Emil z Lonneberg

Да, прав си, и така става. Вариации различни. Бактериите произвеждат ензим, но се чудя защо не може да се получат сирената с ензим, получен ин витро? Вероятно има и други фактори. Може бактериите ин витро да не дават желания резултат, зная ли ги? Затова предположих генно-модифицирани бактерии, като с инсулина. ... По въпроса със заквасването на сирената... ми то малко хора знаят, че дори за получаването на краве масло се използва закваска. В домашни условия се получава самозаквасване, но в промишлени това е невъзможно да стане и се налага да бъде добавяна закваска допълнително. Така процесът може да бъде стандартизиран. Иначе вятър работа със самозаквасването. === Ето линк на английски от википедията, малко да пуснем "цитати" ... http://en.wikipedia.org/wiki/Rennet Пример за сирене, което не може да се получи с ин витро бактериален ензим е пармезанът. Класически пример. А има и много други.

Ангеле, Занимавал ли си се с анализ на млечни продукти? Може да имаш нещо интересно да ни разкажеш, за което да не подозираме? Аз само веднъж тествах кренвиршите Сачи / кренвиршите от месо - за наличие на нишесте - и се оказа, че... Кренвиршите Сачи са кренвиршите от БРАШНО!!! хаха. Питали един производител на кренвирши дали било вярно, че слагал тоалетна хартия при производството на кренвирши. И той възкликнал възмутено: Луди ли сте? Знаете ли колко скъпо ще ми излезе!? (правил съм и други тестове - но няма такива фрапантни изненади, не са любопитни за публика)

Лактобацила е по-малко. Може наполовина, може и четвъртинка от количеството на стрептокока. Иначе млякото ще стане "на попара". Кой ще яде нещо с киселинен градус над 200? Ангеле, благодаря ти, бях пропуснал за замърсяването с теренни щамове, абсолютно прав - не сме в стерилни условия. На мен мутациите ми бяха в главата, което обаче не означава, че не се случват.

За получаването на сирена и кашкавали се използва сирищен ензим. Този сирищен ензим се получава от сукалчета теленца или прасенца. Техните стомахчета се изваждат, почистват се от стомашното съдържимо без да се мият и се надуват като балон, който се закача на връвчица, за да изсъхне. Като изсъхне, се нарязват на лентички, които след това се преплакват във вода. Така получания разтвор на сирищен ензим се пречиства и се използва за подсирването на млякото при производство на сирена и кашкавали. Съществува ензим, който е с бактериален произход (вероятно генно-модифицирани бактерии го произвеждат, иначе не виждам смисъл една бактерия да произвежда сирищен ензим!?) - но за доста видове сирена бактериалния ензим не дава същите резултати или не дава приемливи резултати въобще. И това означава, че тези сирена могат да бъдат произвеждани само по класическата технология със сирищен ензим. Пиша този пост, понеже е възможно за някого тази информация да бъде нова или добре забравена стара.

За закваските ще кажа накратко - Закваските се "израждат" - просто бактериите мутират с невероятна скорост. Невероятната скорост на мутиране е и заради невероятната скорост на делене. И новите бактерии имат различни свойства. Това е различно от невъзможността на някои щамове да се развиват на други географски ширини (с други думи - тези щамове не могат да се поддържат в лаборатории в Япония, а се налага на закваските да им слагат крилца и да летят до Страната на Изгряващото Слънце, за да може японките да поддържат фигурата си). Обаче много други щамове нямат проблем. Все пак кисело мляко се яде на много места по света и не всичкото е с български закваски, нали така? Фирмите млекопроизводители си закупуват закваските, не си ги произвеждат сами. Не съм посещавал музей на киселото мляко, знанията ги черпя от друго място и подозирам, че не пиша неща от областта на научната фантастика. Може да звучат странно, но фантастика няма. Отворете един учебник по Ветеринарно-санитарен контрол на продуктите от животински произход и четете. ... Да ви питам - знаете ли откъде идват "капчиците" които се добавят към млякото, за да се получи сирене (или кашкавал)?

Аз разсъждавам по принцип. Ти разсъждаваш конкретно. Значи ставаме двама оптимисти.

Не става, Еньо. Ще си вземат някой, който да им прави анализите, утре като стане патакламата, него ще извикат на телевизора, вдругиден някой ще се сети за анализ и директно ще отиде при него, ... и така .... къде е водещата роля на Партията? Общинарите да не би да искат някой друг да ръси акъл от тяхно име? Това е точно като проблема с БАН и защо не може да се оправи. Няма такъв вариант един шеф да вземе по-умен за подчинен. АКо стори грешката, бързо се поправя.

Не искам да се правя, че много разбирам, защото не е така, но има доста породи с историческо значение или без значение за животновъдството към днешна дата. Много от тези, които имат някакво частично значение, са застрашени от изчезване. И няма как да бъде другояч. ... За закваската мисля, че съм го написал точно. Галахад, какъв си по професия? ... За краставиците - спете спокойно. Просто в България по времето на комунизма ПДК за нитрати бяха 10 пъти по-ниски от ПДК в Западна Германия. Там нямаха проблеми, защото бяха преценили, че дори 10х по-високи дози нитрати не са проблем. Дали са или не са проблем - това е друг въпрос. Но ето как едно повишаване на ПДК води до ... липса на проблем. Въпросът с нитратите не е "има - няма". А колко?

Ще бъде некоректно да се опитваме да ги сравняваме - занаятчийското кисело мляко от домашното - защото разликите при тях не са само в сгъстяването. Чудя се кое е пораждало нуждата от сгъстяване, въртя тука едни чуденки... и колко е продължавало варенето? До получаването на еди каква си плътност?

Това е кетчуп - не кетчуп, а желязо!!! ... Имаше един виц - двама мъже си говорят - и единия вика - Абе, жената май има любовник? Как разбра? - пита втория. Ми сменихме щата, а телевизионният техник е същия?

Не само обезмасленото мляко е различно от "натуралното прясно мляко", но и пастьоризираното прясно мляко с масленост 4.5% е различно от непастьоризираното мляко от личните стопанства със същата масленост. Пастьоризацията ... е отделен свят, един цял микрокосмос. ... Защо антибиотиците са проблем? Ангел вече написа - щото антибиотиците трепят бактериите, които трябва да "произведат" киселото мляко или сиренето, кашкавала. Така. Защо има толкова много антибиотици днес и откъде се взимат? Проблемът стои в това, че днешните породи крави са високопродуктивни (тоест много чувствително им е млечната жлеза, защото много работи). Преди 60 години бяха разпространени други породи крави. С нисък млеконадой. И тия новите породи искат ХИГИЕНА! Обаче ние не можем да им я предложим и те развиват възпаление на млечната жлеза, наречено мастит. За да може да продължи тази млечна жлеза да функционира, трябва да се третира с антибиотици (сори, хомеопатията не е много разпространена при лактиращи крави). Как? Инжективно. И се отделят с естествените секрети - пот, урина, мляко. Или пък се инжектират в млечната жлеза. Трябва да се изчакат няколко дни, докато падне концентрацията на антибиотиците, преди да може да се събира млякото или да се консумира месото от животните, има си таблици за различните лекарства, пише го на опаковките. Но да речем, че за месо са 28 дни, пък за мляко са 7 дни. Това означава само едно - загуби. ... Но това е от лакомия. Нали се сещате, че млякото на една нископродуктивна крава е много по-хубаво от млякото на една високопродуктивна крава!? Ама е малко. Затова ако ще говорим, че едно време киселото мляко било еди какво си... трябва да кажем, че и кравите не са същите...

Носи кеш. Иначе е нормално с раздробяването на животновъдството едно млекопреработвателно предприятие да изкупува мляко от няколко различни ферми / райони. И там вече се получава едно акумулиране на проблеми. Тази тема я пуснах не за да се правя на многознайко, аз не работя като ветеринарен лекар, нито пък в сферата на ветсан контрола. Обаче има много хора, които знаят по-малко и от мен, и би било хубаво да могат да знаят, че проблемите са много и дълбоки. ... Пропуснал съм да отбележа, че има много сирена (за нас са кашкавали), които се произвеждат от непастьоризирано мляко (повечето са френски, но има и испански и италиански, вероятно и други), към които един организъм може да има чувствителност (като мен, например). ... Това, което пиша за бактериите, не е съвсем глупост. Бактериите са прости. Имат рецептори по мембраните, които реагират на хранителни вещества. Папкат и ачкат. И ние виждаме - храната се развалила. Ако рецепторите на бактериите не реагират на кетчуп или друг "хранителен продукт", значи има нещо гнило. Не можете да ме убедите, че било от пастьоризацията.

Езикът е средство, не е цел. И тук много хора май не разбират това. Владеем един език толкова, колкото ни са умствените възможности. Това какво казваш няма връзка с това колко познаваш езика. Говоря няколко езика без претенции да ги говоря добре, правя грешки непрекъснато. Обаче не ми пука.

Много ви благодаря. Ето такава подобна ми е системата: Виждате, че клапаните имат електро-магнит и като цъкна ключето ще се отвори или затвори. И тук на картинката маркучетата са ги отрязали малко след клапаните, обаче в реалността те ще се свържат в един джадж мултиканален, който ще има няколко входа и само един изход. И на изхода ще сложа врътката от система или пък ще взема пластинки с болтче и гайка и да притискам маркучето до получаване на желаната скорост. Ще вдигна тази система на високо, че разликите в стълба да са минимални (то при скорост 30 микролитра/мин се получава, че 1 мл тече в продължение на 30 мин, което значи, че 2 мл ми вършат работа - надали забавянето в перфузията ще е повече от 20%, което не ме бърка толкова много. Ще видя дали мога да използвам по-тлъсти спринцовки, че тия 2 мл да не се усетят изобщо. И така. По-късно мога да пусна какво ми е "смесителчето".

Закваските са смес от няколко бактерии, които имат по няколко хиляди щама. При приготвянето на киселото мляко си има температура, която трябва да се спазва. И в крайна сметка се получава смес от Лактобацила и Стрептокока, които работят в различни направления. Лактобацила дава киселинността и по-рехава консистенция, Стрептокока дава ниска киселинност и кремообразна консистенция. Затова ако гребнете с лъжичка и усетите, че млякото е като крем, недейте очаква да бъде кисело на вкус. Ако загребете и усетите воднистост - ще бъде кисело, спор няма. Тези две бактерии се развиват при различни условия, затова с промяна на температурния режим ни фаворизираме един от тях. Има си закваски, много малко са фирмите на пазара, които работят със свои закваски. Всичко идва от ЕлБи. Знате защо. Защото закваските се променят изключително бързо и качеството на млякото няма да е стабилно - не казвам калпаво, но стабилно. Ако не е онзи договор с японското правителство, може би днес нямаше да я имаме банката с щамовете. А иначе по-страшна гледка от менажер на Данон е само Крокодилус ромбифер в атака. Но ако не е в атака, се чудя. Нямам представа как така един българин може да иска да накара цялата нация да консумира йогурт по френски тертип, вместо нормалния традиционен продукт, наречен кисело мляко!? Представяте ли си ако стане така във всички сфери? ... Няма да пиша повече за Данон, че ще кажете, че имам лично отношение. Не, просто съм говорил с няколко менажери и съм влизал веднъж в завода. Туй то.

А какво толкова им има на нитратите? В някои минерални води има нитрати?

Сугестопедия. Това е разрешението. Успех.

Май го направих за 1 канал, сега трябва да го направя мултиканално "устройството". Обем на спринцовката - 20 мл, примерно. Скорост на перфузия - 20 до 50 микролитра/мин (заковах стойността на 32 микролитра/мин). Време на експеримента - часове. Пробвах с жигльор (взех едно връхче за пипета) - обаче и така течеше много буйно, затова взех един ограничител като от система за флуидна терапия от болниците и въртях врътката, която притиска маркучето до получаването на желаната стойност.

Върти ми се из главата - максимално дебела спринцовка, максимално тънко маркуче от максимално голямо разстояние - за максимално стабилен теч? Тука има ли някакво отношение закона на Бернули? А едно време бях отличник по физика...

Сега трябва да пробвам нещо съвсем елементарно, но ми трябва жокер от инженер или поне от човек, който може да ми припомни закона за скачените съдове, че съм много изветрял вече в главата... Става дума за следното: Един цилиндър (спринцовка с махнато бутало) е закачена да виси на една кукичка с отвора (за иглата) надолу. Вместо игла има бутнато маркуче. В спринцовката ако има течност, то тя ще капе през маркучето - колкото е по-голямо разстоянието между течността в спринцовката до отвора на маркучето, толкова скоростта е по-голяма. Обаче имам следния проблем. Трябва да намаля скоростта. И в същото време искам дълготрайна стабилност на капките. Ще подбера маркуч с малък диаметър, за да може от едно сравнително голямо разстояние да имам ниска скорост, която да не се променя бързо във времето. Нали така? Това е по-добре от това да взема по-дебел маркуч, който да е по-близо до резервоара (и който в началото би давал същата скорост на капане, но тя би варирала доста силно в началото и края на измерването)? eдит - щото шефа иска едно, а аз искам друго и ако може да се обоснова с някоя формулка, която да е в опростен вид, че да можем и двамата да я разберем : )

То не е само да разбират. Да имат материална база, да имат консумативи, да имат желание, да виждат смисъл от обясненията и наливането на акъл - друго. Трябва ми един жокер от инженер, че съм закъсал с нещо елементарно...

Ми, Жоре, аз като те видях, че си с нова снимка, реших и аз. Отидох, щракнах се и сега - хоп - вместо червена панделка, съм с червена капа. Тюрбан почти. Сириус, не ми бутай толкова плюсчета, че вече по форумния стандарт съм асистент, пък има още хляб да ям... : )

Може би трябваше да започна по ред на нещата. Имате крава, пиете мляко. Един ден решавате да продавате млякото от кравата. На първо място ви трябва чист съд. Ако сте по-богати и имате ферма, ви трябват гюймчета. Ако сте още по-богати и имате централен млекопровод, ви трябват хора, които да почистват млекопровода, защото иначе става мазало като тръгне прясното мляко, а в тръбите ви чака ... "извара". Млякото веднага трябва да бъде охладено до 4 градуса и така да се съхранява до пристигането на цистерната. Обаче преди да се озове в охлаждащата вана (ако е пункт за изкупуване на мляко), работникът на пункта трябва да провери дали млякото ви е читаво. Вие продавате мляко, искате да продадете повече. Ще сипете вода. Млякото ще посинее и ще му падне плътността. Лесно за "диагностициране". Ако добавите малко нишесте, за да компенсирате падането на плътността, сте супер, обаче има проба за наличие на нишесте - прави се с йод. Получава се синкаво оцветяване при положителна проба. Вие сте още по-готини и няма да слагате нито вода, нито нишесте, а урина. Прекрасно. Тя има същата плътност като млякото. ... Разбрахте за предизвикателствата при изкупуването на млякото. Пристига цистерната, която да го отведе. Тая цистерна и тя не е ясно кога е мита за последно, кой я е мил и прочие. ... В млекопреработвателното предприятие млякото се отсметанява и отсметаненото мляко се пастьоризира. Сметаната не се пастьоризира, щото мазнините ще гранясат. Взимате отсметанено мляко с 0.1% мазнини и си добавяте сметана до стандарт - кеф ви 2.2%, кеф ви 3.6%. Връщайки се към червените букви, схващате ли защо мляко, което е пастьоризирано, се разваля скоропостижно на стайна температура, дори в неразпечатана опаковка? Защото не е стерилно - като млякото, преминало през UHT пастьоризация. Останалата сметана се заквасва и се получава краве масло. И понеже попитах защо рекламират консумирането на обезмаслени продукти, тук ще ви кажа защо е питането - защото в млякото всичките полезни мастноразтворими вещества остават в сметаната : ) А и клетъчната мембрана е изградена от фосфоЛИПИДИ. Значи не е съвсем глупаво да консумираме пълномаслени млечни изделия. ... Има едно мляко, дето е UHT - то си е консерва. Преминало е такава обработка, че може да стои на стайна температура : ) Нищо полезно няма в него. ... Изобщо аз по принцип гледам дали един хранителен продукт се разваля или не се разваля. Развалянето означава, че "някой го обича" - бактериите са го атакували. Е, ако бактериите не желаят да ядат дадено нещо, що аз трябва да съм толкова глупав да го ям? Имах един кетчуп в хладилника - и това беше май последния кетчуп - на Хайнц - ми за 3 месеца нищо не му стана??? Я купете един доматен сос на Барила и го оставете за 3 дена само в хладилника отворен да видите какво ще стане с него...

За млякото има една класификация - екстра качество, първо и второ качество. За съжаление 65% от млякото не отговаря на изискванията за никое от тези три качества. Защо и какви са последствията? Отговорът на този въпрос би представлявала една съвкупност от дисертации, но ако трябва да кажа две или три неща, колкото да не съм капо - Представете си мляко, което има високо съдържание на клетки и бактерии - тоест - произхожда от крава с някакъв проблем в млечната жлеза, а на всичкото отгоре и замърсено. Тези бактерии ще папкат и ще отделят непотребни за тях вещества. Клетките пък я живеят, я умрат. Самото мляко е прекрасна хранителна среда за множество бактерии. И искаме от това мляко да направим кисело мляко, сирене, кашкавал? Има една емпирична проба, която извършват от млекопреработвателните предприятия при приемане на млякото - с алкохол - алкохолна проба. Гледат дали ще се образуват флоколи, парцалчета за еди колко си време. Никъде не я бях виждал написана тази проба в учебника по ветсан контрол, а фирмите си я правят. Нещо, което може да не се досещате е, че колкото една крава е по-продуктивна, толкова по-чувствителна е на влиянията на околната среда. Затова кравата на Фидел живееше в стерилна среда, защото даваше по 140 литра мляко на ден!!! Вива Куба!!! Неспазването на карентните срокове за лекарствените препарати е ясно. Може да са се подобрили нещата през последните години, нямам представа. В БББ има една "бактофуга" - една от малкото в България - слагате млякото и то се центрофугира от "млечната кал" - бактерии, клетки и онечиствания. Обаче продуктите течните остават. Е, това е - от маститно мляко - правим качествена продукция. В останалите млекопреработвателни предприятия и това нямат. Защо имат в БББ? Защото оборудването е купувано по времето на Тодор Живков и всичката апаратура е "швейцарски стандарт". Може би това е най-добре оборудваната фабрика за мляко в България все още. Недостатък е, че е предвидено да преработва големи количества мляко, а днес е невъзможно да се осигурят такива обеми. Откъде кравите хващат мастит? Лоша хигиена и неспазване на определени изисквания. Като например кравата да се оставя да постои права половин час след издояване (примерно), защото папиларния канал не се затваря веднага след приключване на издояването, а няколко минути по-късно. Кравата седне ли, вимето контактува с мръсотията на пода, бактериите пропълзяват през канала и това води до възпаление на млечната жлеза. После чакайте от такова мляко да ядете кашкавал... И също първите струйки при издояване не бива да се слагат в общото мляко. На върха на папилата е бъкано с бактерии. Или пък централен млекопровод с хиляди чупки, в които се натрупва "млечна кал" и т.н. Не съм доц. Жиков от ЛТУ да ви пиша за млякото или пък баба Доца, ама все казах две думи на кръст.

В една предишна тема вече писах, че приемът на калций /нуждата от калций/ зависи от хранителния режим. Консумирането на белтък в количество от 60 грама дневно поставя летвата на 500 до 1000 мг/дневно /за хора, консумиращи месо или консумиращи голямо количество млечни продукти/. Калцият е необходим в по-висока доза, тъй като е необходим за коригиране на киселинно-алкалното равновесие, което се измества в полза на киселините - при метаболизирането на аминокиселините киселинността на организма се увеличава. В съседната тема вече писах, че ако този калций, който е необходим в повече, не се набавя с диетата, то той се извлича от костите. Да, консумирането на храни, богати на белтъци също води до увеличена резорбция на калций от червата. И при хора, които консумират бедна на белтъци храна, нуждата от калций е многократно по-малка, тъй като не отделят толкова много калций чрез урината и резорбцията от чревната лигавица е по-малка. Това го поставям в червено, за да не го забравям. Тези теми ги пускам с идеята, че е хубаво човек да знае на какво е продукт. Като се погледне в огледалото, да му е ясно кое от къде идва. Ето, сега виждате, че съм стоял повечко на слънце. Ми гот ми беше.