънът може да се консумира суров или обработен, взет под формата на таблетки или капсули, или като тинктура или сироп. Предложената дозировка за пресен чесън е 1-3 скилидки на ден. Скилидките могат да се дъвчат и да се задържат в устата или направо да се поглъщат. Консумирането на пресен чесън може действително да бъде удоволствие, ако е смачкан или пресован и смесен с храната или с една супена лъжица мед. Дозировката за тинктурата е около 4 мл, или 15-40 капки, два пъти дневно. Една супена лъжица от сиропа трябва да се приема три пъти на ден, или колкото е необходимо за облекчаване на кашлицата. Чесновото олио трябва да е леко затоплено и 1-3 капки да бъдат поставени в засегнатото ухо, от 1 до 3 пъти на ден. Таблетките и капсулите често са по-удобни за използване от пресния чесън, а и те са по-лесно приемани от чувствителните към чесъна лица. Хапчета от чесън свеждат до минимум специфичния вкус и мирис. Производителите се различават по това кои компоненти на растението вземат преимуществено в съответния продукт. Като цяло следните дози са подходящи, но задължително трябва да се консултирате с етикетите на продуктите: • 400-500 мг алицин два пъти дневно • Доза, равняваща се приблизително на 4000 μτ алицин, веднъж или два пъти дневно • 400-1200 мг сух чесън на прах • 1000-7200 мг стар чесън • Доза, еквивалентна на 0,03-0,12 мл чесново олио, три пъти на ден Хапчетата със съдържание на чесън имат различни форми. Има много спорове, започнали в началото на XIX в., относно какъв тип е най-добре да се приема. Проучването на допълнителна информация е важно, за да се направи правилният избор за подходящия препарат, който да използвате. Различните видове препарати от чесън включват: • Капсули чесново масло • Капсулиран чесън на прах • Чеснови хапчета без мирис • Алицинови стабилизирани хапчета • Екстракт от стар чесън Външна употреба Суровите скилидки могат да бъдат пряко прилагани външно. Може да се направи лапа с настърган или смачкан пресен чесън. Растителният материал трябва да бъде поставен директно върху мястото на нараняването или изгарянето, самостоятелно или смесен с мед, така че да стане на паста. Лапата може да бъде придържана към мястото с кърпа или бинт. Компресът с чесън е по-малко концентриран от лапата и може да бъде по-малко дразнещ за кожата. Той се прави от настърган или пресован пресен чесън, поставен в парче тензух. Както в случая с лапата, компресът се поставя директно върху засегнатата област. Чесново масло може да се направи чрез поставянето на цяла глава настърган или ситно нарязан чесън в буркан с 0,5 л зехтин. Бурканът се оставя да престои на топло място, далеч от пряка слънчева светлина, най-малко две седмици. След това трябва да бъде охладен в хладилник. Чесновото масло ще остане свежо в хладилника в продължение на две години. Чеснова свещичка може да се използва за лечение на вагинални гъбички или леки бактериални инфекции. Трябва да се обели скилидка пресен чесън и леко да се смачка или притисне. Ако счуканият чесън дразни вагиналната тъкан, алтернативата (която обаче ще намали желаното антимикробно действие) е да се използва цяла несчукана скилидка. Тя трябва да бъде опакована в един слой тензух и така се слага във вагиналния канал за през нощта в продължение на 5-10 дни. Конци за зъби или удължение от самия тензух могат да се използват за лесно изтегляне насвещичката. Ако чесънът предизвикват усещане за парене, това може да бъде облекчено чрез поставянето на кисело мляко във влагалището. Предпазни мерки Потребителите ще открият голямо разнообразие на препарати с чесън на пазара. Ето защо е важно да се консултират със специалисти, за да разберат кои са най-ефективните продукти за дадено заболяване. Поради високата концентрация на серни съединения в чесъна, той трябва да бъде избягван от алергичните към сяра. Чесънът инхибира (потиска) съсирването, като съответно по този начин времето на кървене се увеличава. Хемофилиците и тези на антикоагулантни медикаменти трябва да се консултират с лекар, преди да приемат чесън. Същото важи и за лица, които се подготвят за хирургическа интервенция. Лечебната употреба на чесън трябва да се преустанови поне 1-2 седмици преди операцията. ХИВ позитивни пациенти, приемащи протеазен инхибитор или комбинирано лечение, трябва да се консултират с техните лекари, преди да използват чеснови добавки, тъй като чесънът може да повлияе върху ефективността на лечението им.

Зелен чай Описание Зеленият чай се получава от лис тата на растението Camellia sinensis. Черният, китайски чай също се полу чава от това растение, но се обработ ва и окислява по различен начин. От изброените три вида зеленият чай съ държа най-високо ниво полифенолиантиоксиданти, за които се смята, че предпазват от рак и атеросклероза. Чаеното растение всъщност пред¬ставлява вечнозелен храст с лъскави зелени листа и малки бели и розови цветове. Растението достига височина 9-12 м или повече при диви ус ловия, но обикновено се поддържа до 1,2 м или дори по-малко в чае ните плантации и градини в Китай, Аржентина, Япония, Индия, Индо незия, Кения, Малави, Шри Ланка, Турция, Пакистан, Бангладеш и Тан зания. То се отглежда в страни с то пъл и влажен климат и често пъти на висока надморска височина. Младите листа и пъпките съдър жат най-голямо количество поли феноли. Те се берат, когато чаеното растение стане на 3-4 години и дос тигне зрялост. Зеленият чай се по лучава след бработка на пара или изсушаване веднага след обиране на листата, които се увиват и изсушават с цел да се отстрани влагата. Обща употреоа 1 одишно в света се отглеждат и произвеждат около 2,5 милиона тона чай. Според писмените източници растението датира от 5000 години и се използва за напитка от X в. пр. н.е. Чаят е най-разпространеното питие в света след водата. Той е и най-популярната билкова отвара, консумирана от половината населе¬ние в света. Клиничните и лабораторни из следвания продължават да популя ризират ползотворното въздействие на зеления чай и неговия основен екстракт антиоксиданта епигалока техин-3-галат (.EGCG) като ефикас но лечение за различни болести. Рак Полифенолите в зеления чай, които действат като антиоксиданти, могат да забавят развитието на съ ществуващи ракови клетки. Някои изследвания показват, че инжектира не на екстракт от чай намалява раз мера на раковите тумори при живот ните. През 2004 г. докторът на науките Хасан Мухтар от Университета в Уисконсин доказа, че екстрактът EGCG в зеления чай ефективно по беждава рак на простатата. Изследванията също показват, че редовната употреба на зелен чай може да намали опасността от други видове ракови заболявания, като рак на устата, кожата, дебелото черво, стомаха и ануса. При едно клинично изследване пациенти с предракови поражения в устата, лекувани с екстракт от зелен и черен чай, постигат 38% намаление на броя на предраковите клетки. Според изследванията зеле ният чай може да намали риска от базалноклетъчен и плоскоклетъчен карцином. В статия от Journal of the American College of Surgeons се твърди, че антиоксидантите в зеления чай могат да блокират образуването и растежа на тумори, да възпрепятстват образуването на съсиреци и да поддържат нормалното функциониране на артериалните стени. Артрит През 2007 г. бяха изследвани противовъзпалителните свойства на зеления чай чрез синовиални клетки от хора, страдащи от ревматоиден артрит. Резултатите показват, че лекуваните със зелен чай клетки блокират вредното въздействие на възпалителните химични вещества. Болест на Алцхаймер През 2005 г. изследователи от Университета в Южна Флорида, които работят с тъканни култури и мишки, програмирани да развият дегенеративно мозъчно увреждане, съобщиха, че концентриран екстракт от антиоксиданта EGCG, който се намира в зеления чай, ефективно предотвратява увреждания от типа на болестта на Алцхаймер в мозъка на мишките. Учените отбелязват, че хората, които пият билковата теч¬ност като чай, няма да усетят подо¬бен ефект. Те съветват да се приема дневна доза от 1500-1600 мг EGCG, за да се достигне ползотворно действие както при мишките. Увреждане на мускулите През 2006 г. учени проведоха наблюдение на студенти и изследваха способността на EGCG да предотврати увреждане на мускулите след физическо натоварване при вдигане на тежести. Те установиха, че младежите, които са получавали ежедневна доза екстракт от зелен чай, имат по-малки увреждания и болки в мускулите. Здрави зъби Освен полифеноли зеленият чай съдържа минерали - флуор и алуминий. Флуорът успешно се бори срещу зъбния кариес. Зеленият чай действа също като антибактериален агент и може да предотврати възпаление на венците и парадонтоза, защото унищожава Е. Coli и стрептококови бактерии. Антибактериалното действие може да помогне и при лечението на халитоза (лош дъх на устата), като унищожава бактериите, които го причиняват. Диабет През 2006 г. японски учени са изследвали 17 413 мъже и жени от 25 области от цялата страна. Половината от тях са страдали от диабет тип 2. Целта на учените била да установят зависимост между приемането на зелен чай и кафе и развитието на болестта. След петгодишно наблюдение на пациентите се установило, че тези, които пиели повече зелен чай и кафе, по-рядко заболявали от диабет тип 2. Надеждността на резултатите е ограничена от точността на пациентските показания относно консу¬мацията им на чай и кафе. Приготовление Зелен чай може да се закупи в магазините за хранителни стоки,аптеките и магазините за диетични храни. Той се различава по размера на листата. Чаят от цели листа и връхчета се смята за най-висококачествен. Към видовете чай спадат Broken Orange, Pekoe, Broken Pekoe, Souchong, Broken Orange Pekoe,Fanning и Dust. Въпреки че зеленият чай се получава от едно растение, малките различия в обработката (обикновено в начина на навиване) са причина да съществуват различни видове чай. Известни марки са Gunpowder, Hyson, Dragonwell, Sencha и Matcha. Чаените листа трябва да се съхраняват в плътно затворен съд, за да запазят аромата си и да не поемат външен мирис и влага. Чаят трябва да се държи на хладно не повече от 6 месеца преди употреба. Най-разпространеният начин на приготовление на зелен чай е чрез попарване. Чаят се залива с гореща вода, кисне няколко минути и се изважда преди пиене. За една чаша вряла вода се използват две чаени лъжички или едно пакетче чай. Може да се ползва цедка или съд за запарване. За да запазят аромата си, чаените листа се съхраняват в плътно затворен съд

Ябълков оцет Описание Думата оцет отпраща към френс¬ката дума vinaigre, Обща употреба Употребата му датира от дълбока древност. Хипократ, известен като бащата на медицината, е използвал оцета като антисептик. През XIX в. той се свързва с на¬маляването на теглото. Британският поет лорд Байрон разработил уни¬кална диета през 1820 г. 90-килограмовият поет намалил своето тегло до по-малко от 60 килограма, консуми¬райки само храни, полети с оцет. До¬като Байрон не препоръчва конкре¬тен вид оцет, американските лекари от XX в. препоръчват именно ябъл¬ковия оцет като ключ към подобря¬ване на здравето която означава кисело вино. Ябълковият оцет е съз¬даден от ферментирал ябълков сок и други алкохолни течности. Ябълко¬вият сок (сайдер) се получава чрез изстискването на ябълки. Сладкият сайдер е неферментирал и безалко¬холен, а силният е ферментирал. Ко¬гато се превърне в оцет, течността има силен мирис и съдържа оцетна и ябълчена киселина. Използва се като подправка, консервант и като наро¬ден лек за множество заболявания. Ябълковият оцет се прави от ферментирал ябълков сок и други алкохолни течности Добавка за добро здраве и за отслабване Най-добре продаваната за 1959 г. книга на Де Форест Клинтън Джарвис „Народна медицина: Наръчник на Вермонтския доктор за добро здраве" препоръчва ябълковия оцет при множество заболявания. Джарвис основава своите заключения върху резултата от наблюдения вър¬ху крави, които приемали оцет чрез храната си. Джарвис твърди, че тези крави раждат по-здрави и интели¬гентни телета. Джарвис прилага наблюдението си и върху хората. Той твърди, че една бременна, която добавя оцет и мед към своя добре балансиран хранителен режим, ще роди бебе с гъста коса и силни нокти. Джарвис настоява, че почти всички заболявания биха могли да бъдат лекувани с ябълков оцет. Докато списание „Таим" критикува лечението като „псевдонаука" и „псевдомедицина", обществеността не е толкова скептична. Книгата на Джарвис остава бестселър в продъл¬жение на месеци. Хората плащат по 2,95 долара за 182 страници, в които се препоръчва оцетът да се пие неразреден или с вода. Въпреки това Джарвис поддържа тезата, че комби¬нирането на ябълков оцет с мед дава най-добри резултати. Смес, състояща се наполовина от оцет и наполовина от мед, става известна като „ honegar ". Ябълковият оцет става популярен като помощник за намаляване на из¬лишното тегло през 70-те и отново през 90-те години. Хората пият разреден ябълков оцет преди хранене поради предполагаемата способност на течността да намалява апетита и да изгаря калориите. До края на XX в. и в началото на XXI ябълковият оцет под формата на течност, таблетки или капсули се пре¬поръчва като помощник в борбата с килограмите и лек за множество заболявания, вариращи от артрит и аст¬ма до болки в гърлото и мускулите. Ябълковият сок намалява апетита и стимулира обмяната на веществата Подготовка Ябълковият оцет отдавна е свързан със загубата на тегло и като под¬правка може да се използва в състава на салати с ниско съдържание на маз¬нини. Освен това той е традиционен народен лек за кашлица и слънчево изгаряне и за допълнително лечение на заболявания като диабет и хипертония. Поддръжниците му твърдят, че благоприятните му ефекти за ня¬кои състояния се дължат на пектина - водноразтворим въглехидрат, съдържащ се в узрелите плодове. Някои терапевтични методи пре¬поръчват течен оцет, като посочват конкретна доза. Когато дозата не е уточнена, хората трябва да следват указанията върху опаковката или да търсят съвет от своя лекар или прак¬тикуващ специалист. Диета с ябълков оцет Приемането на ябълков оцет преди хранене би трябвало да намали апетита на човек, да помогне на организма да изгаря мазнините по-бързо и да стимулира обмяната на веществата. Много диети използват оцета в определени дози, вариращи от 1 до 3 ч. л. (5 мл до 15 мл) преди хранене. Някои хранителни планове препоръчват разреждането му с вода. Дозата на таблетките и капсулите варира в зависимост от силата на добавката. Много планове за отслабване с ябълков оцет предписват на спазващия ги упражнения и разумно хранене. Някои диети препоръчват питателни храни и внимателно проследяване на количеството на храната, която се консумира. Въпреки това според Американската диетична асоциация и други организации, които са скептични относно ползите от консумацията на оцет, хората ще отслабнат и без приемането на ябълков оцет, ако ядат разумно и правят физически упражнения. Оцетът като домашно лекарство Различни видове оцет, включително ябълков, са били препоръчвани за поредица от заболявания и проблеми. Някои процедури са познати от векове; други са приложения, препоръчани от производителите на добавки от ябълков оцет. Състоянията и процедурите включват: •Болки в мускулите и крампи в кра¬ката и стъпалата могат да се успо¬коят с компреси, състоящи се от плат, напоен с оцет. Компресът се поставя на болезненото място за около 15 минути. •Главоболието може да бъде облекчено с компреси, напоени с раз твор, който се състои от равни час ти оцет и вода. •Слънчевите изгаряния се лекуват чрез полагане на оцетни компреси. •Болка от скованост в ставите се лекува чрез приемането на ябълков оцет в течна форма или под форма та или таблетки. Друга мярка е да се излее малко оцет във ваната и след това да се накисва засегнатото място в нея. •Смята се, че артритната болка се подобрява от една доза ябълков оцет, приемана четири пъти дневно. •Възпаленото гърло може да бъде успокоено чрез гаргара с разтвор, състоящ се от 1 ч. л. ябълков сай дер, разтворен в чаша с вода. •Настинки и запушвания на носа могат да бъдат лекувани с поставя нето в стаята в изпарител на 150 мл оцет. •За астмата се предполага, че може да бъде облекчена чрез приемането на доза ябълков оцет през устата или чрез поставяне на компреси с оцет от вътрешната страна на китките. Диабет и високо кръвноналягане Ябълковият оцет се смята също за възможно лекарство при диабет и високо кръвно налягане. Въпреки това анализът на ефективността на тази мярка се основава на малко проучвания. В проучване от 2007 г. се наблюдава понижаване на нивата на кръвната захар на 11 души с диаг ноза диабет от тип II, които са прие мали по 30 мл ябълков оцет всяка вечер. Освен това според проучва ния върху плъхове оцетът намалява артериалното налягане. Необходими са по-задълбочени проучвания върху хората, за да се определи дали ябълковият оцет мо же да помогне при лечението на диа бет и високо кръвно налягане.. Предпазни мерки Ябълковият оцет е много кисел. Ако не се разрежда с вода или друга течност, той може да навреди на зъб ния емайл, устата и хранопровода. Съществува и риск, че може да раз дразни или изгори кожата. Освен това таблетките ябълков оцет са класифицирани като добавки и не са оценени от Федералната агенция по храните и лекарствата на САЩ за тяхната безопасност и ефек тивност. През 2005 г. в университета на Арканзас в департамента за науките за човека и околната среда тестват осем марки на таблетки ябълков оцет след получаването на доклад, в кой то се казва, че някои хора, приемали добавки от ябълков оцет, са получи ли възпаление или раздразване на хранопровода. Тестването в департамента обхваща фактори като например рН, с което се определя кисе линността и компонентите на кисе линно съдържание. Тестването по¬казва, че размерът на добавката и съдържанието е различно в осемте марки. Освен това изследователите отбелязват, че остават съмнения за това дали марките изобщо съдържат ябълков оцет. Компресите с оцет са традиционeн лек за слънчеви изгаряния и главоболие. Хората трябва да се консултират със своя лекар преди започването на програма, която включва редовна употреба на ябълков оцет. Това е от особена важност при бременните, кърмещите и за хора с предшестващи заболявания, като например диабет. Нежелани реакции Възможните странични ефекти при употреба на ябълков оцет се дължат на киселинността на оцета. Високото съдържание на киселина може да предизвика парене в устата и гърлото, лошо храносмилане или повръщане. Освен това той може да предизвика алергична реакция, симптомите на която включват затруднено дишане, обрив и сърбеж. Взаимодействия Когато се използват като средство за лечение, дозите от ябълков оцет потенциално могат да реагират на лекарства като инсулин и диуретици. Комбинацията може да доведе до усложнения като ниски нива на калий в кръвта.

ПЕКТИНИ Освен галактомананите, представители от групата на хетерогликаните, съдържащи се във висши растения са и пектините. В хранително-вкусовата промишленост те се използват често, поради свойствата си да играят ролята на подобрители на консистенцията, сгъстители, уплътнители, желеобразуватели, стабилизатори, а понякога емулгатори. Пектиновите вещества (Е440) са високомолекулни съединения, влизащи заедно с целулозата, хемицелулозата и лигнините в състава на клетъчните стени и междуклетъчните образувания на висшите растения. Съдържат се в редица плодове и зеленчуци (ябълки, дюли, лимони и др.) и представляват полигалактурониди. Главната верига на молекулата е изградена от производни на поли- галактуроновата (пектовата) киселина, в която остатъци (фрагменти) от D-галактуронова киселина са свързани с 1,4-а-гликозидна връзка в гигантски нишковидни молекули. В разтвор основната верига на полигалактуроновата киселина има спираловидна форма, като в един кръгов участък се съдържат три молекули галактуронова киселина. Част от карбоксилните групи на полигалактуроновата киселина са естерифицирани с метанол, а част от вторичните алкохолни (етилови) групи (С2 и Сз) може да бъдат ацетилирани. Солите на пектовата киселина са получили названието пектати, а на пектиновата - пектинати. Промишлено пектинът се получава чрез киселинна или ферментативна хидролиза. В зависимост от степента на естерифициранe пектините условно се разделят на две групи: • Високоестерифицирани - със степен на естерификация над 50%; • Нискоестерифицирани - със степен на естерификация под 50%. В някои случаи степента на естерификация на отделни пектини се понижава специално. При това концентрираният течен екстракт се подлага на контролирана деестерификация чрез киселинни, алкални или ферментативни методи (с помощта на ензима пектинестераза). Най-бърз е алкалният метод на деесерификация под действието на натриев хидроксид или амоняк. Пектините, деестерифицирани чрез амонолиза и представляващи амиди на пектиновата киселина, носят името амидирани. В Codex Alimentarius те са отделени в самостоятелна подгрупа добавки (Е440Ь). В съответствие с официалните изисквания на WHO/FAO, степента на амидиране на тези пектини не трябва да превишава 25%. В хранителната промишленост приложение намират както високоестерифициран, така и нискоестерифициран пектин. В настоящия момент се предлагат няколко вида пектини, получавани от различни суровини и отличаващи се по състав и функционални свойства: ябълкови, цитрусови, цвеклови, от слънчогледови пити, както и комбини¬рани пектини от смесени суровини. Различията в химичния строеж на пектиновите молекули, и степента на естерифициране, определят различията в техните физикохимични свойства. Сред тях основни са: разтворимост, желеобразуваща и комплексообразуваща способност. Разтворимостта на пектините във вода се повишава с увеличаване на степента на естерифициране на техните молекули и намаляване на молекулната им маса. Пектовата киселина, в чиято молекула няма естерифицирани карбоксилни групи, не се разтваря във вода. При стайна температура и при интензивно хомогенизиране в 100 ml вода се разтварят от 4 до 8 g пектин, а при температура 60 - 80°С - около 10 g. Разтворимостта се повишава в присъствието на захар. Водните им разтвори имат кисела реакция със стойности на рН около 3,5. При кисела среда, присъствие на захар (като дехидратиращо вещество), вода, определена температура и концентрация на сухи вещества около 65 - 70%, те образуват желейна структура, като свързват големи количества вода. Оптималните стойности на рН за желе¬образуване са 2,5 - 3,5. Например, високоестерифицираните пектини образуват желе в присъствието на киселини при рН 3,1 - 3,5 и при съдържание на сухи вещества (захароза) не по-малко от 65%, а нискоестерифицираните пектини - в присъствието на йони на поливалентните метали, например калций, независимо от съдържанието на захароза в широк диапазон на рН (от 2,5 до 6,5). Пектините с високастепен на естерификация образуват много еластични желета, които притежават способността да възстановяват формата на изходното състояние, след промяна в резултат на механично въздействие. Пектините с ниска степен на естерификация, в зависимост от концентрацията на калциевите йони могат да доведат до получаването на желе с различна консистенция - от силно жилаво, невъзстановяващо първоначалната си форма след деформация, до силно еластично. Основните области на приложение на пектините са свързани с техните функционални свойства. Желиращата способност се използва при производството на захарни изделия и в консервната промишленост за приготвяне на желеобразни плодови продукти, като различни желета, мармалади, джемове, конфитюри, плодови пълнежи, рибни консерви, сосове и др. Способността на пектиновите молекули да образуват комплекси с белтъчините се използва при производство на някои млечнокисели продукти. Молекулите на високоестерифицираните пектини могат да образуват пектин-протеинови комплекси. При рН 4,0 - 4,2 например, те встъпват във взаимодействие с молекулите на казеина от млякото, което води до изменение на общия за¬ряд на белтъчните молекули и осигурява тяхната физична стабилност в кисела среда. Пектина служат като стабилизатор в дисперсни хранителни сис¬теми каквито са сладоледите, майонезите, соковете с плодова мекота. Аналогично на някои видове модифицирани нишестета, пектините може да се използват като нискоенергийни заместители на мазнините в емулсионни продукти (маргарини, майонези и др.).Високоестерифицираните пектини се прилагат в количества 1 - 5 g/kg продукт. Нискоестерифицирените пектини се използват за производство на продукти с ниско съдържание на захар, главно зеленчукови желета, пастети, млечни пудинги и др. В сравнение с агара пектинът е по-устойчив на киселини. Това от технологична гледна точка има значение, тъй като в някои хранителните продукти рН е под 7. В последно време пектините се използват широко като профилактични средства за групи от населението, живеещи в зони с риск от отравяне с тежки метали и радионуклиди, благодарение на способността на нискоестерифицираните пектини да образуват комплексни съединения с йоните на цинка, стронция, оловото, кобалта и радио- нуклидите. Освен това, разтворимите влакна на пектина представляват ценни функционални ингредиенти, чието присъствие в храните от традиционния порцион спомага за подобряване на здравословното състояние. Специфичното физиологично въздействие на разтворимите хранителни влакна (фибри) е свързано с тяхната способност да понижават нивото на холестерола в кръвта, нормализират дейността на стомашно-чревния тракт, свързват и извеждат от организма някои токсини и тежките метали. Препоръчителното дневно количество на пектинови вещества в порциона на здравия човек е 5 - 6 д. Според експертите от JECFA, пектините (Е 440а) са добавки от естествен произход, напълно безвредни, които могат да се използват в неограничени количества. За амидирания пектин, т.е. нискоестерифицирания, при който част от свободните карбоксилни групи са превърнати в амиди, определената ДДД е 25 mg/kg т.м.

ГАЛАКТОМАНАНИ Технологията за получаване на галактоманани се базира на водна екстракция на полизахаридите от смлени растителни суровини с последващо отделяне и очистване на екстракта и обработване с алкохол за отделяне на желания продукт. Приложението на галактомананите в хранителната промишленост се основава на три много важни техни свойства: • Способност да образуват вискозни водни разтвори; • Синергично взаимодействие с другите полизахариди, водещо до образуването на желета с различна текстура; • Способност да регулират процесите на синерезис. Γума (смола) от рожково дърво (Е410): Добива се от плодовете на рожковото дърво (Ceratonia siligua L), растящо по крайбрежието на Средиземно море, наричано още цариградска шушулка. Има полизахаридна структура образувана от дълги линейни вериги, състоящи се от молекули на D-маноза и странични разклонения от D-галактоза. Разпределението на страничните разклонения от галактоза е неравномерно. Съотношението между манозата и галактозата е 4 : 2. Смолата от рожково дърво представлява жълтеникаво-бял прах, почти без мирис, с ниска хигроскопичност. Способността й да повишава вискозитета на водни разтвори е известна от антични времена (древните египтяни използвали паста от смлени рожкови зърна за балсамиране на мумиите). Рожковата смола слабо се разтваря и набъбва в хладка вода. За интензифициране на процеса на хидратиране, разтворът й се загрява до 63 - 65°С. При концентрация 2 - 3% се образува гъста пастообразна маса, но не и гел. В хранителната, козметичната и фармацевтична промишлености тази смола се използва като сгъстител, стабилизатор, слаб желеобразувател и средство за капсуловане. При смесване с гума ксантан, карагенани, джелан и агар или алгинати, желиращата й способност значително нараства. Използва се за топени сирена (4-6 g/kg); сладоледи и млечни продукти (5-10 g/kg); плодови и зеленчукови консерви (3-10 g/kg); козметични и фармацевтични продукти. Тя може да се добави към замесеното тесто, за да се запази преснотата на тестените изделия, в количества 1 - 5 g/kg. Γума гуар (Е412): Съдържа се в семената на бобовото растение Gyamopsis tetragonolobus L, виреещо в Индия и Пакистан. Тя е неутрален полизахарид, състоящ се от 64 - 67% D-маноза и 33 -36% D- галактоза. Представлява сиво-бял, прахообразен продукт, почти без мирис, който се разтваря добре в хладка и гореща вода, дори и подкислена. Образува вискозни разтвори в границите на рН 2,5 - 7,0. Добре съвместима е с другите хидроколоиди, например ксантан, карагенани. Тяхното съвместно използване взаимно засилва структурообразуващите им свойства. Прилага се при производството на сладоледи, млечни продукти, сосове, нискомаслени продукти, тестени изделия в количества 0,05 -1,0 %,. Γума арабина, арабска гума, акациева гума (Е414): Полизахарид, в състава на който влизат D-галактоза, L-арабино- за, L-рамноза и D-глюкуронова киселина. Представлява изсушена смола, получавана от два различни вида акации: Acacia senegalica L. и Acacia arabica L, виреещи в Африка и Азия. Съществуват химични различия между двата типа гуми (смоли) от рода Acacia, което обуславя и техните различни свойства. Гума арабика от сенегалска акация има по-голяма молекулна маса и по-силно разклонена химична структура. Водните разтвори на тази смола при концентрация под 30 % не притежават висок вискозитет. Употребата на гума арабика започва преди повече от 4000 години в Египет. Съдържа смес на калциеви, магнезиеви и калиеви соли на полиарабиновата киселина. Добре се разтваря във вода, образувайки гъста лепкава течност (клей). Разтворите й са безцветни, без вкус и мирис. В хранително-вкусовата промишленост се използва за сладкарски изделия, бонбони, желета, дъвки, глазури, сладоледи, за приготвяне на емулсии от цитрусови масла, лекарства, като капсуловащ агент и др. Има приложение и като емулгатор за емулсии от типа масло/вода. Влагането на гума арабика, обаче в козметичните емулсии се ограничава поради лепкавостта на разтворите й, както и заради понижаване на вискозитета им при съхранение. Проявява склонност към плесенясване. Несъвместима е с редица, използвани в козметиката вещества, като боракс, етанол, сапонини, киселини и др. Според ФАО/СЗО използването на гума арабика е възможно без ограничения. Няма определена ДДД. Гума трагакант, трагант, адрагант (Е413): Получава се като смола, изтичаща свободно или при нарязване на кората на храсти от рода Astragalus (напр. Astragalus gummifer L), растящи в Турция, Сирия, Иран и др. Трагакант е смес от неутрални и кисели полизахариди, образувани на базата на L-арабиноза, D-ксилоза, D-галактоза и галактуронова киселина. Не се разтваря във водата, но бавно набъбва в нея, образувайки вискозни колоидни суспензии или полужелета, дори при много ниски концентрации. Реологичните свойства на такава суспензия са стабилни във времето, но се променят в зависимост от произхода и степента на очистване на смолата. Когато се използва за козметични средства, за да се получи силно вискозен разтвор, се препоръчва най-напред трагакант да се диспергира в етилов алкохол или глицерин, а след това получената дисперсия да се смеси с голя¬мо количество вода. Няма добра емулгираща способност. Освен в козметиката, намира приложение като стабилизатор за сладоледи, за повишаване плътността на различни хранителни продукти. Няма определена ДДД и до днес няма данни за отрицателно въздействие, въпреки че от древни времена се използва във фармацевтичната промишленост. Гума карая, гума стеркулия, индийска гума или индийски трагакант (Е416): Това е частично ацетилиран полизахарид, съдържащ L-рамноза, D-галактоза и остатъци от галактуронова киселина. Получава се като смола от виреещите в Индия дървета Sterculaurens L. Гума карая набъбва в хладка вода в продължение на няколко часа, образувайки нееднородно гъсто желе. По набъбването си във вода, тази смола наподобява трагакант, но за разлика от него образува клейове без използване на диспергиращи агенти. Добавяне то на основи предизвиква деацетилиране на смолата и модифициране на нейните функционални свойства. Понякога има мирис на оцетна киселина. Клейовете на гума карая имат кисела реакция (рН около 4,5) и не са много вискозни. Може да се използва като добавка с емулгиращи свойства и агент, свързващ отделни компоненти на хранителните продукти. Няма определена ДДД, но е установено, че има алергично действие. Употребява се при производството на салатни сосове, за сладоледите с цел предпазване на свободната вода от миграция в големите ледени кристали. При меките, мажещи се сирена служи за предотвратяване отделянето на водата (влагозадържащ агент) и за улесняване на нанасянето им при приготвянето на сандвичи. Из¬ползва се като стабилизатор на различни видове кремове и като втвърдител на някои месни продукти. В козметиката гума карая се използва при производството на гелове за коса.

ПОЛИЗАХАРИДИ С МИКРОБИОЛОГИЧЕН ПРОИЗХОД Ксантанът е полизахарид, чиято молекула се състои от три монозахарида: β,D-гюкоза; a,D- маноза и α,ϋ-глюкуронова киселина в съотношение 2:2:1. Получава се по микробиологичен път, като вторичен метаболит при аеробна ферментация например на царевичен сироп, от бактериите Xanthomonas campestris L. Наличието на карбоксилни (остатъци от глюкуронови киселини) и пируватни киселинни групи, осигуряват на ксантановите молекули достатъчно висок отрицателен заряд. В препарати за хранителни цели, киселинните групи са неутрализирани чрез образуване на калиеви, натриеви или калциеви соли. Ксантанът се разтваря още при стайна температура, в хладка и топла вода, както и в разтвори, съдържащи соли, захар или мляко. Може да се използва като сгъстител и при температури под 100°С, образувайки разтвори с по-голям вискозитет. Тези разтвори са слабо зависими от температурата и са стабилни при рН в диапазона от 1 до 13. Като сгъстител се използва при сосове за заливки, сухи супи, кетчуп, замразени продукти и др. В комбинация с други хидроколоиди намира приложение като желиращо средство. Например, при комбинация на ксантан със смола от рожково дърво в съотношение съответно 1 : 1 , се получава желе с максимална здравина. Определената за него ДДД е 10 mg/kg τ. м. Пример за използване на тази добавка при производството на някои хранителни продукти е представен на табл. 5.4. Прилаганите количества ксантан се регламентират от Технологичните документации. Ксантанът може да служи като заместител на глутени при хранителни продукти за лица, страдащи от непоносимост към този белтък. Таблица 5.4.doc Джеланова смола, гума джелан, джелан (Е418): Представлява хетерополизахарид с линеен строеж. Получава се по микробиологичен път с помощта на бактериите Pseudomonas elodea L като техен метаболит. Състои се от тетразахаридни единици, включващи свързани помежду си линейно пиранозни пръстени 1,3-β,D-глюкоза, 1,4-β,D-глюкуронова киселина, 1,4-β, D-глюкоза и 1,4-а-,1-рамноза. Като добавка гума джелан проявява сгъстяващи, стабилизиращи и желеобразуващи свойства. При повишаване на температурата вискозитетът на джелановата смола е много нисък, а при стайна температура тя е чувствителна в присъствието на соли. При наличието на едно- дву- и тривалентни йони, джелан образува слабо желе. При нагряване на водните разтвори на смолата до 70°С, въвеждане на соли и последващо охлаждане, структурата на желето се стабилизира. Тези са причините гума джелан да се използва най-често като сгъстител и структурообразувател. Може да се прилага в хранителни продукти като млечни десерти, нискокалорични плодови продукти - пълнежи, джемове и др. Използваните количества за различните продукти са от 0,1 до 1%. Джеланова смола, гума джелан, джелан (Е418)

ЖЕЛИРАЩИ АГЕНТИ И СГЪСТИТЕЛИ С ПОЛИЗАХАРИДНА ПРИРОДА Подразделят се на: • Полизахариди от морски водорасли; • Γалактоманани; • Пектини; • Производни на целулозата; • Модифицирани нишестета. ПОЛИЗАХАРИДИ ОТ МОРСКИ ВОДОРАСЛИ Към тази подгрупа желиращи агенти и сгъстители се отнасят полизахаридите, отделяни от червени и кафяви морски водорасли. Агар - агар (Е406). Получава се чрез екстрахиране с вода от различни видове червени морски водорасли, принадлежащи към сем.Rhodophyceae, разпространени в Бяло море и Тихия океан. Съставът му е променлив и зависи от вида на водораслите. Състои се от два главни полизахарида - агароза (70%) и агаропектин (30%). Първият притежава желиращи свойства, а вторият образува колоидни разтвори, които не желират. Агарозата е линеен полизахарид, построен от редуващи се остатъци на β-О-галактоза и 3,6-анхидро-а-L-галактоза, свързани последователно с (1,4)-β и (1,3)-a връзки. Агаропектинът има сложен строеж, аналогичен на агарозата и съдържа галактуронова киселина, метилни групи, остатъци от пирогроздена киселина и сулфатни групи (около 5 - 10%). Негов синоним е агарофитът, който се използва в много източни страни за производството на десертни желета. Агарът представлява безцветна аморфна маса, под формата на нишки или прах, без мирис и вкус. Не се разтваря в студена вода, а само набъбва в нея. Разтваря се в гореща вода, като при температура над 90°С се получава бистър разтвор, който след охлаждане до 40°С образува плътен и устойчив гел. Средно разтворим е в органични разтворители. Желеобразуващата му способност е 10 пъти повисока от тази на желатина. Вискозитетът на агаровите разтвори зависи от температурата и рН, но е сравнително устойчив при рН 5,5 - 8,0. Под действието на етилов алкохол, ацетон и соли той се утаява. Приготвен 0,85 % негов воден разтвор, образува при охлаждане стабилно и твърдо желе. Последното е устойчиво спрямо въздействие на киселини и калциеви йони. В гореща вода образува колоиден разтвор. Желето се разтопява едва при температура 80°С, което е предимство за агара в сравнение с желатина, особено при използва¬нето му за покритие и заливка на консерви, най-вече месни. Различните плодови основи за бонбони, мармалади, плодове в желе и дъвки придобиват при използване на 1 - 2% агар специфични свойства. При тях агарът често се комбинира с други желеобразуватели и сгъстители. Агар - агар (Е406). От токсикологична гледна точка агарът е безвреден и се допуска употребата му за хранителни цели във всички страни. В организма не се абсорбира и не се усвоява. Играе ролята на баластно вещество,което в количества 4 - 5 g за един прием може да окаже леко слабително действие. За него е определена ДДД 50 mg/kg т.м., която е значително по-висока от дозата, постъпваща в човешкия организъм с хранителните продукти. Няма ограничение на прилаганите концентрации. Използва се обикновено в количества 5 - 20 g/kg продукт. Намира приложение при производството на майонези, за избистряне на напитки (сокове), при тестени изделия за забавяне на втвърдяването, при консервирането на месо и риба, при производството на пълнежи за бонбони и други захарни изделия, пудинги, сладолед и различни млечни продукти, в концентрации до 20 g/kg. В концентра¬ции 0,3 - 1,0% се използва при приготвяне на козметични емулсии, шампоани, пасти за зъби и др., като употребата му изисква използването на консервант. Агарът има слабо изразена емулгираща способност, но въпреки това може да стабилизира сравнително добре емулсиите от типа м/в. Агароид. Черноморски агар - получаван от водорасли, срещащи се в Черно море. Основната негова съставка също е агарозата. В молекулата на агароида влизат сулфокиселинни групи (22 - 40% от общия брой функционални групи) и карбоксилни (3 - 5%). Тези структурни особености определят неговата различна желеобразуваща способност, която е 2 - 3 пъти по-ниска, отколкото тази на агара. Освен това агароидът има много ниска температура на топене и втвърдяване, както и по-малка химична стабилност. В хранителната промишленост намира аналогично на агара приложение. Карагенан, караген, "ирладски мъх" (Е407). Наименованието му произлиза от името на ирландския град Каррик. Състои се от полизахариди, главно на базата на D-галактопиранозата и малки количества протеини и минерали. В зависимост от особеностите на строежа се различават три основни типа карагенани, обозначавани с гръцките букви к- "капа", г-"йота" и Я-"ламбда". Под формата на соли на калция, калия и натрия той влиза в състава на различни червени водорасли (Chondrus crispus L, Gigartina mamilosa L), от които се получава чрез водна екстракция. Структурообразуващите свойства и разтворимостта във вода, зависят от фракционния състав на карагенаните. Например, особено хидрофилния λ-карагенан, чиито макромолекули могат да се намират една от друга на значително разстояние, възпрепятстващо образуването на връзки, действа само като сгъстител. Макромолекулите на κ - и ι-карагенани, разтварящи се при повишена температура, след охлаждане образуват зони на свързване, което е характерно за желейната мрежа, т. е. проявяват желираща способност. Представлява жълтеникаво-бял прах, лишен от мириса и соления вкус на водораслите. Добре се разтваря в гореща вода (λ-карагенана и в хладка), средно разтворим в солеви разтвори и неразтворим в органични разтворители. Във вода той бързо набъбва, а при 60°С колоидът постепенно преминава в разтвор. В количество 2% карагенанът образува клей, а при по-висока концентрация (3 - 5%) образува гел. Стабилен разтвор дава при стойности на рН 4 -10. В хранително-вкусовите продукти карагенанът може да изпълнява следните функции: • Водосвързваща; • Стабилизиране на емулсии и суспензии; • Регулиране на течливостта; • Образуване на устойчиво желе при стайна температура. к- Карагенан желира само в присъствието на калиеви йони (К+). λ-Карагенанът не желира самостоятелно, а ι- карагенан в присъствието на калциеви йони (Са+) образува здрави еластични желета. Разтворите на желиращите карагенани се втвърдяват и образуват гел при температура 49 - 55°С. Получените желета са устойчиви при стайна температура, но могат да бъдат отново разтопени при нагряване до температури, по-високи от температурата на желеобразуване с 5 -10°С. При охлаждане на разтопената маса, отново се образува желе. Карагенаните проявяват синергичен ефект и засилване на казеиновото желе. Една и съща здравина на желето се постига в млечна среда при концентрация на карагенана с 10 пъти по-ниска, отколкото във водна среда.В организма карагенанът не се разграждат от ензимите в стомашно-чревния тракт, не се абсорбира и не се усвоява, и не причинява никаква вреда на чревните стени, но може да намали степента и скоростта на абсорбиране на други компоненти от хранителните продукти. Поради това може да се използват при производството на нискокалорични продукти. Има данни, че фракциите на карагенана, чиито полизахаридните вериги са по-къси, при постъпване в организма в големи количества (до 5 g/kg τ. м) предизвикват поражения на слизестия епител на червата и абцес на чревните стени. Ето защо за производството на хранителен карагенан трябва да се използват предимно водорасли, образуващи високомолекулни полизахариди. ДДД за човека е 75 mg/kg т.м. Намира приложение при производството на месни и рибни желета, пудинги, а също при изделия от плодове и зеленчуци в концентрации 2 - 5 g/kg. Поради стабилизиращите и емулгиращи свойства той се добавя към напитки от какао и мляко, топъл шоколад и др. Използва се при производството на козметични продукти, като бои за коса, пасти за зъби, козметични продукти, но трябва да се има предвид, че има висок електричен заряд и е реактивоспособен. Освен това при високи дози на етилов алкохол се утаява. Карагенана и фурцеларана се използват за формиране консистенцията на плодови и зеленчукови консерви, топени сирена, месни консерви, сладоледи, киселомлечни продукти, сосове са заливки, концентрирано мляко, маргарини. Обикновено дозировката е 5 - 10 g/kg продукт. В млечните продукти се предпочита употребата на капа - и йота карагенани, в сосовете - ламбда карагенан. Капа - и йота - карагенани образуват желе с млякото при концентрации 0,02 - 0,2%. Въпреки, че карагенаните не са повърхностноактивни вещества, те стабилизират дисперсни системи от типа емулсии и суспензии, благодарение на сгъстяващите и тиксотропните си свойства. Фурцеларан (датски агар) е аналогично на карагенана вещество, получавано от определени видове червени водорасли (Furcellaria fastigiata L.). По свойства заема място, между агара и карагенаните. Набъбва в хладка вода, а за солюбилизация е необходимо загряване до температури 75 - 80°С, образува термообратимо желе. Намира приложение при приготвяне на млечни пудинги, плодови пълнежи за сладкарски изделия, желирани маслени продукти и др. ДДД за фурцеларана е 75 mg/kg т.м. Алгинова киселина (Е400) и солите й - алгинати (Е 401 - 405): Алгиновата киселина е главна съставка на клетъчните стени на кафяви водорасли (Laminaria digitata L., Laminaria saccharina L.) от които се получава. Тези добавки са полимери от типа на полизахаридите и играят роля не само на желиращи агенти и сгъстители, но и на стабилизатори. Изградени са от остатъци на β-О-мануронова и a-L-гулуронова киселини, свързани в линейни вериги с гликозидни връзки. Свободната алгинова киселина трудно се разтваря в хладка вода, но набъбва в нея, свързвайки 200 - 300-кратно количество вода. Разтваря се добре в гореща вода, образувайки при подкисляване желе (гел). При неутрализиране на карбоксилните групи на алгиновата киселина се образуват алгинати натриеви, калиеви), които са разтворими в гореща и хладка вода, и образуват разтвор с висок вискозитет. Алгинатите действат като сгъстители, желеобразуватели и емулгатори. Калциевият алгинат действа и като пеногасител. Използването на алгинатите в хранителни продукти се препоръчва в присъствието на калциеви йони. Това води до модифициране на реологичните свойства (повишаване на вискозитета или образуване на желейна структура). Едно от главните предимства на алгинатите е способността им да образуват желе, стабилно при действието както на ниски, така и на високи температури. То може да се получи още при стайна температура. Това отличава техните желета от тези, получени с помощта на агар, желатин и карагенан. Алгинатите са съвместими с белтъчини и полизахариди, и несъвместими с водоразтворими алкохоли, кетони и гума арабика. При добавяне на млечна киселина към желетата на алгиновата киселина се повишава устойчивостта им спрямо хелатните съединения. В желетата на натриевия алгинат от млечни продукти могат да се въведат различни добавки, за да се повиши трайността, вкуса, мириса и цвета им. Такива смеси се поддават лесно на топлинна обработка при условия на високо налягане и не губят свойствата си при съхранение. Има данни, че при подаване на по-високи дози, в зависимост от катиона, алгинатите действат забавящо върху растежа, предизвикват разстройства и увеличават смъртността на опитните животни. При опити с хора доброволци не са наблюдавани нарушения в посока на очаквания първичен ефект, т.е. върху баланса на минералните соли в организма. ДДД за алгиновата киселина и нейните соли е 25 mg/kg т.м Алгиновата киселина и алгинатите се използват при производството на плодови желета, пълнежи за бонбони, месни продукти (от тях могат да се правят защитни покрития на месни продукти), млечни продукти, при бистренето на сокове и вина, в производството на шампоани, пасти за зъби (особено натриевият алгинат), емулсии и др. Пропиленгликолалгинат, който не се утаява в кисели разтвори се използва като стабилизатор при производството на сладоледи, концентрати от кайсиев сок, за сирена и салатни заливки. Прилаганите концентрации алгинати на практика са от 0,1 до 1%. β-О-мануронова L-гулуронова киселини Таблица 5.3.doc

КЛАСИФИКАЦИЯ И ПРИЛОЖЕНИЕ НА ЖЕЛИРАЩИТЕ АГЕНТИ И СГЪСТИТЕЛИ В зависимост от произхода си желиращите агенти и сгъстителите се разделят на три групи: • Натурални желиращи агенти и сгъстители - Това са вещества от растителен произход, с изключение на желатина. Към тях се отнасят карагенан, ленено семе, дюлево семе, гума арабика, агар-агар, трагакант, гума карая, гума гуар, гума тара и др. Натриевият алгинат и нискоестерифицираният пектин заемат междинно положение - между натуралните и полусинтетични сгъстители. • Полусинтетични желиращи агенти и сгъстители - Към тях се отнасят вещества от растителен произход, близко стоящи до целулозата и нишестето. Производни са на натуралните продукти, а техните физикохимични свойства са променени в желаната посока чрез въвеждане на определени функционални групи. Тук спадат метилцелулозата, хидроксиетилцелулозата, карбоксимеилцелулозата, натриевата карбоксиметилцелулоза (наречена целулозен гликол ат) и др; • Синтетични желиращи агенти и сгъстители - Това са водоразтворими поливинилови алкохоли и естери, полиакрилови естери и др. Характерното за тях е, че в алкална среда повишават повече вискозитета на системата отколкото в кисела среда. Това определя приложението им повече като сгъстители отколкото като желиращи агенти. В зависимост от химичната си природа желиращите агенти и сгъстители се подразделят на: • Желиращи агенти и сгъстители с лолизахаридна природа; • Желиращи агенти с белтъчна природа. Желиращите агенти и сгъстителите намират приложение в много технологични производства. Натуралните и полусинтетични добавки от този функционален клас се използват при производството на различни хранителни продукти - десерти; желирани кремове; супи; течни сосове и сосове на прах с цел свързване на водата; за по-добро свързване на водата от тестото и придаване на по-добра структура, порестост и трайност на тестените изделия; при производството на бонбони, кремове за бонбони и пълнежи, глазури, мармалади; за противодействие на кристализирането на захарозата в сиропите и сладоледите; за по-добро свързване на водата и намаляване синерезиса на гел а в месните изделия (карагенани, изолати и концентрати на растителен белтък); за придаване на структура на продуктите и напитките от плодове и зеленчуци (сгъстяване); за предотвратяване на разслояването при сосовете, майонези и ретроградацията при замразените и охладени ястия; за придаване на плътност на напитките с прибавени синтетични подсладители; за постигане на усещане за ситост и като баластни вещества (фибри) в продукти с ниска енергийна стойност. Някои хидроколоиди освен желиращи, проявяват и емулгиращи свойства, като образуват сравнително трайни емулсии от типа "масло/вода". Като сгъстители практическо приложение намират агар-агар натурални и модифицирани нишестета, целулоза и нейните производни, желатин, полизахариди от микробиологичен произход (ксантан, дже-лан). Нишестето и неговите отделни фракции (амилоза и амилопектин) намират приложение като сгъстители при производство на захарни и сладкарски изделия, както и на сладоледи. Микрокристалната целулоза, метилцелулозата, карбоксиметилцелулозата, хидроксипропилцелулозата, хидроксипропилметилцелулозата и метилетилцелулозата се използват в производството на сладоледи, захарни изделия и сосове, като диетични влакна, като ефективни сгъстители. Сред тях най-голямо значение имат метил- и карбоксиметилцелулозата. От растителните структурообразуватели с полизахаридна природа, промишлено значение имат смолата от зърната на рожково дърво, гума гуар, гума тара и др. Синтетичните сгъстители се използват най-често при производството на козметични продукти като боя за коса, козметични емулсии, пасти за зъби, шампоани, твърди парфюми и др. Тези добавки са не само значима структурна или хранителна компонента. За много от тях днес е доказано, че имат важни за човека и животните биологични и лечебни свойства. Част от тях намират приложение като съставки на различни лекарства (например, пектина, алгинова киселина, инулин, галактоманан, склероглюкан и др.), или като филмообразуващи вещества за капсуловане на лекарства. При съставяне на рецептурата на даден хранителен продукт, съвременната хранителна наука отчита и това важно качество на полизахаридите, за да може да се осигури достатъчен дневен прием от биологично - ценни за човека вещества, чрез ежедневно консумираната храна. На табл. 5.4. е представено приложението, което намират хидроколоидите при производството на различни хранително-вкусови продукти.

МЕХАНИЗЪМ НА ДЕЙСТВИЕ НА ЖЕЛИРАЩИТЕ АГЕНТИ И СГЪСТИТЕЛИ Главната технологична функция на желиращите агенти и сгъстителите е повишаване на вискозитета и формиране на желейна (гелова) структура с различна стабилност и здравина.Желетата (геловете) представляват дисперсна система, състояща се от най-малко два компонента. Дисперсната среда е течност, а дисперсната фаза е желеобразувателя. В хранителните системи обикновено дисперсната среда е вода и желето носи името хидрожеле. Водата в тази система е свързана и губи своята подвижност. В резултат на това се изменя консистенцията на хранително-вкусовия продукт. Едно от основните свойства на желиращите агенти и сгъстители е способността им да набъбват и да се разтварят във вода, което зависи преди всичко от химичната им природа. Добавките с полизахарид на природа съдържат голям брой хидроксилни групи, явяващи се хидрофилни, предимно разтворими във вода. Набъбването и водоразтворимостта се определя до голяма степен от конфигурациите на полизахаридните молекули. Преобладаващата част на най-разпрос¬транените от тях имат лентови и спирални конфигурации. Набъбва нето и разтварянето им при контакт с водата (течността) е свързано с възникване на междумолекулни сили (между добавката и водата). След това протича процес на дифузно проникване на малките молекули на водата в големите молекули на хидроколоида. Това е съпроводено с увеличаване на обема на желиращия агент или сгъстителя. Повечето хидроколоиди са полиелектролити. В молекулата си с лентова и спирална конфигурация, те съдържат много плътно наредени йоногенни групи. Обикновено на едно звено от веригата се пада по една йоногенна група. Йоногенните групи от молекулата на желеобразувателя се разпадат на йони, като се получават макройони с голям електричен заряд. Наличието на този заряд определя някои твърде важни отнасяния на разтворите на полиелектролитите. Когато са в разтвор, молекулите им си взаимодействат електростатично, което води до деформация на веригата. Така всяко верижно звено от дългата молекула на хидроколоидите се хидратира и предизвиква разтваряне на тези добавки. Ако към воден разтвор на макромолекулните полиелектролити се добави минерална сол, настъпва понижаване на вискозитета. При поголеми концентрации на солите се стига до утаяване на високомолекулното съединение. Явлението се обяснява със свойството на минералните соли да се хидратират, отнемайки водата от макромолекулите на хидроколоидите, т.е. дехидратират ги. В резултат на дехидратацията макромолекулите се свиват на кълбо, като на това състояние съответства нисък вискозитет (в разгънато състояние макромолекулите оказват най-голямо съпротивление и придават на разтвора най-висок вискозитет). Това налага в практиката да се подхожда с внимание при работа с такива добавки, когато в хранителната среда има минерални соли. Възможни са следните начини на свързване: • Когато макромолекулите на хидроколоидите се свързват с водните, без да се кръстосват или преплитат. Получава се само редуциране на подвижността на течните (водните) системи, към които са добавени. В този случай се постига ефект само на сгъстяване.При сгъстяването са на лице πο-малко зони на свързване. • Когато макромолекулите на хидроколоидите се свързват с водните молекули чрез кръстосване или преплитане. Образува се триизмерна система и така се постига получаването на гел или желе, което е с различна еластичност и твърдост. При желирането се наблюдават много зони на свързване и по този начин се постига ефект на желеобразуване. Това става в присъствието на захароза или друго водоотнемащо вещество или на калциеви йони. И в двата разгледани случая системата се стабилизира и се предотвратява отделянето на по-леките частици на повърхността или утаяването на по-тежките на дъното на течната (водната) фаза. Върху процеса на набъбване и разтваряне на желиращите агенти и сгъстителите влияние оказват следните фактори: • Температура; • Налягането; • Стойностите на рН; • Състава на средата. При повечето желеобразуватели с повишаване на температурата нараства скоростта на набъбване, но в същото време намалява степента на набъбване. При повишаване на външното налягане, процесът на набъбване също нараства. Значение имат и стойностите на рН. Минималното набъбване на желеобразувателите, като високомолекулни съединения и полиелектролити, е в областта на тяхната изоелектрична точка. Например, за все по-често използваните при млечни и месни продукти карагенани (техните форми Капа, Йота и Ламбда), в зависимост от желаната цел, е най-подходящо стойностите на рН да са около 7, но в никакъв случай при рН по-малко от 7 (например при кисели млека и сирена или различни кисели водни продукти). Това е така, защото при рН над изоелектричната им точка карагенаните имат способност да образуват по-здрава структура на желето. Съставът на средата също оказва влияние върху процесите на желеобразуване и сгъстяване. Освен присъствието на захароза, за желеобразуването е от значение наличието на калциеви соли. Когато е необходимо да се постигне бързо желеобразуване и да се получи здраво желе, се добавя СаСl2, особено при използването на алгинати като желиращи агенти. Когато пък процеса на желеобразуване трябва да се забави, се налага внасянето на CaS04. В зависимост от химичния строеж и създадените условия, хидроколоидите образуват желе с различни свойства. Така например, при желеобразуването високометилираният пектин изисква кисела среда и в системата да присъства вещество, свързващо водата (захароза).Нискометилираният пектин и алгинатите пък, образуват гел в присъствието на йони на поливалентни метали, а карагенанът изисква наличието на калциеви йони. Комбинирането на два или повече хидроколоида позволява да се получат системи с нови свойства или в резултат на проявяващ се синергизъм, да се повиши желиращата им способност. Например, ксантанът и рошково брашно, ако се използват самостоятелно не образуват гел, но при смесване образуват желе, което е еластично, пластична и стабилно. Гума тара и брашно от рошкови влизат във взаимодействие с к-карагенана и при това се повишава степента на желиране. Много от хидроколоидите влизат във взаимодействие, но без да образуват гел. Например ацетилираният динишестен адипат и гума гуар или гума тара, които само значително повишават вискозитета и стабилността на системата.Върху действието на хидроколоидите влияние оказват условията на технологичния процес - температура, начин на въвеждане и последователност на разтваряне на съставките, наличието на метални йони. За постигане на повторяемост в качествата на продукта е задължително провеждането на отделните операции да става по един и същ начин.В химично отношение желиращите агенти и сгъстителите са много сходни вещества и рязка граница между тях няма. Подобно на желиращите агенти, сгъстителите също са хидроколоиди (макромолекулни полиелектролити), чиито молекули имат лентова или спирална конфигурация. По дължината на тяхната верига равномерно са разпределени много на брой полярни групи, най-вече хидрофилни. Именно с тези групи те встъпват във взаимодействие с водата или течността от околната среда. При това полярните молекули на водата се разполагат около полярните групи на сгъстителя. Подвижността на водните молекули се ограничава и вискозитетът на разтвора се повишава. Сгъстителите, наричани още подобрители на консистенцията се използват предимно при производство на хранителни продукти с неустойчива консистенция и хомогенна структура, като сладоледите, мармаладите и др. Едни и същи хидроколоиди, в зависимост от концентрацията си в хранителния продукт, могат да изпълняват ролята както на сгъстители, така и на желиращи агенти.