ROCK

ДОБАВКИ, ПРОМЕНЯЩИ СТРУКТУРАТА И ФИЗИКОХИМИЧНИТЕ СВОЙСТВА НА ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВИТЕ ПРОДУКТИ. При производството на хранително-вкусови продукти в определени случаи се налага промяна на техните реологични свойства и получаване на желана и трайна структура на изделията. За целта се използват добавки, които се отнасят към различни функционални групи:желеобразуватели, сгъстители, стабилизатори на физичното състоя¬ние и повърхностно активните вещества (ПАВ), в това число емулгаторите и пенообразувателите. (табл. 5.1.). В хранителната, козметичната и фармацевтичната промишленост тези добавки се използват както индивидуално, така и под формата на смеси. Особено актуални днес са т. нар. стабилизиращи смеси, които включват няколко компонента: емулгатори, стабилизатори и сгъстители. Качественият им състав и съотношението между компонентите могат да бъдат различни. Това зависи от характера на продукта, от желаната консистенция, технологията на производство, условията за съхранение и начините за реализация. Използването на структуриращи добавки в съвременните хранителни технологии, освен всички предимства, позволява да се създадат разнообразни, нови асортименти с емулсионна и желирана основа, като маргарини, майонези, различни сосове, мармалади, пестили (на плодова основа), кремове, шампоани, пасти за зъби и др. Стабилизиращите системи намират широко приложение както в общественото хранене, така и в домашната кулинария при приготвянето на супи (сухи, консервирани, замразени), сосове (подправъчни, доматени), бульони и мн. др. ЖЕЛИРАЩИ АГЕНТИ И СГЪСТИТЕЛИ Желиращите агенти и сгъстителите са добавки, които служат за получаване на колоидни разтвори с по-висок вискозитет или желета (гелове). Това изменение на консистенцията зависи от особеностите в химичния строеж на използваните добавки. В химично отношение те са вещества от групата на полимерните съединения, най-вече полизахариди, в чиято макромолекула равномерно са разпределени хидрофилни групи, взаимодействащи с течностите (най-често водата). Те могат да участват също така и във взаимодействия с йоните на водорода и металите (особено калциевите), и освен това с молекулите на органични съединения, притежаващи малка молекулна маса. Таблица 5.1.doc В хранително-вкусовата промишленост като желиращи агенти и сгъстители се използват предимно водоразтворими полизахариди, които се отнасят към групата на хидроколоидите. Благодарение на молекулната си структура, тези добавки образуват във водата триизмерна система. Това води до повишаване на вискозитета на разтвора, по-добро свързване на водата, а при определени случаи, образуването на желе (гел). По-важни представители са: амилаза, амилопектин и дериватите му; деривати на целулозата, като метилцелулоза, карбоксиметилцелулоза (КМЦ); пектин; алгинова киселина и солите й; ксантан; агар-агар; арабска гума; карагенани; гуаран и мн. др. Те са широко разпространени в растителния и по-малко в животинския свят. Някои от тях се продуцират от микроорганизми. Голям брой желиращи агенти се изолират от зелени, кафяви или червени водорасли - например агара, алгинатите, карагенаните, фурцеларана и др. Установено е, че в състава на тези добавки влизат десетки монозахариди като: глюкоза, фруктоза, маноза, галактоза, ксилоза, араби ноза, галактуронова и гулуронова киселини, различни аминозаха- ри и др.Характерното действие на най-важните хидроколоиди (съгласно Sikorskiego), е представено в табл. 5.2. Таблица 5.2.doc

СИНТЕТИЧНИ ОЦВЕТИТЕЛИ С развитието на химическата промишленост през втората половина на XIX век, стана възможно производството на хранителни оцветители по химичен път. Днес синтетични (изкуствени) хранител¬ни оцветители се наричат тези, получени по методите на химичния синтез и които по правило не се срещат в природата. В сравнение с голяма част от натуралните оцветители, синтетичните притежават редица технологични предимства : I •Висока устойчивост при изменение на рН на средата, при действието на киселини, спрямо влияние на ензими и някои химични консерванти, използвани в хранителните продукти; •Всички са лесно разтворими във вода, което облекчава практическото им приложеи •В присъствието на метали цветът им се променя незначително, защото само някои от тях взаимодействат с металите и образуват неразтворими комплексни съединения, като под тази форма могат да се използват за оцветяване на прахообразни продукти; •Осигуряват добро качество, висока чистота и прозрачност на оцветения продукт •Притежават много силна оцветяваща способност и придават блестяща повърхност, ярки и лесно възпроизвеждащи се цветове; •Лесно се поддават на дозиране и по този начин осигуряват ; равномерен и не променящ се цветови тон; •В повечето случаи те са значително по-евтини от натурал-ните оцветители. В токсикологично отношение, синтетичните оцветители не са съвсем безобидни за човека и поради тази причина JECFA следи за тяхното правилно приложение. Тези добавки следва да се използват предимно за възстановяване или подсилване на натуралния цвят и за разширяване на възможностите за създаване на натуралния цветен тон. Синтетичните оцветители са представени в няколко класа органични съединения: •Азооцветители - тартразин, сънсет (слънчево) жълто, кармоизин, понсо червено 4R, брилянтно черно и др.; •Триарилметанови оцветители - патентно синьо, брилянтно синьо FCF, зелено S и др.; •Хинолинови оцветители - например хинолин жълто; •Индигоидни оцветители - индиготин и др. От придаващите червен цвят синтетични оцветители се използват: азорубин, кармоизин (Е 122); понсо 4R, кохинил червено А(Е 124); алура червено АС (Е 129). Азорубин, кармоизин (Е 122). Отнася се към групата на азооцветителите и представлява тъмночервен прах или гранули, които във вода образуват червен разтвор. Получава се чрез диазотиране на 1-нафтиламин-4-сулфонова киселина и 1 -нафтол-4-сулфонова киселина. Под името Азорубин се разбира натриевата сол, която лесно се разтваря във вода, по-слабо в метанол и не се разтваря в дихлорметан. Алуминиевият му лак не е разтворим във вода, алкохоли и мазнини. Оцветителят е стабилен при действието на светлина, температури до 150°С и киселини. Умерено стабилен е спрямо действието наоснови. Цветът на азорубина зависи от качеството на водата (съдържанието на соли) и се колебае между сивкаво-червено и жълтеника- во-червено. Постъпил в организма, се отделя с фекалиите и урината. За него е определена ДДД 4 mg/kg τ. м. Използва се самостоятелно или в комбинация с други оцветители за захарни изделия, напитки, сладо¬леди, пудинги, десерти, плодови консерви и др., в количества 0,05 - 0,5 g/kg, както и при всички фармацевтични средства и козметични продукти и като текстилен оцветител. Азорубин, кармоизин (Е 122) Амарант (Е 123). Синтетичен оцветител с червен цвят, предлаган под формата на тъмно-червен прах или гранули, който във вода образува червен разтвор. Амарант е известен още под името нафтолово червено или бордо кисел Б. Амарант лесно се разтваря във вода, сравнително добре в метанол, етанол, но не се разтваря в растителни масла. Амарант (Е 123) В живия организъм 10 - 20% от оцветителя се резорбира в червата, а 75 - 85% се отделят с фекалиите. Главен негов метаболит е нафтионовата киселина. През 70 -те години на XX век редица изследователи доказват при опити с плъхове, че амарант предизвиква биохимични и морфологични изменения на черния дроб и има отрицателно влияние върху възпроизводството и развитието на потомството. Смята се още, че има и канцерогенно действие. Ето защо неговата употреба не е разрешена във всички страни. Например в Русия от 1970 г. е забранен заради опасност от канцерогенно действие. В европейските страни е прието, че той не представлява опасност от токсикологична гледна точка и предполаганото по-рано канцерогенно действие е опровергано. Определената ДДД за човека е 0,5 mg/kg т.м. Препоръчва се Максимално допустимото ниво на оцветителя в безалкохолни напитки да бъде 30 mg/l, за джемове и мармалади 200 mg/kg, за захарни изделия, бисквити, сладкарски изделия, вафли и сладоледи - 30 mg/kg, за топени сирена - 200 mg/kg, за рибни консерви и хайвери - 500 mg/kg. Понсо червено 4R, кохинил червено A (Е124). Червен оцветител от групата на азооцветителите. Получава се от 1-нафтил амин-4-сулфонова киселина, която се диазотира и се свързва с 2-нафтол-6,8-дисулфонова киселина. Под Понсо червено 4R се разбира само натриевата сол. Неговите калциева и калиева соли, както и алуминиевият лак също са разрешени за употреба в страните от ЕС. Представлява червено прахообразно или на гранули вещество, което е добре разтворимо във вода, средно разтворимо в етанол и неразтворимо в растителни масла. Оцветителят е устойчив на високи температури до 150°С, на действието на светлината и на киселините, включително лимонена, винена и др. По отношение на действието на основи - също, но в алкална среда може да се появи кафяв оттенък. Понсо червено 4R, кохинил червено А (Е 124) В живия организъм се отделя изцяло с урината и с изпражненията, главно под формата на нафтионова киселина. Намира приложение за оцветяване на различни плодови консерви, напитки, сладоле¬ди, захарни изделия, рибни продукти, фармацевтични и козметични продукти и др. Дозировката му е 0,05 - 0,5 g/kg продукт. При консервиране на малини, ягоди и сливи се използват количества до 300 mg/kg; при консервирани круши, джемове, варива и желета - до 200 mg/kg; при консервирани и прясно замразени скариди до 30 mg/kg; при ароматизирани кисело млечни продукти след ферментация до 48 mg/kg. В рамките на ЕС е разрешен и при всички фармацевтични средства. Добавя се още към шампоани, течни сапуни душ гелове, пяни за вана и др. Еритрозин (Е 127). Това е синтетичен оцветител, произведен на основата на въглищен катран. Представлява червен прахообразен или на гранули продукт. В химично отношение представлява динатриева сол на монохидрат 9-о карбоксифенил-6-хидрокси-2,4,5,7-тетрайодо-3-изоксантона. Добре се разтваря във вода, етанол и глицерин, но не се разтваря в растителни масла. Устойчив е на действието на високи температури - до140°С, на действието на основи, но е слабо устойчив при действието на светлината. В кисела среда образува еритрозинова киселина.При постъпване на еритрозина в организма, от него може да настъпи частичното отделяне на йод и да предизвика заболявания на щитовидната жлеза, в това число и онкологични. По принцип оцвети¬телят не подлежи на метаболизиране и се отделя с урината и фекалиите. Определената за него ДДД е 0,6 mg/ kg т.м. При употребата му се препоръчва строго да се съблюдават изискванията за Максимално допустими нива и определената ДДД за човека. В някои страни, например Русия, този оцветител не е разрешен за хранителни продукти.В миналото Еритрозин е използван за оцветяване на захарни и тестени сладкарски изделия, безалкохолни напитки и др. Днес встраните от ЕС, е разрешен само за определени продукти от преработени вишни и череши - тип коктейлни. Той не е подходящ за плодови сокове и безалкохолни напитки, тъй като в кисела среда при рН = 3 - 4 се превръща в трудно разтворимата еритрозинова киселина, която пада като утайка. В ЕС и САЩ този оцветител е разрешен и за оц¬ветяване на различни фармацевтични и козметични продукти. Под формата на алуминиев лак се използва за оцветяване на покритията на фармацевтични дражета, а в козметиката - за червила. Алура червено АС (Е 129). Представлява моноазооцветител и е тъмночервен прахообразен или гранулиран продукт, който лесно се разтваря във вода и глицерин. Водният му разтвор е с червен цвят. Средно разтворим е в етанол и неразтворим в растителни масла и мазнини. Алуминиевият му лак не се разтваря във вода, алкохоли и мазнини. Устойчив е на действието на светлина, температури до135°С, както и по отношение на органичните киселини. Алура червено АС (Е 129) В организма разпадните му продукти се отделят с изпражненията и урината. Има определена ДДД 7 mg/kg τ. м.Намира приложение за оцветяване на месо и месни продукти. Самостоятелно или в комбинация с други оцветители може да се из-ползва за захарни изделия, напитки и др. Разрешен е в ЕС, САЩ, както и в Русия за оцветяване на всички лекарствени средства, а в козметиката - за оцветяване на шампоани, течни сапуни, пяни за вана, съдържащи спирт парфюми и др. Дозира се в количества 0,05 - 0,5 g/kg продукт. Тартразин (Е 102). Това е оцветител с оранжево жълт цвят, който се предлага под формата на кристален прах или гранули. Получава се от 4-аминобензолсулфоновата киселина, диазотира се и се съединява с 1-(4-сулфофенил)-5-пирозолон-3-карбонова киселина. Под тартразин се разбира натриевата сол, но като оцветители са разре шени и калиевата и калциевата му соли, както и алуминиевият лак. Оцветителят добре се разтваря във вода, средно разтворим е етилов алкохол и неразтворим в растителни масла. Водните разтвори на тартразина са устойчиви на високи температури (до 150°С) и за¬пазват цвета си за дълго време, без да се влияят от светлината и действието на киселини, включително органични (лимонена, винена). По отношение на основите оцветителят е устойчив, но в алкална среда дава червеникав оттенък. Обикновено се приготвят 5 - 10% разтвори от прахообразния оцветител и се използват в прясно състояние. В процеса на обмяната на веществата в организма, продуктите от разграждане на Тартразина се абсорбират в червата, отпадните продукти се отделят с изпражненията и урината. При хора с алергична реакция спрямо ацетилсалициловата киселина (аспирина) след орално приемане на тартразин е възможно, макар и рядко, да се прояви псевдо алергична реакция (например копривна треска). Определената за него ДДД е 7,5 mg/kg τ. м. Водоразтворимият оцветител, самостоятелно или в комбинация с други оцветители, е разрешен за употреба при различни хранителни продукти и напитки. Използва се за консервирани круши, зрял грах, ябълков сок, варива и желета може да се прилага в количества до 200 mg/kg; за консервиран зелен грах, зелени бобови продукти и мармалад от цитруси - до 100 mg/kg; солени краставички до 300 mg/kg; консервирани скариди - до 30 mg/kg; ароматизирани кисели млека и други кисело млечни продукти след ферментация - до 18 mg/kg. Освен това намира приложение като оцветител за различни захарни изделия, тестени сладкарски изделия, сладоледи, безалкохолни напитки и при приготвяне на синтетични есенции и др. в количества до 0,05 - 0,5 g/kg. Смесен със сини оцветители, той дава зелен цвят, който при добавяне на червен оцветител води от кафяво до черно оцветяване. Тартразин (Е 102).

АНТОЦИАНОВИ ОЦВЕТИТЕЛИ АНТОЦИАНОВИ ОЦВЕТИТЕЛИ Източници за получаване на червените антоцианови оцветители са растителни суровини вишни, арония, цвекло, отпадни продукти от червено грозде, шипки, клюква и др. Антоцианите (Ε161Ϊ) са важна група водоразтворими хранителни оцветители. Те са полифенолни съединения, които при хидролиза се разпадат на глюкоза, рамноза, галактоза и агликони, наречени антоцианидини. Характерът на оцветяването при тях зависи от редица фактори: • химичен строеж; • рН на средата; • образуване на комплекси с металите; • от температурата и др. Най-стабилно червено оцветяване антоциановите оцветители имат в кисела среда при рН = 1,5 - 2; при рН от 3,4 до 5 цветът става пурпурно-червен. В алкална среда той се променя, като при рН от 6,7 до 7 преминава в син до синьо-зелен, а при рН 9 е зелен. С повишаване на рН до 10 цветът преминава в жълто. При взаимодействие с металите антоцианите образуват комплексни съединения, което води до промяна на оцветяването. Така например солите на магнезия и калция имат синьо оцветяване, а солите на калия дават пурпурночервено оцветяване. Нарастването на броя на метиловите групи в молекулата на антоцианите изменя оцветяването в страни от червения оттенък. Типични представители на тази група оцветители са:Енооцветител (Е163И). Представлява вискозна течност с яркочервен цвят. Получава се от джибрите на тъмно оцветени червенисортове грозда. В състава му влизат смес от съединения, включител но антоциани и катехини. Предлага се под формата на течност, паста или прахообразен продукт, с лек характерен мирис. Получава се чрез екстракция от съответните суровини с помощта на сулфитирана или подкислена вода, въглероден диоксид или етанол. Получения екстракт се суши в разпръсквателна сушилна. Оцветителят лесно се разтваря във вода, етанол, но не се разтваря в растителни масла. Като цяло светлоустойчивостта и топлино-устойчивостта му са добри, както и стабилността му в кисела среда при рН < 4. Определената за него ДДД е 2,5 mg/kg τ. м. Оцветяването на хранителните продукти с Енооцветител зависи от активната реакция на средата - рН. Поради това в захарните изделия например, за получаване на желаното червено оцветяване, този оцветител се използва в комбинация с органични киселини като ли- монена, винена. Намира приложение при производството на различни хранителни продукти - захарни изделия, напитки, някои видове сирена, майонези, плодови продукти, фармацевтични препарати и козметични продукти, и е най-предпочитания за подсилване цвета на вината. Максимално допустимите нива за употреба в тези продукти се определят на принципа "КН". Цвеклово червено (Е162) (бетанин или т. нар. Beet red). Естествено червено багрило, представляващо екстракт от сока на червено .цвекло, предлагано под формата на течност, прах (екстракт от сока, сушен след пулверизация върху носител малтодекстрин), или паста.Има характерен лек мирис и кисело-сладникав вкус. В състава си ; включва различни пигменти, като бетанини, бетанидини, пребета нидини и бетаксантини, последните от които имат жълт цвят. Оцветителят е лесно разтворим във вода и неразтворим в етанол. Устойчивостта му спрямо действието на светлината и топлината е уме рена, а спрямо киселините - добра. От токсикологична гледна точка Енооцветителя и цвекловото червено се смятат за безвредни. За цвеклово червено няма определена ДДД. Използва се за оцветяване на изключително голям брой храни¬телни продукти, напитки, фармацевтични и козметични продукти, в концентрации от 1-10 g/kg. Карамел кульора (Е150). Широко използван в хранително-вкусовата промишленост оцветител, наричан още захарен кульор, захарен колер. Представлява тъмнокафяв до черен разтвор или прахообразна субстанция, с мирис на горена захар и горчив вкус. Лесно се смесва с вода и етилов алкохол, но не се разтваря в мазнини. Стабилността му спрямо действието на светлината и топлината (до 150°С) е много добра. Получава се при старателно контролирана термична обработка на декстроза, инвертна захар, лактоза, меласа, нишестени хидролизати (глюкоза или глюкозен сироп) и захароза. Може да се произвежда и от течен царевичен сироп, съдържащ над 85% редуциращи захари, изразени като декстроза или чрез контролирана топлинна обработка на захароза в присъствието на сулфит амониеви съединения. Бетанин Е 162 В зависимост от технологията на получаване се различават: • захарен колер I, обикновен карамел I (Е 150а); • захарен колер II (Е150Ь) - получен по алкално-сулфитна технология; • захарен колер III (Е150с) - получен по амонячна технология; • захарен колер IV (E150d) - получен по амонячно-сулфитна технология. Експертният комитет по добавки в JECFA храните JECFA, разглежда от токсикологична гледна точка последните три оцветителя много внимателно. Повод за това са използваните амоняк или сулфит-амониеви соли. Има сведения, че се образуват 4-метил- им и дазол и др. азотсъдържащи хетероциклични съединения, смятани за токсични. За оцветителите, получени по този начин е установена временна ДДД до 150 mg/kg т.м. Използва се за оцветяване на джемове, желета в количества до 200 mg/kg, солени краставички до 300 mg/kg, ароматизирани плодови и други кисело млечни продукти след ферментацията до 150 mg/kg; консервирани гъби, цитрусови мармалади, супи и бульони, в количества "КН"; безалкохолни напитки, ликьори и други алкохолни напитки, сосове за заливка, захарни, хлебни и тестени сладкарски изделия, пудинги, оцет, вино, бира, консервирани месни продукти, заливки за сладоледи, и др. - в концентрации до 1 g/kg. В ЕС и САЩ захарният колер е разрешен за оцветяване и на всички фармацевтични средства и козметични продукти.

ХЛОРОФИЛИ И ТЕХНИТЕ МЕДНИ КОМПЛЕКСИ Източник за получаване на зеления природен хлорофилен оцветител са листата и стеблата на различни растения, богати на хлорофил - люцерна, коприва, спанак, листа от моркови и др. Хлорофилът (Е140) се отнася към групата на хетероцикличните азотсъдържащи оцветяващи вещества. В химично отношение той е сложен естер на двуосновна киселина и два алкохола - фитол и метанол. Състои се от синьо-зеления хлорофил а и жълто-зеления хлорофил Ь, които са количествено в съотношение 3 : 1. Извличането на хлорофила от суровините се извършва с помощта на смес от петролеев етер и етанол. При последващото отстраняване на разтворителя, комплексно свързаният магнезий в екстракта напълно или частично може да се замести с водород и да се образувафеофитин със сиво-кафяв цвят. Основните оцветяващи вещества на търговския хлорофил са феофитинът и магнезиевият комплекс на хлорофила. Оцветителят представлява восъкоподобно вещество с маслинено-зелен до тъмно-зелен цвят, в зависимост от суровината и съдържанието на магнезиеви йони. Не се разтваря във вода. Добре се разтваря в етанол, метанол, въглеводороди, етери и растителни масла. В органични разтворители хлорофилът образува разтвор със зелен цвят. Спиртният му разтвор има синкаво-зелен цвят с тъмно червена флуоресценция (хлорофил а) или цвят от зелен до жълто-зелен с червена флуоресценция (хлорофил Ь). Спрямо киселините хлорофилът е слабо устойчив, а на действие на светлината и високите температури, стабилността му е умерена. Спрямо органичните киселини (лимонена, винена и др.) и основите устойчивостта му е достатъчно добра. Хлорофил (Е 140) В организма основната част от хлорофила, постъпващ с храната (95%), се отделя с фекалиите под формата на феофитин. Няма определена ДДД и е разрешен без ограничения за употреба в хранително-вкусовата промишленост. Цветът на натуралния хлорофил е доста нестабилен и с повишаване на температурата в кисела среда зеленият цвят преминава презмаслиново в мръсно жълто-сиво кафяв, в резултат от образуването на феофитин. Затова в практиката като зелени оцветители се използват хлорофилно-медни комплекси (Е141). При тях централен атом на мястото на магнезия е медта. Представляват тъмнозелени вискозни течности, които се получават при взаимодействие на хлорофила с разтвор на медни соли. Получените хлорофилно-медни комплекси притежават интензивно, стабилно зелено оцветяване. Лесно разтво рими са в мазнини, частично разтворими в етилов алкохол и не се разтварят във вода. Техните натриевите и калиеви соли, носещи името хлорофилини (Е14И), са по-перспективни, тъй като са разтворими във вода, което улеснява практическото им приложение. Популярен представител на хлорофилините е водоразтворимият хлорофилин C-ISO-WS-Блего, състоящ се от натриев меден хлорофилин(Е141), натриев хидроксид (Е524), вода и лактоза. Използва се за обезцветяване на сирене. Ефекта на обезцветяване се дължи на отстраняване на жълтия цвят в млякото за сирене чрез неутрализиране на жълтия цвят от каротеноидите в млякото със зеления цвят на Блего. Разглежданите зелени оцветители се използват при оцветяване на зеленчукови и плодови консерви (джемове, желета и т. нар. мараскини, зелен кетчуп и др.) в количества до 200 mg/kg. Прилагат се още за захарни изделия, ликьори, сиропи, сосове, млечни десерти, скариди, за подсилване и придаване на зелен оттенък на мазнини и масла в концентрации 0,2 до 0,5 g/kg. Максимално допустимите количества хлорофили са определени в Директивата на ЕС 94/36 като "Кн". В Европа и САЩ хлорофилите са разрешени за оцветяване и на всички фармацевтични и козметични продукти, като обикновено се използват при гланц за устни, кремове и др., а също така за оцветяване и просветляване на масла и сапуни. Използването на концентрации от хлорофил 0,01% води до получаване на жълт оттенък, при 0,02% - зелен, а при 0,05 - 0,1% се получава същинско зелено оцветяване.

АНТРАХИНОНОВИ (ХИНОНОВИ) ОЦВЕТИТЕЛИ Антрахиноновите оцветители съдържат хидроксиантрахинон, кой¬то притежава стабилен цвят От природните пигменти към тази група са включени: ализарин,кармин, алканин, хермес. По-широко практическо приложение намират: Хидроксиантрахинон; Кармин, кошенил (Е 120). Това е натурален червен оцветител от животински произход. Екстрактът му се получава от изсушените телцана женските индивиди на насекомите кошенили (Coccus cacti L.), обитаващи листата на кактусите в Мексико, Южна Америка и Африка. Насекомите имат размери приблизително 0,5 sm. Оцветени са от сиво до червено. В тях се съдържа около 10% червен оцветител, който е карминова киселина в свързано състояние. В началото на XVI век в Полша, Украйна и Русия са развъждани кошенили, от които е получаван оцветителя. Карминът има червен до тъмно-червен цвят и е производен на тетраоксиантрахинона. Представлява комплексни соли на карминовата киселина с йоните на металите. Основно оцветяващото вещество е карминовата киселина, от която екстрактът съдържа 10-15 %. Разтворим е в гореща вода и умерено разтворим в етанол. Стабилен е при нагряване (до 150°С), спрямо действието на кислорода отвъздуха, светлината, основите и органичните киселини (включително лимонена, винена и др.). В последно време този оцветител се получава в големи количества по синтетичен път. За натуралния кармин не е определена ДЦД, а за синтетичния е определена ДДД 5 mg/kg т.м. Натуралният кармин се смята за безвреден. Съществуват обаче литературни данни, че при използване на гланц за устни, съдържащ калциева сол на карминовата киселина, у някои от потребителите да се проявява алергично действие. Водоразтворимият оцветител е разрешен за употреба при ароматизирани кисели млека и други кисели млечни продукти след ферментацията в количества до 20 mg/kg; за придаване на розово- червено оцветяване на напитки, колбаси, захарни изделия и различни десерти и кремове, като дозата му е от 0,05 до 10 g/kg. Алуминиевокалциевият лак на кармина може да се смеси с други оцветяващи лакове и да се използва при различни дражета - бонбони, дъвки, фармацевтични дражета. Приложение намира и в козметиката. В САЩ, карминът е единствения органичен оцветител разрешен в козметиката за очи. Използва се и като оцветител в рисуването, в текстилната промишленост и др. Карминова киселина (Е 120) Алканин, алканет (Е103). Съединение производно на 1,4-нафтохинона. Придава червено до бордо оцветяване. Като оцветител алканинът е известен отдавна. Получава се от корените на растението Alkanna tinctoria L, виреещо в централните и южни части на Европа. Разтворим е в мазнини и неразтворим във вода. Алканин, алканет (Е 103) Куркумин, куркума (Е 100Ϊ). Природен оцветител, получаван чрез екстракция от съдържащите го корени на многогодишните тревисти растения Curcuma longa L. (приличащо по цветове на шафрана), култивирани специално за тази цел в Китай, Виетнам, Япония, Индия,Индонезия и др. Представлява жълто-оранжев на цвят кристален прах. Слабо разтворим е във вода и се използва най-вече под формата на спиртен разтвор. Добре се разтваря в растителни масла. Куркуминът е устойчив на действието на топлината, като издържа на температури до 150°. Стабилен е при действието и на киселини (при рН > 3). Характерно за него е, че в кисела среда се получава червен оттенък. Не е стабилен при действието на светлината. Разглеждан е многократно от Експертния комитет по добавки в храните към ФАО и СЗО, поради съществуващи съмнения за неговата безвредност. Установено е, че незначителна част от куркумина попада в черния дроб и се метаболизира. Основното количество от него в непроменен вид се отделя от организма. Тези данни послужиха като основа за въвеждането на временна ДДД от 2,5 mg/kg т.м.Намира приложение като оцветител за хранителни масла и мазнини, топени сирена, за маргарини (при ниско маслени маргарини се използва в количество до 5 mg/kg), за къри, горчица, супи, бульони, млечни продукти, напитки, захарни изделия, сладоледи, продукти от преработени зеленчуци и др. В цял сват е разрешен за оцветяване на фармацевтични препарати и козметични средства, като текстилен оцветител. Широката му употреба до известна степен се ограничава от факта, че е нестабилен на светлинно въздействие. Освен Куркумин получен чрез екстракция, като оцветител се използва и прах от корените на куркума, носещ името турмерик (EWOii). Неговата ДДД е 0,1 mg/kg т.м. Куркумин, куркума (Е 100 i)

КАРОТЕНОИДИ Това са доста разпространени в природата оцветители, които представляват полиненаситени, въглеводороди от изопреноиден тип и техните кислород съдържащи производни. Имат жълт, оранжев или червен цвят. Извличат се от части на растения, плодове, зеленчуци, яйчев жълтък, раци, риба и др. Съставът им се определя от характе¬ра на суровинния източник, от който се екстрахират. Широко прило¬жение намират: β - Каротин (Е 160). Носи името си от латинската дума carata (морков). Това е първият естествен оцветител, който след 1950 г. е произведен и по синтетичен път. Предлага се в две разновидности - едната Е 160a(i), получавана по химичен път и втората Е 160а(И) - смес от естествени (натурални) каротеноиди, като водно- и масло разтворими форми. Представлява вещество с червен до кафяво-червен цвят, което не се разтваря във вода (кристалната форма лесно се диспергира във вода), добре се разтваря в растителни масла и органични разт¬ворители, и е по-слабо разтворимо в етанол. При нормални условия разтворите на оцветителя в растителни масла са стабилни, β- Каротин е устойчив при изменение на рН, но чувствителен при дейст¬вие на кислорода от въздуха, основите, светлината и високите тем¬ператури. Например при нагряване над 100°С, или под действието на слънчевата светлина той слабо се окислява. Препоръчва се да се съхранява на тъмно, в атмосфера на инертен газ. В човешкия организъм β-каротинът може да кумулира в черния дроб, превръщайки се във vit А или да се отдели с изпражненията. Определената за него ДДД е 5 mg/kg т.м., като сума от каротеноиди. Използва се за оцветяване на растителни масла, животински маз нини, маргарини, сирена, сухи супи, диспергируеми във вода препа рати - за плодови напитки, тестени захарни изделия, сладкарски из делия, колбаси, сосове, майонези, подправки, сладоледи, безалко хол ни напитки, както и за оцветяване на козметични и фармацевтич ни продукти и др. Придава на изделията естествен цвят и доставя на организма провитамин А. Дозировката обикновено е 0,5 - 10д чист β- каротин на 1 t готов продукт. В някои случаи, например за захарни си ропи предназначени за озахаряване на плодове, при топени сирена, сметана и маргарини количествата са по-големи и достигат до 30 g/t. β-Каротин (Е160) β -Каротинът е не само много добър оцветител, но и антиокси дант, провитамин А, както и ефикасно профилактично средство προ тив онкологични и сърдечно-съдови заболявания, и добра защита от радиационно въздействие. Аннато - синоними Орлеан, Норбиисин, (Е160Ь). Това е един от най-старите оцветители за масло и сирене, който се използува по вече от 150 години. Представлява екстракт от орлеановото дървото (Bixa orellana L), култивирано в Южна Америка, Индия, Източна Африка. Оцветителят се екстрахира от семената на дървото с помощта на растителни масла; разтворители - ацетон, хексан; СО2, които впоследствие се отстраняват; алкализирана вода и др. Те си опреде лят в зависимост от неговото предназначение. Главният пигмент е каротеноидът биксин. При екстрахирането му с помощта на различни разтворители или растителни масла основна та цветна компонента е биксин, а при екстрахиране с алкални водни разтвори - норбиксин. Предлага се като сух прах, маслен разтвор и суспензия, а също и като алкохолен воден разтвор. Цветът е с нюанс между жълто и оранжево. За екстрактите от Аннато е определена ДДД 1,25 mg/kg т.м. (0,065 mg/kg т.м. пресметнато на биксин). Разрешен е за оцветяване на около 46 вида продукти в количества до 600 mg/kg. Използва се за маргарини, растителни масла, салатени сосове за заливки, екс трудирани зърнени продукти, млечни десерти, различни видове сире на, ликьори, захарни изделия, комбинирани овкусители, козметични и фармацевтични продукти, в текстилната промишленост и др. Ликопен (E160d). Получава се чрез екстракция с етанол, ацетон и други разрешени разтворители от червени домати. Представлява тъмно-червена вискозна течност или твърди кристали, които се дис- пергират лесно във вода и й придават същия цвят. Освен в доматите, Ликопен естествено се съдържа в шипките и някои други плодове, както и в палмовото масло. Оцветителят лесно се разтваря в растителни масла, средно разт¬ворим е в етанол и неразтворим във вода. Стабилността му при действието на светлина, нагряване и органични киселини (лимонена, винена и др.) е умерена, а спрямо основи - незначителна. Определя¬нето на ДДД за него е отложено. Намира приложение за оцветяване на различни хранителни продукти, като сосове, майонези, рибни кон¬серви, напитки, за лекарствени препарати и козметични продукти и много др. Използваното количество зависи от постигането на жела¬ния интензитет на оцветяване и продукта, като възлиза на 1 -10 g/kg. Ликопен (Е 160d) Към тази група оцветители се отнасят и каротеноидите извлечени от пиперки - паприка екстракт, капсантин, капсорубин (Е160с). Представляват екстракти от червен пипер (Capsicum annum L). При тежават от жълт до оранжев цвят и характерен остър вкус и се прила гат не само като оцветяваща, но и като вкусово-ароматична добавка. Основни цветни компоненти са капсантин и капсорубин. Капсантин не притежава Α-витаминна активност. За тях не е определена ДДД. Из ползват се при солени краставички, в количества до 300 mg/kg, при приготвяне на кулинарни изделия, сосове, специални видове топени сирена, месни продукти, различни пушени продукти, захарни изделия, напитки, в козметиката и фармацевтиката и др. При оцветяване на маргарини, масло, майонеза, рибни изделия, изкуствен хайвер и др. се използват жълто-оранжеви естествени извлеци от моркови (α-, β- и γ- каротини), от плодове на шипката, чушки те и др. Голяма група жълти оцветители са и производните на каротеноидите: флавоксантин (Е161а), лютеин (Е161Ь), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (E161d), родоксантин (E161f) и кантаксантин (Е161д). Като жълт оцветител се използва и Шафранът (Е 164). Това са жълто-оранжеви сушени близалца от цветовете на растението Crocus sativus L (шафранов минзухар, културен вид минзухар от сем. Перуникови), което вирее в Ориента, Северна Африка, Испания, Швейцария, Гърция, Франция и Нова Зеландия. Има слабо горчив вкус и мирис на сено, дължащи се на съдържащите се химични съединения пикрокроцин и шафранал. Главната цветна компонента е кроцин. Кроцетинът и другите каротеноиди присъстват в шафрана като съпътстващи пигменти. Кроцин е жълто оранжев гликозид, лесно разтворим в топла вода и неразтворим в растителни масла. Кроцетинът е дикарбонова киселина с керемиденочервен цвят,която умерено се разтваря във вода и повечето органични разтворители. При шафрана е съпътстващ оцветител. Шафранът е добър оцветител за много продукти. Стабилен е на действието на светлината, на окисление, на микробна атака и промените на рН. Използва се за тестени захарни и сладкарски изделия,ликьори, сосове за заливка и много др. Той не е токсичен и е разрешен за употреба без ограничения.

НАТУРАЛНИ ОЦВЕТИТЕЛИ Суровини за получаването на натурални (естествени) оцветители са различни части на диворастящи или култивирани растения, както и животински части, и представляват смес от съединения с различна химична природа. Като правило те не са токсични, но за някои от тях са установени ДДД. Определени натурални оцветители или техни смеси и композиции са биологично активни вещества и въвеждането им към оцветявания продукт, повишава неговата хранителна пълноценност. Сред натуралните оцветители, в химично отношение могат да се разграничат: каротеноиди, антрахинонови (хинонови), хлоро фили и техните медни комплекси, антоциани, флавоноиди и др За отделяне на натуралните оцветители от суровините, се прила¬гат различни методи. Те зависят от вида на суровината, свойствата на основния извличан пигмент и характера на съпътстващите го ве¬щества. Обикновено тези добавки се получават във вид на сок и екс¬тракт, а от тях с помощта на подходящи разтворители се извличат пигментите. Например, при екстрахиране на водоразтворимите анто- цианови оцветители, се използва вода или етанол, а липофилните пигменти (хлорофили, каротеноиди) се отделят с помощта на непо- лярни разтворители и растителни масла. Съдържанието на оцветя¬ващи вещества в изходната суровина, често е много ниско (1 - 4%), поради което за тяхното пречистване и концентриране се използват специални начини. Недостатък на природните оцветители, в това число и на моди¬фицираните, са чувствителността им към действието на кислорода от въздуха (например, каротеноидите), на киселините и основите (нап¬ример, антоцианите), на температурата и освен това подлежат на микробна развала.

МОЛЯ НЕ ПИЩЕТЕ МНЕНИЯ И ВЪПРОСИ. Ако имате такива пишете в отворените за целта теми. ОЦВЕТИТЕЛИ - РОЛЯ, ЗНАЧЕНИЕ И КЛАСИФИКАЦИЯ Оцветители за хранителни продукти се използват още от древ¬ността. За целта служели извлеци от корени, листа и цветове на раз¬лични растения. Това са вещества с органичен или минерален произ¬ход, някои от които не достатъчно стабилни. Появилите се в началото на XX век ярки и устойчиви синтетични оцветители, ограничават до голяма степен употребата на получаваните до тогава натурални оц¬ветители. Бил поставен въпросът за безопасността и хигиенната оценка на оцветителите. Започнали дискусии за необходимостта и целесъобразността от използването на оцветители при производст¬вото на храни. Това довело до възникването на редица законодател¬ни документи. От гледна точка на хигиената на хранене и безопасността на хра¬ните, най-добре би било да се откажем от използването на такива добавки. Същевременно при съвременните интензивни производст¬ва, суровините преминават през различни физикохимични и биоло¬гични процеси., в т. ч. различни термични обработки (варене, стери¬лизация, изпичане). Това води до промяна или загуба на първона¬чалния цвят и готовите изделия придобиват неестетичен, непривле¬кателен външен вид. Такива промени по пътя на психофизиологичния механизъм предизвикват намаляване на апетита и нарушаване на нормалния храносмилателен процес. Значително се променя цветът при консервиране на плодове и зеленчуци. Това е свързано с прев¬ръщането на хлорофила във феофитин или с изменения на антоциа- новите оцветители, поради рН на средата, или поради образуване на комплексни съединения с металите. За да се възстанови или подсили цвета на такива продукти и до днес не е изчезнала необходимостта от използване на оцветители. В определени случаи обаче, оцветите¬лите се прилагат недобросъвестно, без да са предвидени по рецеп¬тура. Това се извършва с цел фалшифициране на храните, например оцветяване в червено на месни продукти, за да се имитира повишена ценност ипреснота. Съгласно Европейските Директиви за добавки 94/36, хранител¬ните оцветители се определят като химични синтетични или природни съединения, които придават или засилват цвета на хра¬нителния продукт, или биологичния обект и не се използват обик-новено като храна или съставна част на хранителните продукти. Към групата на оцветителите, като добавки за храни не се отна¬сят: Хранителни продукти (плодове, в т.ч, и горски), включително сушени или консервирани;Подправки, използвани в процеса на производство на сложни хранителни продукти, заради техните вкусови и ароматични или хранителни свойства, и притежаващи вторичен оцветяващ ефект плодови и зеленчукови сокове или пюрета, кафе, какао, шафран, паприка и др.; В зависимост от своя произход оцветителите се разделят на следните групи:Натурални (естествени) оцветители от растителен или животински произход; Синтетични органични оцветители; Минерални оцветители от неорганичен произход; Освен това към тази функционална група добавки могат да се отнесат условно и: Цветокорегиращи и избелващи агенти, фиксатори и стаби- лизатори на цвета. От гледна точка на безопасността на храните, втората и третата група оцветители изискват най-голямо внимание. Освен това натуралните, естествени оцветители, могат да бъдат репродуцирани по пътя на химичния синтез, но получените идентични синтетични оцветители е възможно да съдържат странични замърсявания, които да изискват токсикологична оценка.

Ами то ако изядеш и 1 кг зелена салата ефекта е същия.

А Вие с какво се занимавате ако не е тайна,защото мога да поспоря относно тази Ви публикация .

ГЛУПОСТИ НА ТЪРКАЛЕТА !

ами не се отваря вече , нещо не е наред

Вземаш който и да в учебник от университета по етика и естетика или философия и там вътре има много информация но основното аз съм ти написал. Ако искаш може до няколко дена да публикувам нещо по задълбочено в тая област.

Няма как да стане това все едно да позволят водородния двигател в масово производство . Ако това стане нали сам разбираш колко други компании ще фалират а нефта няма да струва нищо. Водата ще поскъпне като тай близкия източник на водород освен въздуха.

Мисля, че с подходяща мембрана и по голямоналягане от едната страна би трябвало да се получи. Но пък тогава става малко като ултрафилтрация.

Мога да ти напиша нещичко но ако ти е спешно няма да успея , че точно сега имам повечко неща за вършене и ще се забява. Като го напиша ще го публикувам във тази тема Разделяне и анализ на биопродукти, И ако може кажи нещо повече за това което ти трябва защото тези теми като цяло са доста обширни.

Полезни връзки 1. http://allpsych.com/stats/index.html 2. http://vertex42.com/ 3. http://home.uchicago.edu/ ~rmyerson/addins.htm / 4. http://home.ubalt.edu/ ntsbarsh/excel/excel.htm#rdesstst 5. http://deakin.edu.au/~rodneyc/XLStatistics 6. http://www.cpearson.com/Excel/MainPage.aspx 7. http://excelguru.ca/

Използвана литература 1. Гешев, А. и др. 2000. Статистика, Пловдив,. 2. Калинов, К. 2001. Статистически методи в поведенческите и социалните науки, Нов български университет. 3. Лакюрски, А. 1999. Математико-статистически методи в психолого-педагогическите изследвания, Софттрейд. 4. Evans, J. 2001. Spreadsheets as a Tool for Teaching Simulation, INFORMS Transactions on Educations, ite.pubs.informs.org. 5. Freund, J., F. Williams, B. Perles. 1998. Elementary Business Statistics. The Modern Approach, Prentice-Hall International Inc. Използвани материали от следните сайтовe: 1. http://allpsych.com/stats/index.html 2. http://vertex42.com/ 3. http://home.uchicago.edu/ ~rmyerson/addins.htm / 4. http://home.ubalt.edu/ ntsbarsh/excel/excel.htm#rdesstst 5. http://deakin.edu.au/~rodneyc/XLStatistics 6. WWW.BTU.BG 7. WWW.HIT.BG

ТАБЛИЧНИ МОДЕЛИ 1. Честотно разпределение 2. Нормално разпределление 3. Извадкови разпределения 4. Доверителни интервали 5. Проверка на хипотези 6. Имитационно моделиране 1.______________________.xls 2.________________________.xls 3.________________________.xls 4.______________________.xls 5._____________________.xls 6._______________________.xls

Тестове по математическа статистика ТЕСТ 1 ТЕСТ 2 ТЕСТ 3 Задачи за проверки на хипотези ЗАДАЧА 1 ЗАДАЧА 2 ЗАДАЧА 3 ЗАДАЧА 4 ЗАДАЧА 5 зЗАДАЧА 6

Основни понятия в статистиката - Математическа статистика Генерална съвкупност Извадка Методи за получаване на случайни извадки Генериране на случайни извадки в Excel Основни задачи на статистиката Скали на измерване Параметри и статистики Описателна статистика - Организация на данни Организация на данни Честотни таблици Функции на Excel за честотно разпределение Графично представяне на честотни разпределения Видове честотни разпределения според тяхната форма Мерки на централната тенденция Мерки на разсейване Модул Descriptive Statistics в Excel Нормално разпределение Стандартни стойности Функии на Excel за нормално разпределение Извадкови разпределения t-разпределение Корелация и линейна регресия Коефициент на корелация Линейна регресия Инструменти на Excel Методи на статистическия извод Оценяване Доверителни интервали Проверка на хипотези Проверка на хипотези при една извадка Проверка на хипотези при две извадки Имитационно моделиране с Excel Симулиране на дискретни случайни величини Симулиране на непрекъснати случайни величини Метод Монте Карло

СЪДЪРЖАНИЕ ДИФЕРЕНЦИАЛНО СМЯТАНЕ 1. Числови редици.......................................................................... ....................3 2. Функции. Граница на функция......................................................................4 3. Непрекъснатост на функция......................................................................... 7 4. Производна и диференциал..................................................................... .....8 5. Приложение на производните............................................................. ........11 ¾ Правило на Лопитал за неопределености ............. .......11 ¾ Асимптоти;...................................................................... ...................12 ¾ Формули на Тейлор и Маклорен;......................................................13 ¾ Интервали на монотонно растене и намаляване;.............................14 ¾ Екстремуми;..................................................................... ...................15 ¾ Изпъкналост, вдлъбнатост и инфлексни точки;...............................18 ¾ Изследване на функция. .....................................................................19 ИНТЕГРАЛНО СМЯТАНЕ......................................................................... ..............22 6. Неопределен интеграл........................................................................ ...........22 ¾ Непосредствено интегриране;............................................................23 ¾ Внасяне под знака на dx;.....................................................................25 ¾ Интегриране по части;.........................................................................2 ¾ Интегриране чрез субституция...........................................................30 7. Определен интеграл........................................................................ ................33 8. Приложение на определения интеграл..........................................................35 9. Литература...................................................................... .................................36 BM2.pdf

За студенти ! ВИСША МАТЕМАТИКА I ЧАСТ МЕТОДИЧЕСКО РЪКОВОДСТВО СЪДЪРЖАНИЕ Линейна алгебра 1. Комплексни числа. 2. Полиноми. 3. Детерминанти. 4. Матрици. 5. Системи линейни уравнения Аналитична геометрия 6. Вектори 7. Прави в равнината. 8. Прави и равнини в пространството RakovodstvoBM1.pdf