Добавки в храните - ДОБАВКИ, ПОДОБРЯВАЩИ ВЪНШНИЯ ВИД НА ХРАНИТЕЛНОВКУСОВИТЕ ПРОДУКТИ

[ROCK]

МОЛЯ НЕ ПИЩЕТЕ МНЕНИЯ И ВЪПРОСИ. Ако имате такива пишете в отворените за целта теми.

ОЦВЕТИТЕЛИ - РОЛЯ, ЗНАЧЕНИЕ И КЛАСИФИКАЦИЯ

Оцветители за хранителни продукти се използват още от древ¬ността. За целта служели извлеци от корени, листа и цветове на раз¬лични растения. Това са вещества с органичен или минерален произ¬ход, някои от които не достатъчно стабилни. Появилите се в началото на XX век ярки и устойчиви синтетични оцветители, ограничават до голяма степен употребата на получаваните до тогава натурални оц¬ветители. Бил поставен въпросът за безопасността и хигиенната оценка на оцветителите. Започнали дискусии за необходимостта и целесъобразността от използването на оцветители при производст¬вото на храни. Това довело до възникването на редица законодател¬ни документи.

От гледна точка на хигиената на хранене и безопасността на хра¬ните, най-добре би било да се откажем от използването на такива добавки. Същевременно при съвременните интензивни производст¬ва, суровините преминават през различни физикохимични и биоло¬гични процеси., в т. ч. различни термични обработки (варене, стери¬лизация, изпичане). Това води до промяна или загуба на първона¬чалния цвят и готовите изделия придобиват неестетичен, непривле¬кателен външен вид. Такива промени по пътя на психофизиологичния механизъм предизвикват намаляване на апетита и нарушаване на нормалния храносмилателен процес. Значително се променя цветът при консервиране на плодове и зеленчуци. Това е свързано с прев¬ръщането на хлорофила във феофитин или с изменения на антоциа- новите оцветители, поради рН на средата, или поради образуване на комплексни съединения с металите. За да се възстанови или подсили цвета на такива продукти и до днес не е изчезнала необходимостта от използване на оцветители. В определени случаи обаче, оцветите¬лите се прилагат недобросъвестно, без да са предвидени по рецеп¬тура. Това се извършва с цел фалшифициране на храните, например оцветяване в червено на месни продукти, за да се имитира повишена ценност ипреснота.

Съгласно Европейските Директиви за добавки 94/36, хранител¬ните оцветители се определят като химични синтетични или природни съединения, които придават или засилват цвета на хра¬нителния продукт, или биологичния обект и не се използват обик-новено като храна или съставна част на хранителните продукти.

Към групата на оцветителите, като добавки за храни не се отна¬сят:

Хранителни продукти (плодове, в т.ч, и горски), включително сушени или консервирани;Подправки, използвани в процеса на производство на сложни хранителни продукти, заради техните вкусови и ароматични или хранителни свойства, и притежаващи вторичен оцветяващ ефект плодови и зеленчукови сокове или пюрета, кафе, какао, шафран, паприка и др.;

В зависимост от своя произход оцветителите се разделят на следните групи:Натурални (естествени) оцветители от растителен или животински произход;

Синтетични органични оцветители;

Минерални оцветители от неорганичен произход;

Освен това към тази функционална група добавки могат да се отнесат условно и:

Цветокорегиращи и избелващи агенти, фиксатори и стаби- лизатори на цвета.

От гледна точка на безопасността на храните, втората и третата група оцветители изискват най-голямо внимание. Освен това натуралните, естествени оцветители, могат да бъдат репродуцирани по пътя на химичния синтез, но получените идентични синтетични оцветители е възможно да съдържат странични замърсявания, които да изискват токсикологична оценка.

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

НАТУРАЛНИ ОЦВЕТИТЕЛИ

Суровини за получаването на натурални (естествени) оцветители са различни части на диворастящи или култивирани растения, както и животински части, и представляват смес от съединения с различна

химична природа. Като правило те не са токсични, но за някои от тях са установени ДДД. Определени натурални оцветители или техни смеси и композиции са биологично активни вещества и въвеждането им към оцветявания продукт, повишава неговата хранителна пълноценност. Сред натуралните оцветители, в химично отношение могат да се разграничат: каротеноиди, антрахинонови (хинонови), хлоро фили и техните медни комплекси, антоциани, флавоноиди и др За отделяне на натуралните оцветители от суровините, се прила¬гат различни методи. Те зависят от вида на суровината, свойствата на основния извличан пигмент и характера на съпътстващите го ве¬щества. Обикновено тези добавки се получават във вид на сок и екс¬тракт, а от тях с помощта на подходящи разтворители се извличат пигментите. Например, при екстрахиране на водоразтворимите анто- цианови оцветители, се използва вода или етанол, а липофилните пигменти (хлорофили, каротеноиди) се отделят с помощта на непо- лярни разтворители и растителни масла. Съдържанието на оцветя¬ващи вещества в изходната суровина, често е много ниско (1 - 4%), поради което за тяхното пречистване и концентриране се използват специални начини.

Недостатък на природните оцветители, в това число и на моди¬фицираните, са чувствителността им към действието на кислорода от въздуха (например, каротеноидите), на киселините и основите (нап¬ример, антоцианите), на температурата и освен това подлежат на микробна развала.

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

КАРОТЕНОИДИ

Това са доста разпространени в природата оцветители, които представляват полиненаситени, въглеводороди от изопреноиден тип и техните кислород съдържащи производни. Имат жълт, оранжев или червен цвят. Извличат се от части на растения, плодове, зеленчуци, яйчев жълтък, раци, риба и др. Съставът им се определя от характе¬ра на суровинния източник, от който се екстрахират. Широко прило¬жение намират:

β - Каротин (Е 160). Носи името си от латинската дума carata (морков). Това е първият естествен оцветител, който след 1950 г. е произведен и по синтетичен път. Предлага се в две разновидности - едната Е 160a(i), получавана по химичен път и втората Е 160а(И) - смес от естествени (натурални) каротеноиди, като водно- и масло разтворими форми.

Представлява вещество с червен до кафяво-червен цвят, което не се разтваря във вода (кристалната форма лесно се диспергира във вода), добре се разтваря в растителни масла и органични разт¬ворители, и е по-слабо разтворимо в етанол. При нормални условия разтворите на оцветителя в растителни масла са стабилни, β- Каротин е устойчив при изменение на рН, но чувствителен при дейст¬вие на кислорода от въздуха, основите, светлината и високите тем¬ператури. Например при нагряване над 100°С, или под действието на слънчевата светлина той слабо се окислява. Препоръчва се да се

съхранява на тъмно, в атмосфера на инертен газ.

В човешкия организъм β-каротинът може да кумулира в черния дроб, превръщайки се във vit А или да се отдели с изпражненията. Определената за него ДДД е 5 mg/kg т.м., като сума от каротеноиди.

Използва се за оцветяване на растителни масла, животински маз нини, маргарини, сирена, сухи супи, диспергируеми във вода препа рати - за плодови напитки, тестени захарни изделия, сладкарски из делия, колбаси, сосове, майонези, подправки, сладоледи, безалко хол ни напитки, както и за оцветяване на козметични и фармацевтич ни продукти и др. Придава на изделията естествен цвят и доставя на организма провитамин А. Дозировката обикновено е 0,5 - 10д чист β- каротин на 1 t готов продукт. В някои случаи, например за захарни си ропи предназначени за озахаряване на плодове, при топени сирена, сметана и маргарини количествата са по-големи и достигат до 30 g/t.

β-Каротин (Е160)

β -Каротинът е не само много добър оцветител, но и антиокси дант, провитамин А, както и ефикасно профилактично средство προ тив онкологични и сърдечно-съдови заболявания, и добра защита от радиационно въздействие.

Аннато - синоними Орлеан, Норбиисин, (Е160Ь). Това е един от най-старите оцветители за масло и сирене, който се използува по вече от 150 години. Представлява екстракт от орлеановото дървото (Bixa orellana L), култивирано в Южна Америка, Индия, Източна Африка. Оцветителят се екстрахира от семената на дървото с помощта на растителни масла; разтворители - ацетон, хексан; СО2, които впоследствие се отстраняват; алкализирана вода и др. Те си опреде лят в зависимост от неговото предназначение.

Главният пигмент е каротеноидът биксин. При екстрахирането му с помощта на различни разтворители или растителни масла основна та цветна компонента е биксин, а при екстрахиране с алкални водни разтвори - норбиксин.

Предлага се като сух прах, маслен разтвор и суспензия, а също и като алкохолен воден разтвор. Цветът е с нюанс между жълто и оранжево. За екстрактите от Аннато е определена ДДД 1,25 mg/kg т.м. (0,065 mg/kg т.м. пресметнато на биксин). Разрешен е за оцветяване на около 46 вида продукти в количества до 600 mg/kg. Използва се за маргарини, растителни масла, салатени сосове за заливки, екс трудирани зърнени продукти, млечни десерти, различни видове сире на, ликьори, захарни изделия, комбинирани овкусители, козметични и фармацевтични продукти, в текстилната промишленост и др.

Ликопен (E160d). Получава се чрез екстракция с етанол, ацетон и други разрешени разтворители от червени домати. Представлява тъмно-червена вискозна течност или твърди кристали, които се дис- пергират лесно във вода и й придават същия цвят. Освен в доматите, Ликопен естествено се съдържа в шипките и някои други плодове, както и в палмовото масло.

Оцветителят лесно се разтваря в растителни масла, средно разт¬ворим е в етанол и неразтворим във вода. Стабилността му при действието на светлина, нагряване и органични киселини (лимонена, винена и др.) е умерена, а спрямо основи - незначителна. Определя¬нето на ДДД за него е отложено. Намира приложение за оцветяване на различни хранителни продукти, като сосове, майонези, рибни кон¬серви, напитки, за лекарствени препарати и козметични продукти и много др. Използваното количество зависи от постигането на жела¬ния интензитет на оцветяване и продукта, като възлиза на 1 -10 g/kg.

Ликопен (Е 160d) Към тази група оцветители се отнасят и каротеноидите извлечени от пиперки - паприка екстракт, капсантин, капсорубин (Е160с).

Представляват екстракти от червен пипер (Capsicum annum L). При тежават от жълт до оранжев цвят и характерен остър вкус и се прила гат не само като оцветяваща, но и като вкусово-ароматична добавка. Основни цветни компоненти са капсантин и капсорубин. Капсантин не притежава Α-витаминна активност. За тях не е определена ДДД. Из ползват се при солени краставички, в количества до 300 mg/kg, при приготвяне на кулинарни изделия, сосове, специални видове топени сирена, месни продукти, различни пушени продукти, захарни изделия, напитки, в козметиката и фармацевтиката и др.

При оцветяване на маргарини, масло, майонеза, рибни изделия, изкуствен хайвер и др. се използват жълто-оранжеви естествени извлеци от моркови

(α-, β- и γ- каротини), от плодове на шипката, чушки те и др.

Голяма група жълти оцветители са и производните на каротеноидите: флавоксантин (Е161а), лютеин (Е161Ь), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (E161d), родоксантин (E161f) и кантаксантин (Е161д).

Като жълт оцветител се използва и Шафранът (Е 164). Това са жълто-оранжеви сушени близалца от цветовете на растението Crocus sativus L (шафранов минзухар, културен вид минзухар от сем. Перуникови), което вирее в Ориента, Северна Африка, Испания, Швейцария, Гърция, Франция и Нова Зеландия. Има слабо горчив вкус и мирис на сено, дължащи се на съдържащите се химични съединения

пикрокроцин и шафранал. Главната цветна компонента е кроцин. Кроцетинът и другите каротеноиди присъстват в шафрана като съпътстващи пигменти.

Кроцин е жълто оранжев гликозид, лесно разтворим в топла вода и неразтворим в растителни масла.

Кроцетинът е дикарбонова киселина с керемиденочервен цвят,която умерено се разтваря във вода и повечето органични разтворители. При шафрана е съпътстващ оцветител.

Шафранът е добър оцветител за много продукти. Стабилен е на действието на светлината, на окисление, на микробна атака и промените на рН. Използва се за тестени захарни и сладкарски изделия,ликьори, сосове за заливка и много др. Той не е токсичен и е разрешен за употреба без ограничения.

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

АНТРАХИНОНОВИ (ХИНОНОВИ) ОЦВЕТИТЕЛИ

Антрахиноновите оцветители съдържат хидроксиантрахинон, кой¬то притежава стабилен цвят От природните пигменти към тази група са включени: ализарин,кармин, алканин, хермес. По-широко практическо приложение намират:

Хидроксиантрахинон;

Кармин, кошенил (Е 120). Това е натурален червен оцветител от животински произход. Екстрактът му се получава от изсушените телцана женските индивиди на насекомите кошенили (Coccus cacti L.), обитаващи листата на кактусите в Мексико, Южна Америка и Африка. Насекомите имат размери приблизително 0,5 sm. Оцветени са от сиво до червено. В тях се съдържа около 10% червен оцветител, който е карминова киселина в свързано състояние. В началото на XVI век в Полша, Украйна и Русия са развъждани кошенили, от които е получаван оцветителя.

Карминът има червен до тъмно-червен цвят и е производен на тетраоксиантрахинона. Представлява комплексни соли на карминовата киселина с йоните на металите. Основно оцветяващото вещество е карминовата киселина, от която екстрактът съдържа 10-15 %. Разтворим е в гореща вода и умерено разтворим в етанол. Стабилен е при нагряване (до 150°С), спрямо действието на кислорода отвъздуха, светлината, основите и органичните киселини (включително лимонена, винена и др.).

В последно време този оцветител се получава в големи количества по синтетичен път. За натуралния кармин не е определена ДЦД, а за синтетичния е определена ДДД 5 mg/kg т.м. Натуралният кармин се смята за безвреден. Съществуват обаче литературни данни, че при използване на гланц за устни, съдържащ калциева сол на карминовата киселина, у някои от потребителите да се проявява алергично действие.

Водоразтворимият оцветител е разрешен за употреба при ароматизирани кисели млека и други кисели млечни продукти след ферментацията в количества до 20 mg/kg; за придаване на розово- червено оцветяване на напитки, колбаси, захарни изделия и различни десерти и кремове, като дозата му е от 0,05 до 10 g/kg. Алуминиевокалциевият лак на кармина може да се смеси с други оцветяващи лакове и да се използва при различни дражета - бонбони, дъвки, фармацевтични дражета. Приложение намира и в козметиката. В САЩ, карминът е единствения органичен оцветител разрешен в козметиката за очи. Използва се и като оцветител в рисуването, в текстилната промишленост и др.

Карминова киселина (Е 120)

Алканин, алканет (Е103). Съединение производно на 1,4-нафтохинона. Придава червено до бордо оцветяване.

Като оцветител алканинът е известен отдавна. Получава се от корените на растението Alkanna tinctoria L, виреещо в централните и южни части на Европа. Разтворим е в мазнини и неразтворим във вода.

Алканин, алканет (Е 103)

Куркумин, куркума (Е 100Ϊ). Природен оцветител, получаван чрез екстракция от съдържащите го корени на многогодишните тревисти растения Curcuma longa L. (приличащо по цветове на шафрана), култивирани специално за тази цел в Китай, Виетнам, Япония, Индия,Индонезия и др. Представлява жълто-оранжев на цвят кристален прах. Слабо разтворим е във вода и се използва най-вече под формата на спиртен разтвор. Добре се разтваря в растителни масла.

Куркуминът е устойчив на действието на топлината, като издържа на температури до 150°. Стабилен е при действието и на киселини (при рН > 3). Характерно за него е, че в кисела среда се получава червен оттенък. Не е стабилен при действието на светлината.

Разглеждан е многократно от Експертния комитет по добавки в храните към ФАО и СЗО, поради съществуващи съмнения за неговата безвредност. Установено е, че незначителна част от куркумина попада в черния дроб и се метаболизира. Основното количество от него в непроменен вид се отделя от организма. Тези данни послужиха като основа за въвеждането на временна ДДД от 2,5 mg/kg т.м.Намира приложение като оцветител за хранителни масла и мазнини, топени сирена, за маргарини (при ниско маслени маргарини се използва в количество до 5 mg/kg), за къри, горчица, супи, бульони, млечни продукти, напитки, захарни изделия, сладоледи, продукти от преработени зеленчуци и др. В цял сват е разрешен за оцветяване на фармацевтични препарати и козметични средства, като текстилен оцветител. Широката му употреба до известна степен се ограничава от факта, че е нестабилен на светлинно въздействие.

Освен Куркумин получен чрез екстракция, като оцветител се използва и прах от корените на куркума, носещ името турмерик (EWOii). Неговата ДДД е 0,1 mg/kg т.м.

Куркумин, куркума (Е 100 i)

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

ХЛОРОФИЛИ И ТЕХНИТЕ МЕДНИ КОМПЛЕКСИ

Източник за получаване на зеления природен хлорофилен оцветител са листата и стеблата на различни растения, богати на хлорофил - люцерна, коприва, спанак, листа от моркови и др.

Хлорофилът (Е140) се отнася към групата на хетероцикличните азотсъдържащи оцветяващи вещества. В химично отношение той е сложен естер на двуосновна киселина и два алкохола - фитол и метанол. Състои се от синьо-зеления хлорофил а и жълто-зеления хлорофил Ь, които са количествено в съотношение 3 : 1.

Извличането на хлорофила от суровините се извършва с помощта на смес от петролеев етер и етанол. При последващото отстраняване на разтворителя, комплексно свързаният магнезий в екстракта напълно или частично може да се замести с водород и да се образувафеофитин със сиво-кафяв цвят. Основните оцветяващи вещества на търговския хлорофил са феофитинът и магнезиевият комплекс на хлорофила.

Оцветителят представлява восъкоподобно вещество с маслинено-зелен до тъмно-зелен цвят, в зависимост от суровината и съдържанието на магнезиеви йони. Не се разтваря във вода. Добре се разтваря в етанол, метанол, въглеводороди, етери и растителни масла. В органични разтворители хлорофилът образува разтвор със зелен цвят. Спиртният му разтвор има синкаво-зелен цвят с тъмно червена флуоресценция (хлорофил а) или цвят от зелен до жълто-зелен с червена флуоресценция (хлорофил Ь). Спрямо киселините хлорофилът е слабо устойчив, а на действие на светлината и високите температури, стабилността му е умерена. Спрямо органичните киселини (лимонена, винена и др.) и основите устойчивостта му е достатъчно добра.

Хлорофил (Е 140)

В организма основната част от хлорофила, постъпващ с храната (95%), се отделя с фекалиите под формата на феофитин. Няма определена ДДД и е разрешен без ограничения за употреба в хранително-вкусовата промишленост.

Цветът на натуралния хлорофил е доста нестабилен и с повишаване на температурата в кисела среда зеленият цвят преминава презмаслиново в мръсно жълто-сиво кафяв, в резултат от образуването на феофитин. Затова в практиката като зелени оцветители се използват хлорофилно-медни комплекси (Е141). При тях централен атом на мястото на магнезия е медта. Представляват тъмнозелени вискозни течности, които се получават при взаимодействие на хлорофила с разтвор на медни соли. Получените хлорофилно-медни комплекси притежават интензивно, стабилно зелено оцветяване. Лесно разтво рими са в мазнини, частично разтворими в етилов алкохол и не се разтварят във вода. Техните натриевите и калиеви соли, носещи името хлорофилини (Е14И), са по-перспективни, тъй като са разтворими във вода, което улеснява практическото им приложение. Популярен представител на хлорофилините е водоразтворимият хлорофилин C-ISO-WS-Блего, състоящ се от натриев меден хлорофилин(Е141), натриев хидроксид (Е524), вода и лактоза. Използва се за обезцветяване на сирене. Ефекта на обезцветяване се дължи на отстраняване на жълтия цвят в млякото за сирене чрез неутрализиране на жълтия цвят от каротеноидите в млякото със зеления цвят на Блего.

Разглежданите зелени оцветители се използват при оцветяване на зеленчукови и плодови консерви (джемове, желета и т. нар. мараскини, зелен кетчуп и др.) в количества до 200 mg/kg. Прилагат се още за захарни изделия, ликьори, сиропи, сосове, млечни десерти, скариди, за подсилване и придаване на зелен оттенък на мазнини и масла в концентрации 0,2 до 0,5 g/kg. Максимално допустимите количества хлорофили са определени в Директивата на ЕС 94/36 като "Кн". В Европа и САЩ хлорофилите са разрешени за оцветяване и на всички фармацевтични и козметични продукти, като обикновено се използват при гланц за устни, кремове и др., а също така за оцветяване и просветляване на масла и сапуни.

Използването на концентрации от хлорофил 0,01% води до получаване на жълт оттенък, при 0,02% - зелен, а при 0,05 - 0,1% се получава същинско зелено оцветяване.

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

АНТОЦИАНОВИ ОЦВЕТИТЕЛИ

АНТОЦИАНОВИ ОЦВЕТИТЕЛИ

Източници за получаване на червените антоцианови оцветители са растителни суровини вишни, арония, цвекло, отпадни продукти от червено грозде, шипки, клюква и др.

Антоцианите (Ε161Ϊ) са важна група водоразтворими хранителни оцветители. Те са полифенолни съединения, които при хидролиза се разпадат на глюкоза, рамноза, галактоза и агликони, наречени антоцианидини. Характерът на оцветяването при тях зависи от редица фактори:

• химичен строеж;

• рН на средата;

• образуване на комплекси с металите;

• от температурата и др.

Най-стабилно червено оцветяване антоциановите оцветители имат в кисела среда при рН = 1,5 - 2; при рН от 3,4 до 5 цветът става пурпурно-червен. В алкална среда той се променя, като при рН от 6,7 до 7 преминава в син до синьо-зелен, а при рН 9 е зелен. С повишаване на рН до 10 цветът преминава в жълто.

При взаимодействие с металите антоцианите образуват комплексни съединения, което води до промяна на оцветяването. Така например солите на магнезия и калция имат синьо оцветяване, а солите на калия дават пурпурночервено оцветяване. Нарастването на броя на метиловите групи в молекулата на антоцианите изменя оцветяването в страни от червения оттенък. Типични представители на тази група оцветители са:Енооцветител (Е163И). Представлява вискозна течност с яркочервен цвят. Получава се от джибрите на тъмно оцветени червенисортове грозда. В състава му влизат смес от съединения, включител

но антоциани и катехини. Предлага се под формата на течност, паста или прахообразен продукт, с лек характерен мирис. Получава се чрез екстракция от съответните суровини с помощта на сулфитирана или подкислена вода, въглероден диоксид или етанол. Получения екстракт се суши в разпръсквателна сушилна.

Оцветителят лесно се разтваря във вода, етанол, но не се разтваря в растителни масла. Като цяло светлоустойчивостта и топлино-устойчивостта му са добри, както и стабилността му в кисела среда при рН < 4.

Определената за него ДДД е 2,5 mg/kg τ. м.

Оцветяването на хранителните продукти с Енооцветител зависи от активната реакция на средата - рН. Поради това в захарните изделия например, за получаване на желаното червено оцветяване, този оцветител се използва в комбинация с органични киселини като ли- монена, винена. Намира приложение при производството на различни хранителни продукти - захарни изделия, напитки, някои видове сирена, майонези, плодови продукти, фармацевтични препарати и козметични продукти, и е най-предпочитания за подсилване цвета на вината. Максимално допустимите нива за употреба в тези продукти се определят на принципа "КН".

Цвеклово червено (Е162) (бетанин или т. нар. Beet red). Естествено червено багрило, представляващо екстракт от сока на червено .цвекло, предлагано под формата на течност, прах (екстракт от сока, сушен след пулверизация върху носител малтодекстрин), или паста.Има характерен лек мирис и кисело-сладникав вкус. В състава си ; включва различни пигменти, като бетанини, бетанидини, пребета нидини и бетаксантини, последните от които имат жълт цвят. Оцветителят е лесно разтворим във вода и неразтворим в етанол. Устойчивостта му спрямо действието на светлината и топлината е уме рена, а спрямо киселините - добра.

От токсикологична гледна точка Енооцветителя и цвекловото червено се смятат за безвредни. За цвеклово червено няма определена ДДД. Използва се за оцветяване на изключително голям брой храни¬телни продукти, напитки, фармацевтични и козметични продукти, в концентрации от 1-10 g/kg.

Карамел кульора (Е150). Широко използван в хранително-вкусовата промишленост оцветител, наричан още захарен кульор, захарен колер.

Представлява тъмнокафяв до черен разтвор или прахообразна субстанция, с мирис на горена захар и горчив вкус. Лесно се смесва с вода и етилов алкохол, но не се разтваря в мазнини. Стабилността му спрямо действието на светлината и топлината (до 150°С) е много добра. Получава се при старателно контролирана термична обработка на декстроза, инвертна захар, лактоза, меласа, нишестени хидролизати (глюкоза или глюкозен сироп) и захароза. Може да се произвежда и от течен царевичен сироп, съдържащ над 85% редуциращи захари, изразени като декстроза или чрез контролирана топлинна обработка на захароза в присъствието на сулфит амониеви съединения.

Бетанин Е 162

В зависимост от технологията на получаване се различават:

• захарен колер I, обикновен карамел I (Е 150а);

• захарен колер II (Е150Ь) - получен по алкално-сулфитна технология;

• захарен колер III (Е150с) - получен по амонячна технология;

• захарен колер IV (E150d) - получен по амонячно-сулфитна технология.

Експертният комитет по добавки в JECFA храните JECFA, разглежда от токсикологична гледна точка последните три оцветителя много внимателно. Повод за това са използваните амоняк или сулфит-амониеви соли. Има сведения, че се образуват 4-метил- им и дазол и др. азотсъдържащи хетероциклични съединения, смятани за токсични. За оцветителите, получени по този начин е установена временна ДДД до 150 mg/kg т.м.

Използва се за оцветяване на джемове, желета в количества до 200 mg/kg, солени краставички до 300 mg/kg, ароматизирани плодови и други кисело млечни продукти след ферментацията до 150 mg/kg; консервирани гъби, цитрусови мармалади, супи и бульони, в количества "КН"; безалкохолни напитки, ликьори и други алкохолни напитки, сосове за заливка, захарни, хлебни и тестени сладкарски изделия, пудинги, оцет, вино, бира, консервирани месни продукти, заливки за сладоледи, и др. - в концентрации до 1 g/kg. В ЕС и САЩ захарният колер е разрешен за оцветяване и на всички фармацевтични средства и козметични продукти.

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

СИНТЕТИЧНИ ОЦВЕТИТЕЛИ

С развитието на химическата промишленост през втората половина на XIX век, стана възможно производството на хранителни оцветители по химичен път. Днес синтетични (изкуствени) хранител¬ни оцветители се наричат тези, получени по методите на химичния синтез и които по правило не се срещат в природата.

В сравнение с голяма част от натуралните оцветители, синтетичните притежават редица технологични предимства : I

•Висока устойчивост при изменение на рН на средата, при действието на киселини, спрямо влияние на ензими и някои химични консерванти, използвани в хранителните продукти;

•Всички са лесно разтворими във вода, което облекчава практическото им приложеи •В присъствието на метали цветът им се променя незначително, защото само някои от тях взаимодействат с металите и образуват неразтворими комплексни съединения, като под тази форма могат да се използват за оцветяване на прахообразни продукти;

•Осигуряват добро качество, висока чистота и прозрачност на оцветения продукт

•Притежават много силна оцветяваща способност и придават блестяща повърхност, ярки и лесно възпроизвеждащи се цветове; •Лесно се поддават на дозиране и по този начин осигуряват ; равномерен и не променящ се цветови тон;

•В повечето случаи те са значително по-евтини от натурал-ните оцветители.

В токсикологично отношение, синтетичните оцветители не са съвсем безобидни за човека и поради тази причина JECFA следи за тяхното правилно приложение. Тези добавки следва да се използват предимно за възстановяване или подсилване на натуралния цвят и за разширяване на възможностите за създаване на натуралния цветен тон.

Синтетичните оцветители са представени в няколко класа органични съединения:

•Азооцветители - тартразин, сънсет (слънчево) жълто, кармоизин, понсо червено 4R, брилянтно черно и др.;

•Триарилметанови оцветители - патентно синьо, брилянтно синьо FCF, зелено S и др.;

•Хинолинови оцветители - например хинолин жълто;

•Индигоидни оцветители - индиготин и др.

От придаващите червен цвят синтетични оцветители се използват: азорубин, кармоизин (Е 122); понсо 4R, кохинил червено А(Е 124); алура червено АС (Е 129).

Азорубин, кармоизин (Е 122). Отнася се към групата на азооцветителите и представлява тъмночервен прах или гранули, които във вода образуват червен разтвор. Получава се чрез диазотиране на 1-нафтиламин-4-сулфонова киселина и 1 -нафтол-4-сулфонова киселина.

Под името Азорубин се разбира натриевата сол, която лесно се разтваря във вода, по-слабо в метанол и не се разтваря в дихлорметан. Алуминиевият му лак не е разтворим във вода, алкохоли и мазнини. Оцветителят е стабилен при действието на светлина, температури до 150°С и киселини. Умерено стабилен е спрямо действието наоснови. Цветът на азорубина зависи от качеството на водата (съдържанието на соли) и се колебае между сивкаво-червено и жълтеника- во-червено.

Постъпил в организма, се отделя с фекалиите и урината. За него е определена ДДД 4 mg/kg τ. м. Използва се самостоятелно или в комбинация с други оцветители за захарни изделия, напитки, сладо¬леди, пудинги, десерти, плодови консерви и др., в количества 0,05 - 0,5 g/kg, както и при всички фармацевтични средства и козметични продукти и като текстилен оцветител.

Азорубин, кармоизин (Е 122)

Амарант (Е 123). Синтетичен оцветител с червен цвят, предлаган под формата на тъмно-червен прах или гранули, който във вода образува червен разтвор. Амарант е известен още под името нафтолово червено или бордо кисел Б.

Амарант лесно се разтваря във вода, сравнително добре в метанол, етанол, но не се разтваря в растителни масла.

Амарант (Е 123)

В живия организъм 10 - 20% от оцветителя се резорбира в червата, а 75 - 85% се отделят с фекалиите. Главен негов метаболит е нафтионовата киселина. През 70 -те години на XX век редица изследователи доказват при опити с плъхове, че амарант предизвиква биохимични и морфологични изменения на черния дроб и има отрицателно влияние върху възпроизводството и развитието на потомството. Смята се още, че има и канцерогенно действие. Ето защо неговата употреба не е разрешена във всички страни. Например в Русия от 1970 г. е забранен заради опасност от канцерогенно действие. В европейските страни е прието, че той не представлява опасност от токсикологична гледна точка и предполаганото по-рано канцерогенно действие е опровергано. Определената ДДД за човека е 0,5 mg/kg т.м. Препоръчва се Максимално допустимото ниво на оцветителя в безалкохолни напитки да бъде 30 mg/l, за джемове и мармалади 200 mg/kg, за захарни изделия, бисквити, сладкарски изделия, вафли и сладоледи - 30 mg/kg, за топени сирена - 200 mg/kg, за рибни консерви и хайвери - 500 mg/kg.

Понсо червено 4R, кохинил червено A (Е124). Червен оцветител от групата на азооцветителите. Получава се от 1-нафтил амин-4-сулфонова киселина, която се диазотира и се свързва с 2-нафтол-6,8-дисулфонова киселина. Под Понсо червено 4R се разбира само натриевата сол. Неговите калциева и калиева соли, както и алуминиевият лак също са разрешени за употреба в страните от ЕС.

Представлява червено прахообразно или на гранули вещество, което е добре разтворимо във вода, средно разтворимо в етанол и неразтворимо в растителни масла. Оцветителят е устойчив на високи температури до 150°С, на действието на светлината и на киселините, включително лимонена, винена и др. По отношение на действието на основи - също, но в алкална среда може да се появи кафяв оттенък.

Понсо червено 4R, кохинил червено А (Е 124)

В живия организъм се отделя изцяло с урината и с изпражненията, главно под формата на нафтионова киселина. Намира приложение за оцветяване на различни плодови консерви, напитки, сладоле¬ди, захарни изделия, рибни продукти, фармацевтични и козметични продукти и др. Дозировката му е 0,05 - 0,5 g/kg продукт. При консервиране на малини, ягоди и сливи се използват количества до 300 mg/kg; при консервирани круши, джемове, варива и желета - до 200 mg/kg; при консервирани и прясно замразени скариди до 30 mg/kg; при ароматизирани кисело млечни продукти след ферментация до 48 mg/kg. В рамките на ЕС е разрешен и при всички фармацевтични средства. Добавя се още към шампоани, течни сапуни душ гелове, пяни за вана и др.

Еритрозин (Е 127). Това е синтетичен оцветител, произведен на основата на въглищен катран. Представлява червен прахообразен или на гранули продукт. В химично отношение представлява динатриева сол на монохидрат 9-о карбоксифенил-6-хидрокси-2,4,5,7-тетрайодо-3-изоксантона. Добре се разтваря във вода, етанол и глицерин, но не се разтваря в растителни масла. Устойчив е на действието на високи температури - до140°С, на действието на основи, но е слабо устойчив при действието на светлината. В кисела среда образува еритрозинова киселина.При постъпване на еритрозина в организма, от него може да настъпи частичното отделяне на йод и да предизвика заболявания на щитовидната жлеза, в това число и онкологични. По принцип оцвети¬телят не подлежи на метаболизиране и се отделя с урината и фекалиите. Определената за него ДДД е 0,6 mg/ kg т.м. При употребата му се препоръчва строго да се съблюдават изискванията за Максимално допустими нива и определената ДДД за човека. В някои страни, например Русия, този оцветител не е разрешен за хранителни продукти.В миналото Еритрозин е използван за оцветяване на захарни и тестени сладкарски изделия, безалкохолни напитки и др. Днес встраните от ЕС, е разрешен само за определени продукти от преработени вишни и череши - тип коктейлни. Той не е подходящ за плодови сокове и безалкохолни напитки, тъй като в кисела среда при рН = 3 - 4 се превръща в трудно разтворимата еритрозинова киселина, която пада като утайка. В ЕС и САЩ този оцветител е разрешен и за оц¬ветяване на различни фармацевтични и козметични продукти. Под формата на алуминиев лак се използва за оцветяване на покритията на фармацевтични дражета, а в козметиката - за червила.

Алура червено АС (Е 129). Представлява моноазооцветител и е тъмночервен прахообразен или гранулиран продукт, който лесно се разтваря във вода и глицерин. Водният му разтвор е с червен цвят. Средно разтворим е в етанол и неразтворим в растителни масла и мазнини. Алуминиевият му лак не се разтваря във вода, алкохоли и мазнини. Устойчив е на действието на светлина, температури до135°С, както и по отношение на органичните киселини.

Алура червено АС (Е 129)

В организма разпадните му продукти се отделят с изпражненията и урината. Има определена ДДД 7 mg/kg τ. м.Намира приложение за оцветяване на месо и месни продукти. Самостоятелно или в комбинация с други оцветители може да се из-ползва за захарни изделия, напитки и др. Разрешен е в ЕС, САЩ, както и в Русия за оцветяване на всички лекарствени средства, а в козметиката - за оцветяване на шампоани, течни сапуни, пяни за вана, съдържащи спирт парфюми и др. Дозира се в количества 0,05 - 0,5 g/kg продукт.

Тартразин (Е 102). Това е оцветител с оранжево жълт цвят, който се предлага под формата на кристален прах или гранули. Получава се от 4-аминобензолсулфоновата киселина, диазотира се и се съединява с 1-(4-сулфофенил)-5-пирозолон-3-карбонова киселина. Под тартразин се разбира натриевата сол, но като оцветители са разре

шени и калиевата и калциевата му соли, както и алуминиевият лак.

Оцветителят добре се разтваря във вода, средно разтворим е етилов алкохол и неразтворим в растителни масла. Водните разтвори на тартразина са устойчиви на високи температури (до 150°С) и за¬пазват цвета си за дълго време, без да се влияят от светлината и действието на киселини, включително органични (лимонена, винена). По отношение на основите оцветителят е устойчив, но в алкална среда дава червеникав оттенък. Обикновено се приготвят 5 - 10% разтвори от прахообразния оцветител и се използват в прясно състояние. В процеса на обмяната на веществата в организма, продуктите от разграждане на Тартразина се абсорбират в червата, отпадните продукти се отделят с изпражненията и урината. При хора с алергична реакция спрямо ацетилсалициловата киселина (аспирина) след орално приемане на тартразин е възможно, макар и рядко, да се прояви псевдо алергична реакция (например копривна треска). Определената за него ДДД е 7,5 mg/kg τ. м. Водоразтворимият оцветител, самостоятелно или в комбинация с други оцветители, е разрешен за употреба при различни хранителни продукти и напитки. Използва се за консервирани круши, зрял грах, ябълков сок, варива и желета може да се прилага в количества до 200 mg/kg; за консервиран зелен грах, зелени бобови продукти и мармалад от цитруси - до 100 mg/kg; солени краставички до 300 mg/kg; консервирани скариди - до 30 mg/kg; ароматизирани кисели млека и други кисело млечни продукти след ферментация - до 18 mg/kg. Освен това намира приложение като оцветител за различни захарни изделия, тестени сладкарски изделия, сладоледи, безалкохолни напитки и при приготвяне на синтетични есенции и др. в количества до 0,05 - 0,5 g/kg. Смесен със сини оцветители, той дава зелен цвят, който при добавяне на червен оцветител води от кафяво до черно оцветяване.

Тартразин (Е 102).

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

ДОБАВКИ, ПРОМЕНЯЩИ СТРУКТУРАТА И ФИЗИКОХИМИЧНИТЕ СВОЙСТВА НА ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВИТЕ ПРОДУКТИ.

При производството на хранително-вкусови продукти в определени случаи се налага промяна на техните реологични свойства и получаване на желана и трайна структура на изделията. За целта се използват добавки, които се отнасят към различни функционални групи:желеобразуватели, сгъстители, стабилизатори на физичното състоя¬ние и повърхностно активните вещества (ПАВ), в това число емулгаторите и пенообразувателите. (табл. 5.1.).

В хранителната, козметичната и фармацевтичната промишленост тези добавки се използват както индивидуално, така и под формата на смеси. Особено актуални днес са т. нар. стабилизиращи смеси, които включват няколко компонента: емулгатори, стабилизатори и сгъстители. Качественият им състав и съотношението между компонентите могат да бъдат различни. Това зависи от характера на продукта, от желаната консистенция, технологията на производство, условията за съхранение и начините за реализация. Използването на структуриращи добавки в съвременните хранителни технологии, освен всички предимства, позволява да се създадат разнообразни, нови асортименти с емулсионна и желирана основа, като маргарини, майонези, различни сосове, мармалади, пестили (на плодова основа), кремове, шампоани, пасти за зъби и др. Стабилизиращите системи намират широко приложение както в общественото хранене, така и в домашната кулинария при приготвянето на супи (сухи, консервирани, замразени), сосове (подправъчни, доматени), бульони и мн. др.

ЖЕЛИРАЩИ АГЕНТИ И СГЪСТИТЕЛИ

Желиращите агенти и сгъстителите са добавки, които служат за получаване на колоидни разтвори с по-висок вискозитет или желета (гелове). Това изменение на консистенцията зависи от особеностите в химичния строеж на използваните добавки. В химично отношение те са вещества от групата на полимерните съединения, най-вече полизахариди, в чиято макромолекула равномерно са разпределени хидрофилни групи, взаимодействащи с течностите (най-често водата). Те могат да участват също така и във взаимодействия с йоните на водорода и металите (особено калциевите), и освен това с молекулите на органични съединения, притежаващи малка молекулна маса.

Таблица 5.1.doc

В хранително-вкусовата промишленост като желиращи агенти и сгъстители се използват предимно водоразтворими полизахариди, които се отнасят към групата на хидроколоидите. Благодарение на

молекулната си структура, тези добавки образуват във водата триизмерна система. Това води до повишаване на вискозитета на разтвора, по-добро свързване на водата, а при определени случаи, образуването на желе (гел). По-важни представители са: амилаза, амилопектин и дериватите му; деривати на целулозата, като метилцелулоза, карбоксиметилцелулоза (КМЦ); пектин; алгинова киселина и солите й; ксантан; агар-агар; арабска гума; карагенани; гуаран и мн. др. Те са широко разпространени в растителния и по-малко в животинския свят. Някои от тях се продуцират от микроорганизми. Голям брой желиращи агенти се изолират от зелени, кафяви или червени водорасли - например агара, алгинатите, карагенаните, фурцеларана и др. Установено е, че в състава на тези добавки влизат десетки монозахариди като: глюкоза, фруктоза, маноза, галактоза, ксилоза, араби ноза, галактуронова и гулуронова киселини, различни аминозаха- ри и др.Характерното действие на най-важните хидроколоиди (съгласно Sikorskiego), е представено в табл. 5.2.

Таблица 5.2.doc

[ROCK]

МЕХАНИЗЪМ НА ДЕЙСТВИЕ НА ЖЕЛИРАЩИТЕ АГЕНТИ И СГЪСТИТЕЛИ

Главната технологична функция на желиращите агенти и сгъстителите е повишаване на вискозитета и формиране на желейна (гелова) структура с различна стабилност и здравина.Желетата (геловете) представляват дисперсна система, състояща се от най-малко два компонента. Дисперсната среда е течност, а дисперсната фаза е желеобразувателя. В хранителните системи обикновено дисперсната среда е вода и желето носи името хидрожеле. Водата в тази система е свързана и губи своята подвижност. В резултат на това се изменя консистенцията на хранително-вкусовия продукт.

Едно от основните свойства на желиращите агенти и сгъстители е способността им да набъбват и да се разтварят във вода, което зависи преди всичко от химичната им природа. Добавките с полизахарид на природа съдържат голям брой хидроксилни групи, явяващи се хидрофилни, предимно разтворими във вода. Набъбването и водоразтворимостта се определя до голяма степен от конфигурациите на полизахаридните молекули. Преобладаващата част на най-разпрос¬транените от тях имат лентови и спирални конфигурации. Набъбва нето и разтварянето им при контакт с водата (течността) е свързано с възникване на междумолекулни сили (между добавката и водата).

След това протича процес на дифузно проникване на малките молекули на водата в големите молекули на хидроколоида. Това е съпроводено с увеличаване на обема на желиращия агент или сгъстителя.

Повечето хидроколоиди са полиелектролити. В молекулата си с лентова и спирална конфигурация, те съдържат много плътно наредени йоногенни групи. Обикновено на едно звено от веригата се пада по една йоногенна група. Йоногенните групи от молекулата на желеобразувателя се разпадат на йони, като се получават макройони с голям електричен заряд. Наличието на този заряд определя някои твърде важни отнасяния на разтворите на полиелектролитите. Когато са в разтвор, молекулите им си взаимодействат електростатично, което води до деформация на веригата. Така всяко верижно звено от дългата молекула на хидроколоидите се хидратира и предизвиква разтваряне на тези добавки. Ако към воден разтвор на макромолекулните полиелектролити се добави минерална сол, настъпва понижаване на вискозитета. При поголеми концентрации на солите се стига до утаяване на високомолекулното съединение. Явлението се обяснява със свойството на минералните соли да се хидратират, отнемайки водата от макромолекулите на хидроколоидите, т.е. дехидратират ги. В резултат на дехидратацията макромолекулите се свиват на кълбо, като на това състояние съответства нисък вискозитет (в разгънато състояние макромолекулите оказват най-голямо съпротивление и придават на разтвора най-висок вискозитет). Това налага в практиката да се подхожда с внимание при работа с такива добавки, когато в хранителната среда има минерални соли.

Възможни са следните начини на свързване:

• Когато макромолекулите на хидроколоидите се свързват с водните, без да се кръстосват или преплитат. Получава се само редуциране на подвижността на течните (водните) системи, към които са добавени. В този случай се постига ефект само на сгъстяване.При сгъстяването са на лице πο-малко зони на свързване.

• Когато макромолекулите на хидроколоидите се свързват с водните молекули чрез кръстосване или преплитане. Образува се триизмерна система и така се постига получаването на гел или желе, което е с различна еластичност и твърдост. При желирането се наблюдават много зони на свързване и по този начин се постига ефект на желеобразуване. Това става в присъствието на захароза или друго водоотнемащо вещество или на калциеви йони. И в двата разгледани случая системата се стабилизира и се предотвратява отделянето на по-леките частици на повърхността или утаяването на по-тежките на дъното на течната (водната) фаза.

Върху процеса на набъбване и разтваряне на желиращите агенти и сгъстителите влияние оказват следните фактори:

• Температура;

• Налягането;

• Стойностите на рН;

• Състава на средата.

При повечето желеобразуватели с повишаване на температурата нараства скоростта на набъбване, но в същото време намалява степента на набъбване. При повишаване на външното налягане, процесът на набъбване също нараства. Значение имат и стойностите на рН. Минималното набъбване на желеобразувателите, като високомолекулни съединения и полиелектролити, е в областта на тяхната изоелектрична точка. Например, за все по-често използваните при млечни и месни продукти карагенани (техните форми Капа, Йота и Ламбда), в зависимост от желаната цел, е най-подходящо стойностите на рН да са около 7, но в никакъв случай при рН по-малко от 7 (например при кисели млека и сирена или различни кисели водни продукти). Това е така, защото при рН над изоелектричната им точка карагенаните имат способност да образуват по-здрава структура на желето.

Съставът на средата също оказва влияние върху процесите на желеобразуване и сгъстяване. Освен присъствието на захароза, за желеобразуването е от значение наличието на калциеви соли. Когато е необходимо да се постигне бързо желеобразуване и да се получи здраво желе, се добавя СаСl2, особено при използването на алгинати като желиращи агенти. Когато пък процеса на желеобразуване трябва да се забави, се налага внасянето на CaS04. В зависимост от химичния строеж и създадените условия, хидроколоидите образуват желе с различни свойства. Така например, при желеобразуването високометилираният пектин изисква кисела среда и в системата да присъства вещество, свързващо водата (захароза).Нискометилираният пектин и алгинатите пък, образуват гел в присъствието на йони на поливалентни метали, а карагенанът изисква наличието на калциеви йони. Комбинирането на два или повече хидроколоида позволява да се получат системи с нови свойства или в резултат на проявяващ се синергизъм, да се повиши желиращата им способност. Например, ксантанът и рошково брашно, ако се използват самостоятелно не образуват гел, но при смесване образуват желе, което е еластично, пластична и стабилно. Гума тара и брашно от рошкови влизат във взаимодействие с к-карагенана и при това се повишава степента на желиране. Много от хидроколоидите влизат във взаимодействие, но без да образуват гел. Например ацетилираният динишестен адипат и гума гуар или гума тара, които само значително повишават вискозитета и стабилността на системата.Върху действието на хидроколоидите влияние оказват условията на технологичния процес - температура, начин на въвеждане и последователност на разтваряне на съставките, наличието на метални йони. За постигане на повторяемост в качествата на продукта е задължително провеждането на отделните операции да става по един и същ начин.В химично отношение желиращите агенти и сгъстителите са много сходни вещества и рязка граница между тях няма. Подобно на желиращите агенти, сгъстителите също са хидроколоиди (макромолекулни полиелектролити), чиито молекули имат лентова или спирална конфигурация. По дължината на тяхната верига равномерно са разпределени много на брой полярни групи, най-вече хидрофилни. Именно с тези групи те встъпват във взаимодействие с водата или течността от околната среда. При това полярните молекули на водата се разполагат около полярните групи на сгъстителя. Подвижността на водните молекули се ограничава и вискозитетът на разтвора се повишава.

Сгъстителите, наричани още подобрители на консистенцията се използват предимно при производство на хранителни продукти с неустойчива консистенция и хомогенна структура, като сладоледите, мармаладите и др. Едни и същи хидроколоиди, в зависимост от концентрацията си в хранителния продукт, могат да изпълняват ролята както на сгъстители, така и на желиращи агенти.

[ROCK]

КЛАСИФИКАЦИЯ И ПРИЛОЖЕНИЕ НА ЖЕЛИРАЩИТЕ АГЕНТИ И СГЪСТИТЕЛИ

В зависимост от произхода си желиращите агенти и сгъстителите се разделят на три групи:

• Натурални желиращи агенти и сгъстители - Това са вещества от растителен произход, с изключение на желатина. Към тях се отнасят карагенан, ленено семе, дюлево семе, гума арабика, агар-агар, трагакант, гума карая, гума гуар, гума тара и др. Натриевият алгинат и нискоестерифицираният пектин заемат междинно положение - между натуралните и полусинтетични сгъстители.

• Полусинтетични желиращи агенти и сгъстители - Към тях се отнасят вещества от растителен произход, близко стоящи до целулозата и нишестето. Производни са на натуралните продукти, а техните физикохимични свойства са променени в желаната посока чрез въвеждане на определени функционални групи. Тук спадат метилцелулозата, хидроксиетилцелулозата, карбоксимеилцелулозата, натриевата карбоксиметилцелулоза (наречена целулозен гликол ат) и др;

• Синтетични желиращи агенти и сгъстители - Това са водоразтворими поливинилови алкохоли и естери, полиакрилови естери и др. Характерното за тях е, че в алкална среда повишават повече вискозитета на системата отколкото в кисела среда. Това определя приложението им повече като сгъстители отколкото като желиращи агенти.

В зависимост от химичната си природа желиращите агенти и сгъстители се подразделят на:

• Желиращи агенти и сгъстители с лолизахаридна природа;

• Желиращи агенти с белтъчна природа.

Желиращите агенти и сгъстителите намират приложение в много технологични производства. Натуралните и полусинтетични добавки от този функционален клас се използват при производството на различни хранителни продукти - десерти; желирани кремове; супи; течни сосове и сосове на прах с цел свързване на водата; за по-добро свързване на водата от тестото и придаване на по-добра структура, порестост и трайност на тестените изделия; при производството на бонбони, кремове за бонбони и пълнежи, глазури, мармалади; за противодействие на кристализирането на захарозата в сиропите и сладоледите; за по-добро свързване на водата и намаляване синерезиса на гел а в месните изделия (карагенани, изолати и концентрати на растителен белтък); за придаване на структура на продуктите и напитките от плодове и зеленчуци (сгъстяване); за предотвратяване на разслояването при сосовете, майонези и ретроградацията при замразените и охладени ястия; за придаване на плътност на напитките с прибавени синтетични подсладители; за постигане на усещане за ситост и като баластни вещества (фибри) в продукти с ниска енергийна стойност. Някои хидроколоиди освен желиращи, проявяват и емулгиращи свойства, като образуват сравнително трайни емулсии от типа "масло/вода". Като сгъстители практическо приложение намират агар-агар натурални и модифицирани нишестета, целулоза и нейните производни, желатин, полизахариди от микробиологичен произход (ксантан, дже-лан).

Нишестето и неговите отделни фракции (амилоза и амилопектин) намират приложение като сгъстители при производство на захарни и сладкарски изделия, както и на сладоледи.

Микрокристалната целулоза, метилцелулозата, карбоксиметилцелулозата, хидроксипропилцелулозата, хидроксипропилметилцелулозата и метилетилцелулозата се използват в производството на сладоледи, захарни изделия и сосове, като диетични влакна, като ефективни сгъстители. Сред тях най-голямо значение имат метил- и карбоксиметилцелулозата.

От растителните структурообразуватели с полизахаридна природа, промишлено значение имат смолата от зърната на рожково дърво, гума гуар, гума тара и др.

Синтетичните сгъстители се използват най-често при производството на козметични продукти като боя за коса, козметични емулсии, пасти за зъби, шампоани, твърди парфюми и др.

Тези добавки са не само значима структурна или хранителна компонента. За много от тях днес е доказано, че имат важни за човека и животните биологични и лечебни свойства. Част от тях намират приложение като съставки на различни лекарства (например, пектина, алгинова киселина, инулин, галактоманан, склероглюкан и др.), или като филмообразуващи вещества за капсуловане на лекарства. При съставяне на рецептурата на даден хранителен продукт, съвременната хранителна наука отчита и това важно качество на полизахаридите, за да може да се осигури достатъчен дневен прием от биологично - ценни за човека вещества, чрез ежедневно консумираната храна.

На табл. 5.4. е представено приложението, което намират хидроколоидите при производството на различни хранително-вкусови продукти.

[ROCK]

ЖЕЛИРАЩИ АГЕНТИ И СГЪСТИТЕЛИ С ПОЛИЗАХАРИДНА ПРИРОДА

Подразделят се на:

• Полизахариди от морски водорасли;

• Γалактоманани;

• Пектини;

• Производни на целулозата;

• Модифицирани нишестета.

ПОЛИЗАХАРИДИ ОТ МОРСКИ ВОДОРАСЛИ

Към тази подгрупа желиращи агенти и сгъстители се отнасят полизахаридите, отделяни от червени и кафяви морски водорасли.

Агар - агар (Е406). Получава се чрез екстрахиране с вода от различни видове червени морски водорасли, принадлежащи към сем.Rhodophyceae, разпространени в Бяло море и Тихия океан. Съставът му е променлив и зависи от вида на водораслите. Състои се от два главни полизахарида - агароза (70%) и агаропектин (30%). Първият притежава желиращи свойства, а вторият образува колоидни разтвори, които не желират. Агарозата е линеен полизахарид, построен от редуващи се остатъци на β-О-галактоза и 3,6-анхидро-а-L-галактоза, свързани последователно с (1,4)-β и (1,3)-a връзки. Агаропектинът има сложен строеж, аналогичен на агарозата и съдържа галактуронова киселина, метилни групи, остатъци от пирогроздена киселина и сулфатни групи (около 5 - 10%). Негов синоним е агарофитът, който се използва в много източни страни за производството на десертни желета. Агарът представлява безцветна аморфна маса, под формата на нишки или прах, без мирис и вкус. Не се разтваря в студена вода, а само набъбва в нея. Разтваря се в гореща вода, като при температура над 90°С се получава бистър разтвор, който след охлаждане до 40°С образува плътен и устойчив гел. Средно разтворим е в органични разтворители. Желеобразуващата му способност е 10 пъти повисока от тази на желатина. Вискозитетът на агаровите разтвори зависи от температурата и рН, но е сравнително устойчив при рН 5,5 - 8,0. Под действието на етилов алкохол, ацетон и соли той се утаява.

Приготвен 0,85 % негов воден разтвор, образува при охлаждане стабилно и твърдо желе. Последното е устойчиво спрямо въздействие на киселини и калциеви йони. В гореща вода образува колоиден разтвор. Желето се разтопява едва при температура 80°С, което е предимство за агара в сравнение с желатина, особено при използва¬нето му за покритие и заливка на консерви, най-вече месни. Различните плодови основи за бонбони, мармалади, плодове в желе и дъвки придобиват при използване на 1 - 2% агар специфични свойства. При тях агарът често се комбинира с други желеобразуватели и сгъстители.

Агар - агар (Е406).

От токсикологична гледна точка агарът е безвреден и се допуска употребата му за хранителни цели във всички страни. В организма не се абсорбира и не се усвоява. Играе ролята на баластно вещество,което в количества 4 - 5 g за един прием може да окаже леко слабително действие. За него е определена ДДД 50 mg/kg т.м., която е значително по-висока от дозата, постъпваща в човешкия организъм с хранителните продукти. Няма ограничение на прилаганите концентрации. Използва се обикновено в количества 5 - 20 g/kg продукт.

Намира приложение при производството на майонези, за избистряне на напитки (сокове), при тестени изделия за забавяне на втвърдяването, при консервирането на месо и риба, при производството на пълнежи за бонбони и други захарни изделия, пудинги, сладолед и различни млечни продукти, в концентрации до 20 g/kg. В концентра¬ции 0,3 - 1,0% се използва при приготвяне на козметични емулсии, шампоани, пасти за зъби и др., като употребата му изисква използването на консервант. Агарът има слабо изразена емулгираща способност, но въпреки това може да стабилизира сравнително добре емулсиите от типа м/в.

Агароид. Черноморски агар - получаван от водорасли, срещащи се в Черно море. Основната негова съставка също е агарозата. В молекулата на агароида влизат сулфокиселинни групи (22 - 40% от общия брой функционални групи) и карбоксилни (3 - 5%). Тези структурни особености определят неговата различна желеобразуваща способност, която е 2 - 3 пъти по-ниска, отколкото тази на агара. Освен това агароидът има много ниска температура на топене и втвърдяване, както и по-малка химична стабилност. В хранителната промишленост намира аналогично на агара приложение.

Карагенан, караген, "ирладски мъх" (Е407). Наименованието му произлиза от името на ирландския град Каррик. Състои се от полизахариди, главно на базата на D-галактопиранозата и малки количества протеини и минерали. В зависимост от особеностите на строежа се различават три основни типа карагенани, обозначавани с гръцките букви к- "капа", г-"йота" и Я-"ламбда". Под формата на соли на калция, калия и натрия той влиза в състава на различни червени водорасли (Chondrus crispus L, Gigartina mamilosa L), от които се получава чрез водна екстракция. Структурообразуващите свойства и разтворимостта във вода, зависят от фракционния състав на карагенаните. Например, особено хидрофилния λ-карагенан, чиито макромолекули могат да се намират една от друга на значително разстояние, възпрепятстващо образуването на връзки, действа само като сгъстител. Макромолекулите на κ - и ι-карагенани, разтварящи се при повишена температура, след охлаждане образуват зони на свързване, което е характерно за желейната мрежа, т. е. проявяват желираща способност.

Представлява жълтеникаво-бял прах, лишен от мириса и соления вкус на водораслите. Добре се разтваря в гореща вода (λ-карагенана и в хладка), средно разтворим в солеви разтвори и неразтворим в органични разтворители. Във вода той бързо набъбва, а при 60°С колоидът постепенно преминава в разтвор. В количество 2% карагенанът образува клей, а при по-висока концентрация (3 - 5%) образува гел. Стабилен разтвор дава при стойности на рН 4 -10.

В хранително-вкусовите продукти карагенанът може да изпълнява следните функции:

• Водосвързваща;

• Стабилизиране на емулсии и суспензии;

• Регулиране на течливостта;

• Образуване на устойчиво желе при стайна температура.

к- Карагенан желира само в присъствието на калиеви йони (К+). λ-Карагенанът не желира самостоятелно, а ι- карагенан в присъствието на калциеви йони (Са+) образува здрави еластични желета. Разтворите на желиращите карагенани се втвърдяват и образуват гел при температура 49 - 55°С. Получените желета са устойчиви при стайна температура, но могат да бъдат отново разтопени при нагряване до температури, по-високи от температурата на желеобразуване с 5 -10°С. При охлаждане на разтопената маса, отново се образува желе. Карагенаните проявяват синергичен ефект и засилване на казеиновото желе. Една и съща здравина на желето се постига в млечна среда при концентрация на карагенана с 10 пъти по-ниска, отколкото във водна среда.В организма карагенанът не се разграждат от ензимите в стомашно-чревния тракт, не се абсорбира и не се усвоява, и не причинява никаква вреда на чревните стени, но може да намали степента и скоростта на абсорбиране на други компоненти от хранителните продукти. Поради това може да се използват при производството на нискокалорични продукти. Има данни, че фракциите на карагенана, чиито полизахаридните вериги са по-къси, при постъпване в организма в големи количества (до 5 g/kg τ. м) предизвикват поражения на слизестия епител на червата и абцес на чревните стени. Ето защо за производството на хранителен карагенан трябва да се използват предимно водорасли, образуващи високомолекулни полизахариди. ДДД за човека е 75 mg/kg т.м.

Намира приложение при производството на месни и рибни желета, пудинги, а също при изделия от плодове и зеленчуци в концентрации 2 - 5 g/kg. Поради стабилизиращите и емулгиращи свойства той се добавя към напитки от какао и мляко, топъл шоколад и др. Използва се при производството на козметични продукти, като бои за коса, пасти за зъби, козметични продукти, но трябва да се има предвид, че има висок електричен заряд и е реактивоспособен. Освен това при високи дози на етилов алкохол се утаява.

Карагенана и фурцеларана се използват за формиране консистенцията на плодови и зеленчукови консерви, топени сирена, месни консерви, сладоледи, киселомлечни продукти, сосове са заливки, концентрирано мляко, маргарини. Обикновено дозировката е 5 - 10 g/kg продукт. В млечните продукти се предпочита употребата на капа - и йота карагенани, в сосовете - ламбда карагенан. Капа - и йота - карагенани образуват желе с млякото при концентрации 0,02 - 0,2%. Въпреки, че карагенаните не са повърхностноактивни вещества, те стабилизират дисперсни системи от типа емулсии и суспензии, благодарение на сгъстяващите и тиксотропните си свойства.

Фурцеларан (датски агар) е аналогично на карагенана вещество, получавано от определени видове червени водорасли (Furcellaria fastigiata L.). По свойства заема място, между агара и карагенаните. Набъбва в хладка вода, а за солюбилизация е необходимо загряване до температури 75 - 80°С, образува термообратимо желе. Намира приложение при приготвяне на млечни пудинги, плодови пълнежи за сладкарски изделия, желирани маслени продукти и др. ДДД за фурцеларана е 75 mg/kg т.м.

Алгинова киселина (Е400) и солите й - алгинати (Е 401 - 405): Алгиновата киселина е главна съставка на клетъчните стени на кафяви водорасли (Laminaria digitata L., Laminaria saccharina L.) от които се получава.

Тези добавки са полимери от типа на полизахаридите и играят роля не само на желиращи агенти и сгъстители, но и на стабилизатори. Изградени са от остатъци на β-О-мануронова и a-L-гулуронова киселини, свързани в линейни вериги с гликозидни връзки. Свободната алгинова киселина трудно се разтваря в хладка вода, но набъбва в нея, свързвайки 200 - 300-кратно количество вода. Разтваря се добре в гореща вода, образувайки при подкисляване желе (гел).

При неутрализиране на карбоксилните групи на алгиновата киселина се образуват алгинати натриеви, калиеви), които са разтворими в гореща и хладка вода, и образуват разтвор с висок вискозитет. Алгинатите действат като сгъстители, желеобразуватели и емулгатори. Калциевият алгинат действа и като пеногасител.

Използването на алгинатите в хранителни продукти се препоръчва в присъствието на калциеви йони. Това води до модифициране на реологичните свойства (повишаване на вискозитета или образуване на желейна структура).

Едно от главните предимства на алгинатите е способността им да образуват желе, стабилно при действието както на ниски, така и на високи температури. То може да се получи още при стайна температура. Това отличава техните желета от тези, получени с помощта на агар, желатин и карагенан. Алгинатите са съвместими с белтъчини и полизахариди, и несъвместими с водоразтворими алкохоли, кетони и гума арабика. При добавяне на млечна киселина към желетата на алгиновата киселина се повишава устойчивостта им спрямо хелатните съединения. В желетата на натриевия алгинат от млечни продукти могат да се въведат различни добавки, за да се повиши трайността, вкуса, мириса и цвета им. Такива смеси се поддават лесно на топлинна обработка при условия на високо налягане и не губят свойствата си при съхранение.

Има данни, че при подаване на по-високи дози, в зависимост от катиона, алгинатите действат забавящо върху растежа, предизвикват разстройства и увеличават смъртността на опитните животни. При опити с хора доброволци не са наблюдавани нарушения в посока на очаквания първичен ефект, т.е. върху баланса на минералните соли в организма. ДДД за алгиновата киселина и нейните соли е 25 mg/kg т.м

Алгиновата киселина и алгинатите се използват при производството на плодови желета, пълнежи за бонбони, месни продукти (от тях могат да се правят защитни покрития на месни продукти), млечни продукти, при бистренето на сокове и вина, в производството на шампоани, пасти за зъби (особено натриевият алгинат), емулсии и др. Пропиленгликолалгинат, който не се утаява в кисели разтвори се използва като стабилизатор при производството на сладоледи, концентрати от кайсиев сок, за сирена и салатни заливки. Прилаганите концентрации алгинати на практика са от 0,1 до 1%.

β-О-мануронова

L-гулуронова киселини

Таблица 5.3.doc

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

ПОЛИЗАХАРИДИ С МИКРОБИОЛОГИЧЕН ПРОИЗХОД

Ксантанът е полизахарид, чиято молекула се състои от три монозахарида: β,D-гюкоза; a,D- маноза и α,ϋ-глюкуронова киселина в съотношение 2:2:1. Получава се по микробиологичен път, като вторичен метаболит при аеробна ферментация например

на царевичен сироп, от бактериите Xanthomonas campestris L.

Наличието на карбоксилни (остатъци от глюкуронови киселини) и пируватни киселинни групи, осигуряват на ксантановите молекули достатъчно висок отрицателен заряд. В препарати за хранителни цели, киселинните групи са неутрализирани чрез образуване на калиеви, натриеви или калциеви соли.

Ксантанът се разтваря още при стайна температура, в хладка и топла вода, както и в разтвори, съдържащи соли, захар или мляко. Може да се използва като сгъстител и при температури под 100°С, образувайки разтвори с по-голям вискозитет. Тези разтвори са слабо зависими от температурата и са стабилни при рН в диапазона от 1 до 13. Като сгъстител се използва при сосове за заливки, сухи супи, кетчуп, замразени продукти и др. В комбинация с други хидроколоиди намира приложение като желиращо средство. Например, при комбинация на ксантан със смола от рожково дърво в съотношение съответно 1 : 1 , се получава желе с максимална здравина. Определената за него ДДД е 10 mg/kg τ. м. Пример за използване на тази добавка при производството на някои хранителни продукти е представен на табл. 5.4. Прилаганите количества ксантан се регламентират от Технологичните документации. Ксантанът може да служи като заместител на глутени при хранителни продукти за лица, страдащи от непоносимост към този белтък.

Таблица 5.4.doc

Джеланова смола, гума джелан, джелан (Е418): Представлява хетерополизахарид с линеен строеж. Получава се по микробиологичен път с помощта на бактериите Pseudomonas elodea L като техен метаболит. Състои се от тетразахаридни единици, включващи свързани помежду си линейно пиранозни пръстени 1,3-β,D-глюкоза, 1,4-β,D-глюкуронова киселина, 1,4-β, D-глюкоза и 1,4-а-,1-рамноза.

Като добавка гума джелан проявява сгъстяващи, стабилизиращи и желеобразуващи свойства. При повишаване на температурата вискозитетът на джелановата смола е много нисък, а при стайна температура тя е чувствителна в присъствието на соли. При наличието на едно- дву- и тривалентни йони, джелан образува слабо желе. При нагряване на водните разтвори на смолата до 70°С, въвеждане на

соли и последващо охлаждане, структурата на желето се стабилизира. Тези са причините гума джелан да се използва най-често като сгъстител и структурообразувател. Може да се прилага в хранителни продукти като млечни десерти, нискокалорични плодови продукти - пълнежи, джемове и др. Използваните количества за различните продукти са от 0,1 до 1%.

Джеланова смола, гума джелан, джелан (Е418)

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

ГАЛАКТОМАНАНИ

Технологията за получаване на галактоманани се базира на водна екстракция на полизахаридите от смлени растителни суровини с последващо отделяне и очистване на екстракта и обработване с алкохол

за отделяне на желания продукт.

Приложението на галактомананите в хранителната промишленост се основава на три много важни техни свойства:

• Способност да образуват вискозни водни разтвори;

• Синергично взаимодействие с другите полизахариди, водещо до образуването на желета с различна текстура;

• Способност да регулират процесите на синерезис.

Γума (смола) от рожково дърво (Е410): Добива се от плодовете на рожковото дърво (Ceratonia siligua L), растящо по крайбрежието на Средиземно море, наричано още цариградска шушулка. Има полизахаридна структура образувана от дълги линейни вериги, състоящи се от молекули на D-маноза и странични разклонения от D-галактоза. Разпределението на страничните разклонения от галактоза е неравномерно. Съотношението между манозата и галактозата е 4 : 2.

Смолата от рожково дърво представлява жълтеникаво-бял прах, почти без мирис, с ниска хигроскопичност. Способността й да повишава вискозитета на водни разтвори е известна от антични времена (древните египтяни използвали паста от смлени рожкови зърна за балсамиране на мумиите).

Рожковата смола слабо се разтваря и набъбва в хладка вода. За интензифициране на процеса на хидратиране, разтворът й се загрява до 63 - 65°С. При концентрация 2 - 3% се образува гъста пастообразна маса, но не и гел. В хранителната, козметичната и фармацевтична промишлености тази смола се използва като сгъстител, стабилизатор, слаб желеобразувател и средство за капсуловане. При смесване с гума ксантан, карагенани, джелан и агар или алгинати, желиращата й способност значително нараства. Използва се за топени сирена (4-6 g/kg); сладоледи и млечни продукти (5-10 g/kg); плодови и зеленчукови консерви (3-10 g/kg); козметични и фармацевтични продукти. Тя може да се добави към замесеното тесто, за да се запази преснотата на тестените изделия, в количества 1 - 5 g/kg.

Γума гуар (Е412): Съдържа се в семената на бобовото растение Gyamopsis tetragonolobus L, виреещо в Индия и Пакистан. Тя е неутрален полизахарид, състоящ се от 64 - 67% D-маноза и 33 -36% D- галактоза. Представлява сиво-бял, прахообразен продукт, почти без мирис, който се разтваря добре в хладка и гореща вода, дори и подкислена. Образува вискозни разтвори в границите на рН 2,5 - 7,0. Добре съвместима е с другите хидроколоиди, например ксантан, карагенани. Тяхното съвместно използване взаимно засилва структурообразуващите им свойства. Прилага се при производството на сладоледи, млечни продукти, сосове, нискомаслени продукти, тестени

изделия в количества 0,05 -1,0 %,.

Γума арабина, арабска гума, акациева гума (Е414): Полизахарид, в състава на който влизат D-галактоза, L-арабино- за, L-рамноза и D-глюкуронова киселина. Представлява изсушена смола, получавана от два различни вида акации: Acacia senegalica L. и Acacia arabica L, виреещи в Африка и Азия. Съществуват химични различия между двата типа гуми (смоли) от рода Acacia, което обуславя и техните различни свойства. Гума арабика от сенегалска акация има по-голяма молекулна маса и по-силно разклонена химична структура. Водните разтвори на тази смола при концентрация под 30 % не притежават висок вискозитет.

Употребата на гума арабика започва преди повече от 4000 години в Египет. Съдържа смес на калциеви, магнезиеви и калиеви соли на полиарабиновата киселина. Добре се разтваря във вода, образувайки гъста лепкава течност (клей). Разтворите й са безцветни, без вкус и мирис.

В хранително-вкусовата промишленост се използва за сладкарски изделия, бонбони, желета, дъвки, глазури, сладоледи, за приготвяне на емулсии от цитрусови масла, лекарства, като капсуловащ агент и др. Има приложение и като емулгатор за емулсии от типа масло/вода. Влагането на гума арабика, обаче в козметичните емулсии се ограничава поради лепкавостта на разтворите й, както и заради понижаване на вискозитета им при съхранение. Проявява склонност към плесенясване. Несъвместима е с редица, използвани в козметиката вещества, като боракс, етанол, сапонини, киселини и др.

Според ФАО/СЗО използването на гума арабика е възможно без ограничения. Няма определена ДДД.

Гума трагакант, трагант, адрагант (Е413): Получава се като смола, изтичаща свободно или при нарязване на кората на храсти от рода Astragalus (напр. Astragalus gummifer L), растящи в Турция, Сирия, Иран и др. Трагакант е смес от неутрални и кисели полизахариди, образувани на базата на L-арабиноза, D-ксилоза, D-галактоза и галактуронова киселина. Не се разтваря във водата, но бавно набъбва в нея, образувайки вискозни колоидни суспензии или полужелета, дори при много ниски концентрации. Реологичните свойства на такава суспензия са стабилни във времето, но се променят в зависимост от произхода и степента на очистване на смолата. Когато се използва за козметични средства, за да се получи силно вискозен разтвор, се препоръчва най-напред трагакант да се диспергира в етилов алкохол или глицерин, а след това получената дисперсия да се смеси с голя¬мо количество вода. Няма добра емулгираща способност.

Освен в козметиката, намира приложение като стабилизатор за сладоледи, за повишаване плътността на различни хранителни продукти. Няма определена ДДД и до днес няма данни за отрицателно въздействие, въпреки че от древни времена се използва във фармацевтичната промишленост.

Гума карая, гума стеркулия, индийска гума или индийски трагакант (Е416): Това е частично ацетилиран полизахарид, съдържащ L-рамноза, D-галактоза и остатъци от галактуронова киселина. Получава се като смола от виреещите в Индия дървета Sterculaurens L.

Гума карая набъбва в хладка вода в продължение на няколко часа, образувайки нееднородно гъсто желе. По набъбването си във вода, тази смола наподобява трагакант, но за разлика от него образува клейове без използване на диспергиращи агенти. Добавяне то на основи предизвиква деацетилиране на смолата и модифициране на нейните функционални свойства. Понякога има мирис на оцетна киселина. Клейовете на гума карая имат кисела реакция (рН около 4,5) и не са много вискозни. Може да се използва като добавка с емулгиращи свойства и агент, свързващ отделни компоненти на хранителните продукти. Няма определена ДДД, но е установено, че има алергично действие. Употребява се при производството на салатни сосове, за сладоледите с цел предпазване на свободната вода от миграция в големите ледени кристали. При меките, мажещи се сирена служи за предотвратяване отделянето на водата (влагозадържащ агент) и за улесняване на нанасянето им при приготвянето на сандвичи. Из¬ползва се като стабилизатор на различни видове кремове и като втвърдител на някои месни продукти. В козметиката гума карая се използва при производството на гелове за коса.

[ROCK]

ПЕКТИНИ

Освен галактомананите, представители от групата на хетерогликаните, съдържащи се във висши растения са и пектините. В хранително-вкусовата промишленост те се използват често, поради свойствата си да играят ролята на подобрители на консистенцията, сгъстители, уплътнители, желеобразуватели, стабилизатори, а понякога емулгатори.

Пектиновите вещества (Е440) са високомолекулни съединения, влизащи заедно с целулозата, хемицелулозата и лигнините в състава на клетъчните стени и междуклетъчните образувания на висшите растения. Съдържат се в редица плодове и зеленчуци (ябълки, дюли, лимони и др.) и представляват полигалактурониди. Главната верига на молекулата е изградена от производни на поли- галактуроновата (пектовата) киселина, в която остатъци (фрагменти) от D-галактуронова киселина са свързани с 1,4-а-гликозидна връзка в гигантски нишковидни молекули. В разтвор основната верига на полигалактуроновата киселина има спираловидна форма, като в един кръгов участък се съдържат три молекули галактуронова киселина. Част от карбоксилните групи на полигалактуроновата киселина са естерифицирани с метанол, а част от вторичните алкохолни (етилови) групи (С2 и Сз) може да бъдат ацетилирани. Солите на пектовата киселина са получили названието пектати, а на пектиновата - пектинати.

Промишлено пектинът се получава чрез киселинна или ферментативна хидролиза. В зависимост от степента на естерифициранe пектините условно се разделят на две групи:

• Високоестерифицирани - със степен на естерификация над 50%;

• Нискоестерифицирани - със степен на естерификация под 50%.

В някои случаи степента на естерификация на отделни пектини се понижава специално. При това концентрираният течен екстракт се подлага на контролирана деестерификация чрез киселинни, алкални или ферментативни методи (с помощта на ензима пектинестераза). Най-бърз е алкалният метод на деесерификация под действието на натриев хидроксид или амоняк. Пектините, деестерифицирани чрез амонолиза и представляващи амиди на пектиновата киселина, носят името амидирани. В Codex Alimentarius те са отделени в самостоятелна подгрупа добавки (Е440Ь). В съответствие с официалните изисквания на WHO/FAO, степента на амидиране на тези пектини не трябва да превишава 25%.

В хранителната промишленост приложение намират както високоестерифициран, така и нискоестерифициран пектин. В настоящия момент се предлагат няколко вида пектини, получавани от различни суровини и отличаващи се по състав и функционални свойства: ябълкови, цитрусови, цвеклови, от слънчогледови пити, както и комбини¬рани пектини от смесени суровини.

Различията в химичния строеж на пектиновите молекули, и степента на естерифициране, определят различията в техните физикохимични свойства. Сред тях основни са: разтворимост, желеобразуваща и комплексообразуваща способност.

Разтворимостта на пектините във вода се повишава с увеличаване на степента на естерифициране на техните молекули и намаляване на молекулната им маса. Пектовата киселина, в чиято молекула няма естерифицирани карбоксилни групи, не се разтваря във вода. При стайна температура и при интензивно хомогенизиране в 100 ml вода се разтварят от 4 до 8 g пектин, а при температура 60 - 80°С - около 10 g. Разтворимостта се повишава в присъствието на захар. Водните им разтвори имат кисела реакция със стойности на рН около 3,5. При кисела среда, присъствие на захар (като дехидратиращо вещество), вода, определена температура и концентрация на сухи вещества около 65 - 70%, те образуват желейна структура, като свързват големи количества вода. Оптималните стойности на рН за желе¬образуване са 2,5 - 3,5. Например, високоестерифицираните пектини образуват желе в присъствието на киселини при рН 3,1 - 3,5 и при съдържание на сухи вещества (захароза) не по-малко от 65%, а нискоестерифицираните пектини - в присъствието на йони на поливалентните метали, например калций, независимо от съдържанието на захароза в широк диапазон на рН (от 2,5 до 6,5). Пектините с високастепен на естерификация образуват много еластични желета, които притежават способността да възстановяват формата на изходното състояние, след промяна в резултат на механично въздействие.

Пектините с ниска степен на естерификация, в зависимост от концентрацията на калциевите йони могат да доведат до получаването на желе с различна консистенция - от силно жилаво, невъзстановяващо първоначалната си форма след деформация, до силно еластично.

Основните области на приложение на пектините са свързани с техните функционални свойства. Желиращата способност се използва при производството на захарни изделия и в консервната промишленост за приготвяне на желеобразни плодови продукти, като различни желета, мармалади, джемове, конфитюри, плодови пълнежи, рибни консерви, сосове и др. Способността на пектиновите молекули да образуват комплекси с белтъчините се използва при производство на някои млечнокисели продукти. Молекулите на високоестерифицираните пектини могат да образуват пектин-протеинови комплекси. При рН 4,0 - 4,2 например, те встъпват във взаимодействие с молекулите на казеина от млякото, което води до изменение на общия за¬ряд на белтъчните молекули и осигурява тяхната физична стабилност в кисела среда.

Пектина служат като стабилизатор в дисперсни хранителни сис¬теми каквито са сладоледите, майонезите, соковете с плодова мекота. Аналогично на някои видове модифицирани нишестета, пектините може да се използват като нискоенергийни заместители на мазнините в емулсионни продукти (маргарини, майонези и др.).Високоестерифицираните пектини се прилагат в количества 1 - 5 g/kg продукт.

Нискоестерифицирените пектини се използват за производство на продукти с ниско съдържание на захар, главно зеленчукови желета, пастети, млечни пудинги и др. В сравнение с агара пектинът е по-устойчив на киселини. Това от технологична гледна точка има значение, тъй като в някои хранителните продукти рН е под 7.

В последно време пектините се използват широко като профилактични средства за групи от населението, живеещи в зони с риск от отравяне с тежки метали и радионуклиди, благодарение на способността на нискоестерифицираните пектини да образуват комплексни съединения с йоните на цинка, стронция, оловото, кобалта и радио- нуклидите.

Освен това, разтворимите влакна на пектина представляват ценни функционални ингредиенти, чието присъствие в храните от традиционния порцион спомага за подобряване на здравословното състояние. Специфичното физиологично въздействие на разтворимите хранителни влакна (фибри) е свързано с тяхната способност да понижават нивото на холестерола в кръвта, нормализират дейността на стомашно-чревния тракт, свързват и извеждат от организма някои токсини и тежките метали. Препоръчителното дневно количество на пектинови вещества в порциона на здравия човек е 5 - 6 д.

Според експертите от JECFA, пектините (Е 440а) са добавки от естествен произход, напълно безвредни, които могат да се използват в неограничени количества. За амидирания пектин, т.е. нискоестерифицирания, при който част от свободните карбоксилни групи са превърнати в амиди, определената ДДД е 25 mg/kg т.м.

[ROCK]

Ябълков оцет

Описание

Думата оцет отпраща към френс¬ката дума vinaigre,

Обща употреба

Употребата му датира от дълбока древност. Хипократ, известен като бащата на медицината, е използвал оцета като антисептик.

През XIX в. той се свързва с на¬маляването на теглото. Британският поет лорд Байрон разработил уни¬кална диета през 1820 г. 90-килограмовият поет намалил своето тегло до по-малко от 60 килограма, консуми¬райки само храни, полети с оцет. До¬като Байрон не препоръчва конкре¬тен вид оцет, американските лекари от XX в. препоръчват именно ябъл¬ковия оцет като ключ към подобря¬ване на здравето която означава кисело вино. Ябълковият оцет е съз¬даден от ферментирал ябълков сок и други алкохолни течности. Ябълко¬вият сок (сайдер) се получава чрез изстискването на ябълки. Сладкият сайдер е неферментирал и безалко¬холен, а силният е ферментирал. Ко¬гато се превърне в оцет, течността има силен мирис и съдържа оцетна и ябълчена киселина. Използва се като подправка, консервант и като наро¬ден лек за множество заболявания.

Ябълковият оцет се прави от ферментирал ябълков сок и други алкохолни течности

Добавка за добро здраве и за отслабване

Най-добре продаваната за 1959 г. книга на Де Форест Клинтън Джарвис „Народна медицина: Наръчник на Вермонтския доктор за добро здраве" препоръчва ябълковия оцет при множество заболявания. Джарвис основава своите заключения върху резултата от наблюдения вър¬ху крави, които приемали оцет чрез храната си. Джарвис твърди, че тези крави раждат по-здрави и интели¬гентни телета.

Джарвис прилага наблюдението си и върху хората. Той твърди, че една бременна, която добавя оцет и мед към своя добре балансиран хранителен режим, ще роди бебе с гъста коса и силни нокти. Джарвис настоява, че почти всички заболявания биха могли да бъдат лекувани с ябълков оцет.

Докато списание „Таим" критикува лечението като „псевдонаука" и „псевдомедицина", обществеността не е толкова скептична. Книгата на Джарвис остава бестселър в продъл¬жение на месеци. Хората плащат по 2,95 долара за 182 страници, в които се препоръчва оцетът да се пие неразреден или с вода. Въпреки това Джарвис поддържа тезата, че комби¬нирането на ябълков оцет с мед дава най-добри резултати. Смес, състояща се наполовина от оцет и наполовина от мед, става известна като „ honegar ".

Ябълковият оцет става популярен като помощник за намаляване на из¬лишното тегло през 70-те и отново през 90-те години. Хората пият разреден ябълков оцет преди хранене поради предполагаемата способност на течността да намалява апетита и да изгаря калориите.

До края на XX в. и в началото на XXI ябълковият оцет под формата на течност, таблетки или капсули се пре¬поръчва като помощник в борбата с килограмите и лек за множество заболявания, вариращи от артрит и аст¬ма до болки в гърлото и мускулите.

Ябълковият сок намалява апетита и стимулира обмяната на веществата

Подготовка

Ябълковият оцет отдавна е свързан със загубата на тегло и като под¬правка може да се използва в състава на салати с ниско съдържание на маз¬нини. Освен това той е традиционен народен лек за кашлица и слънчево изгаряне и за допълнително лечение на заболявания като диабет и хипертония. Поддръжниците му твърдят, че благоприятните му ефекти за ня¬кои състояния се дължат на пектина - водноразтворим въглехидрат, съдържащ се в узрелите плодове.

Някои терапевтични методи пре¬поръчват течен оцет, като посочват конкретна доза. Когато дозата не е уточнена, хората трябва да следват указанията върху опаковката или да търсят съвет от своя лекар или прак¬тикуващ специалист.

Диета с ябълков оцет

Приемането на ябълков оцет преди хранене би трябвало да намали апетита на човек, да помогне на организма да изгаря мазнините по-бързо и да стимулира обмяната на веществата. Много диети използват оцета в определени дози, вариращи от 1 до 3 ч. л. (5 мл до 15 мл) преди хранене. Някои хранителни планове препоръчват разреждането му с вода. Дозата на таблетките и капсулите варира в зависимост от силата на добавката.

Много планове за отслабване с ябълков оцет предписват на спазващия ги упражнения и разумно хранене. Някои диети препоръчват питателни храни и внимателно проследяване на количеството на храната, която се консумира. Въпреки това според Американската диетична асоциация и други организации, които са скептични относно ползите от консумацията на оцет, хората ще отслабнат и без приемането на ябълков оцет, ако ядат разумно и правят физически упражнения.

Оцетът като домашно лекарство

Различни видове оцет, включително ябълков, са били препоръчвани за поредица от заболявания и проблеми. Някои процедури са познати от векове; други са приложения, препоръчани от производителите на добавки от ябълков оцет. Състоянията и процедурите включват:

•Болки в мускулите и крампи в кра¬ката и стъпалата могат да се успо¬коят с компреси, състоящи се от плат, напоен с оцет. Компресът се поставя на болезненото място за около 15 минути.

•Главоболието може да бъде облекчено с компреси, напоени с раз твор, който се състои от равни час ти оцет и вода.

•Слънчевите изгаряния се лекуват чрез полагане на оцетни компреси.

•Болка от скованост в ставите се лекува чрез приемането на ябълков оцет в течна форма или под форма та или таблетки. Друга мярка е да се излее малко оцет във ваната и след това да се накисва засегнатото място в нея.

•Смята се, че артритната болка се подобрява от една доза ябълков оцет, приемана четири пъти дневно.

•Възпаленото гърло може да бъде успокоено чрез гаргара с разтвор, състоящ се от 1 ч. л. ябълков сай дер, разтворен в чаша с вода.

•Настинки и запушвания на носа могат да бъдат лекувани с поставя нето в стаята в изпарител на 150 мл оцет.

•За астмата се предполага, че може да бъде облекчена чрез приемането на доза ябълков оцет през устата или чрез поставяне на компреси с оцет от вътрешната страна на китките.

Диабет и високо кръвноналягане

Ябълковият оцет се смята също за възможно лекарство при диабет и високо кръвно налягане. Въпреки това анализът на ефективността на тази мярка се основава на малко проучвания. В проучване от 2007 г. се наблюдава понижаване на нивата

на кръвната захар на 11 души с диаг ноза диабет от тип II, които са прие мали по 30 мл ябълков оцет всяка вечер. Освен това според проучва ния върху плъхове оцетът намалява артериалното налягане.

Необходими са по-задълбочени проучвания върху хората, за да се определи дали ябълковият оцет мо же да помогне при лечението на диа бет и високо кръвно налягане..

Предпазни мерки

Ябълковият оцет е много кисел. Ако не се разрежда с вода или друга течност, той може да навреди на зъб ния емайл, устата и хранопровода. Съществува и риск, че може да раз дразни или изгори кожата.

Освен това таблетките ябълков оцет са класифицирани като добавки и не са оценени от Федералната агенция по храните и лекарствата на САЩ за тяхната безопасност и ефек тивност.

През 2005 г. в университета на Арканзас в департамента за науките за човека и околната среда тестват осем марки на таблетки ябълков оцет след получаването на доклад, в кой то се казва, че някои хора, приемали добавки от ябълков оцет, са получи ли възпаление или раздразване на хранопровода. Тестването в департамента обхваща фактори като например рН, с което се определя кисе линността и компонентите на кисе линно съдържание. Тестването по¬казва, че размерът на добавката и съдържанието е различно в осемте марки. Освен това изследователите отбелязват, че остават съмнения за това дали марките изобщо съдържат ябълков оцет.

Компресите с оцет са традиционeн лек за слънчеви изгаряния и главоболие.

Хората трябва да се консултират със своя лекар преди започването на програма, която включва редовна употреба на ябълков оцет. Това е от особена важност при бременните, кърмещите и за хора с предшестващи заболявания, като например диабет.

Нежелани реакции

Възможните странични ефекти при употреба на ябълков оцет се дължат на киселинността на оцета. Високото съдържание на киселина може да предизвика парене в устата и гърлото, лошо храносмилане или повръщане. Освен това той може да предизвика алергична реакция, симптомите на която включват затруднено дишане, обрив и сърбеж.

Взаимодействия

Когато се използват като средство за лечение, дозите от ябълков оцет потенциално могат да реагират на лекарства като инсулин и диуретици. Комбинацията може да доведе до усложнения като ниски нива на калий в кръвта.

[ROCK]

Зелен чай

Описание

Зеленият чай се получава от лис тата на растението Camellia sinensis. Черният, китайски чай също се полу чава от това растение, но се обработ ва и окислява по различен начин. От изброените три вида зеленият чай съ държа най-високо ниво полифенолиантиоксиданти, за които се смята, че предпазват от рак и атеросклероза.

Чаеното растение всъщност пред¬ставлява вечнозелен храст с лъскави зелени листа и малки бели и розови цветове. Растението достига височина 9-12 м или повече при диви ус ловия, но обикновено се поддържа до 1,2 м или дори по-малко в чае ните плантации и градини в Китай, Аржентина, Япония, Индия, Индо незия, Кения, Малави, Шри Ланка, Турция, Пакистан, Бангладеш и Тан зания. То се отглежда в страни с то пъл и влажен климат и често пъти на висока надморска височина.

Младите листа и пъпките съдър жат най-голямо количество поли феноли.

Те се берат, когато чаеното растение стане на 3-4 години и дос тигне зрялост. Зеленият чай се по лучава след бработка на пара или изсушаване веднага след обиране на листата, които се увиват и изсушават с цел да се отстрани влагата.

Обща употреоа

1 одишно в света се отглеждат и произвеждат около 2,5 милиона тона чай. Според писмените източници растението датира от 5000 години и се използва за напитка от X в. пр. н.е. Чаят е най-разпространеното питие в света след водата. Той е и най-популярната билкова отвара, консумирана от половината населе¬ние в света.

Клиничните и лабораторни из следвания продължават да популя ризират ползотворното въздействие на зеления чай и неговия основен екстракт антиоксиданта епигалока техин-3-галат (.EGCG) като ефикас но лечение за различни болести.

Рак

Полифенолите в зеления чай, които действат като антиоксиданти, могат да забавят развитието на съ ществуващи ракови клетки. Някои изследвания показват, че инжектира не на екстракт от чай намалява раз мера на раковите тумори при живот ните. През 2004 г. докторът на науките Хасан Мухтар от Университета в Уисконсин доказа, че екстрактът EGCG в зеления чай ефективно по беждава рак на простатата. Изследванията също показват, че редовната употреба на зелен чай може да намали опасността от други видове ракови заболявания, като рак на устата, кожата, дебелото черво, стомаха и ануса. При едно клинично изследване пациенти с предракови поражения в устата, лекувани с екстракт от зелен и черен чай, постигат 38% намаление на броя на предраковите клетки. Според изследванията зеле ният чай може да намали риска от базалноклетъчен и плоскоклетъчен карцином. В статия от Journal of the American College of Surgeons се твърди, че антиоксидантите в зеления чай могат да блокират образуването и растежа на тумори, да възпрепятстват образуването на съсиреци и да поддържат нормалното функциониране на артериалните стени.

Артрит

През 2007 г. бяха изследвани противовъзпалителните свойства на зеления чай чрез синовиални клетки от хора, страдащи от ревматоиден артрит. Резултатите показват, че лекуваните със зелен чай клетки блокират вредното въздействие на възпалителните химични вещества. Болест на

Алцхаймер

През 2005 г. изследователи от Университета в Южна Флорида, които работят с тъканни култури и мишки, програмирани да развият дегенеративно мозъчно увреждане, съобщиха, че концентриран екстракт от антиоксиданта EGCG, който се намира в зеления чай, ефективно предотвратява увреждания от типа на болестта на Алцхаймер в мозъка на мишките. Учените отбелязват, че хората, които пият билковата теч¬ност като чай, няма да усетят подо¬бен ефект. Те съветват да се приема дневна доза от 1500-1600 мг EGCG, за да се достигне ползотворно действие както при мишките.

Увреждане на мускулите

През 2006 г. учени проведоха наблюдение на студенти и изследваха способността на EGCG да предотврати увреждане на мускулите след физическо натоварване при вдигане на тежести. Те установиха, че младежите, които са получавали ежедневна доза екстракт от зелен чай, имат по-малки увреждания и болки в мускулите.

Здрави зъби

Освен полифеноли зеленият чай съдържа минерали - флуор и алуминий. Флуорът успешно се бори срещу зъбния кариес. Зеленият чай действа също като антибактериален агент и може да предотврати възпаление на венците и парадонтоза, защото унищожава Е. Coli и стрептококови бактерии. Антибактериалното действие може да помогне и при лечението на халитоза (лош дъх на устата), като унищожава бактериите, които го причиняват.

Диабет

През 2006 г. японски учени са изследвали 17 413 мъже и жени от 25 области от цялата страна. Половината от тях са страдали от диабет тип 2. Целта на учените била да установят зависимост между приемането на зелен чай и кафе и развитието на болестта. След петгодишно наблюдение на пациентите се установило, че тези, които пиели повече зелен чай и кафе, по-рядко заболявали от диабет тип 2. Надеждността на резултатите е ограничена от точността на пациентските показания относно консу¬мацията им на чай и кафе.

Приготовление

Зелен чай може да се закупи в магазините за хранителни стоки,аптеките и магазините за диетични храни. Той се различава по размера на листата. Чаят от цели листа и връхчета се смята за най-висококачествен. Към видовете чай спадат Broken Orange, Pekoe, Broken Pekoe, Souchong, Broken Orange Pekoe,Fanning и Dust.

Въпреки че зеленият чай се получава от едно растение, малките различия в обработката (обикновено в начина на навиване) са причина да съществуват различни видове чай. Известни марки са Gunpowder, Hyson, Dragonwell, Sencha и Matcha.

Чаените листа трябва да се съхраняват в плътно затворен съд, за да запазят аромата си и да не поемат външен мирис и влага. Чаят трябва да се държи на хладно не повече от 6 месеца преди употреба.

Най-разпространеният начин на приготовление на зелен чай е чрез попарване. Чаят се залива с гореща вода, кисне няколко минути и се изважда преди пиене. За една чаша вряла вода се използват две чаени лъжички или едно пакетче чай. Може да се ползва цедка или съд за запарване.

За да запазят аромата си, чаените листа се съхраняват в плътно затворен съд

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK

[ROCK]

Чесън

Описание

Чесънът (Allium Sativa) е растение с дълги, плоски, подобни на трева листа и ципеста качулка около цветовете. В края на дългото стъбло са групирани зеленикавобели или розови цветове. Стъблото се издига директно от цветната луковица, която е частта от растението, използвана като храна и лекарство. Луковицата се състои от много малки луковички, известни като скилидки и покрити с ципеста обвивка. Въпреки че чесънът е известен като „воняща поза "

Най-активните компоненти на пресния чесън са аминокиселина, наречена алиин, и ензим, наречен алиназа. Когато една скилидка чесън се с дъвче, бива нарязана, наситнена или стрита, тези съединения се смесват под формата на алицин, който е отговорен за силната му миризма. Алицинът на свой ред се смесва с другите съединения на сярата, намиращи се в чесъна, в рамките на няколко часа. Тези съединения имат множество лечебни свойства.

Чесънът съдържа и разнообразна гама от микроелементи. Те включват мед, желязо, цинк, магнезий, германий и селен. Почвата е от значение за качеството на чесъна - ако е богата на минерали, луковиците на чесънът ще са по-здравословни. Обеднелите почви произвеждат обеднен продукт. Освен това чесънът съдържа много серни съединения, витамини А и С, както и различни аминокиселини.

Обща употреба

Древните индийци, китайци, египтяни, гърци, римляни и други народи са използвали чесъна от хиляди години - както като храна, така и като лекарство. Една от най-известните употреби на чесъна през Средновековието е свързана с репутация на много ефективен лек срещу чумата.

Чесънът е известен като „воняща роза " но всъщност семейство Лилии.

Древните индийци, китайци, египтя¬ни, гърци, римляни и други народи са използвали чесъна от хиляди години

Още през 1858 г. Луи Пастьор (1822-1895) официално изследвал и записал антибиотичните свойства на растението. Д-р Алберт Швайцер (1875-1965) го използвал за успешно лечение на холера, тиф и дизентерия в Африка през 50-те години на XX в. Преди антибиотиците да станат широко достъпни, чесънът е бил използван за лечение на рани, получени в битките по време на двете световни войни.

Чесънът може да се използва за лечение на различни бактериални, вирусни и гъбични инфекции. Доказано е, че може да бъде ефективен срещу стафилококи, стрептококи, Е. coli, Salmonella, холерния вибрион, Н. pylori, Candida albicans и други микроорганизми. Помага също така и за предотвратяване на сърдечносъдови заболявания и инсулти. Съвременните изследвания показват, че употребата му може да подобри имунната функция и дори може да помогне за предотвратяването на рака. Чесънът трябва да се използва ежедневно в рамките на продължителен период от време, за да бъде от полза при хронични заболявания.

Сърдечни заболявания

Една от основните причини за сърдечните заболявания е натрупването на отлагания по стените на кръвоносните съдове. Тази плака се състои най-вече от холестерол и други мастни вещества, намерени в кръвта. Когато размерът на плаките е голям по стените на артериите, те могат да блокират притока на кръв и да причинят образуването на кръвни съсиреци. Части на артериалната стена могат дори да бъдат унищожени напълно.

При атеросклероза, известна също като втвърдяване на артериите, главните артерии могат да станат толкова твърди и запушени, че сърцето да не може да получи необходимите хранителни вещества и кислород. Това състояние обикновено води до сърдечен удар (инфаркт). Високите нива на серумния холестерол са основен рисков фактор.

Проучванията показват, че хората. които ядат редовно чесън, са подобрили нивата си на серумен холестерол. Някои хора с висок холестерол са били в състояние да го контролират в рамките на нормалните стойности, като ядат по 1-2 скилидки на ден. В допълнение липопротеините с ниска плътност (LDL) и нивата на триглицеридите са понижени. а нивата на липопротеините с висока плътност (HDL) са повишени. Този ефект взаимодейства с общото намаляване на нивото на холсстерола. Това е от голямо значение за предотвратяването на сърдечносъдови заболявания, както и на инсулт. Докато приносът на чесъна за намаляване на нивата на вредните плаки е известен от дълго време, проучване от 2003 г. установи, че той освен това понижава нивото на хомоцистеина - вид аминокиселина, която е смятана за основен рисков фактор за сърдечен пристъп. Хранителните добавки на чеснова основа, изглежда, са еднакво полезни, както и консумацията на пресния продукт. Необходим е най-малко един месец, за да има реални резултати.

Хипертония

Свойствата на чесъна да намалява нивата на артериалните плаки и холестерола са доказани отдавна

Хипертонията, или високото кръвно налягане, също е сериозна причина за проблеми със сърцето. Тя е една от водещите причини за инвалидност и смърт вследствие на мозъчен инсулт, сърдечен пристъп, сърдечна недостатъчност и бъбречна недостатъчност. Чесънът може да помогне за намаляване на кръвното налягане чрез действията на серните съединения в него и способността за намаляване на действието на мастните вещества в кръвта, като например холестерола. Използването му може да помогне също и за нормализирането на ниското кръвно наляга не, но при други хора то спада още повече.

Тромбоцитната агрегация

Тромбоцитите съсирват кръвта, за да възстановят разкъсвания в стените на кръвоносния съд. Когато съществува нараняване, тромбоцитите са привлечени към увредената зона и се привързват към стената и към други тромбоцити. Тромбоцитната агрегация, както се нарича този процес, запушва прекъсването и предотвратява по-нататъшната загуба на кръв, докато нараняването заздравее. Това е една необходима част от процеса на самоизлекуване при нараняване.

Ако има сериозни проблеми със сърцето и кръвоносните съдове или много увреди и съсирване, съдът може да се запуши с тромбоцити, което пък да доведе до инсулт и сърдечни заболявания. Серните съединения в чесъна - по-специално ajoene (айоенът) - придават на тромбоцитите хлъзгави качества. Те по-малко се слепват един с друг, като по този начин забавят тромбоцитната агрегация. Чесънът може да се използва ефективно по същия начин като ежедневна доза аспирин за намаляване или предотвратяване на тромбоцитната агрегация за продължителен период.

Рак

Изследвания са установили, че чесънът блокира образуването на мощните канцерогени, наречени нитрозамини, които могат да се обра¬зуват по време на смилането на хра¬ната. С това може да се обясни фак¬тът, че в общества, в които хората консумират голямо количество че¬сън, ракът е много по-рядко явление. Откритите в чесъна антиоксиданти също могат да допринесат за този ефект на защита от клетъчни увреди, причинени от канцерогенни свобод¬ни радикали. Проучванията показват, че употребата на чесън може да въз¬препятства също растежа на различ¬ни тумори. Въпреки това изследва¬нията, свързани с проучването на ра¬ка, не са убедителни и са свързани с консумацията на суров или сготвен чесън, а не на добавки от чесън.

В проучване, направено от швей¬царски и италиански учени, публи¬кувано през ноември 2006 г. в изда¬нието „Американски журнал по кли¬нично хранене", се казва, че чесънът може да бъде от полза за намаляване на риска от редица ракови заболява¬ния. Метапроучването разглежда ре¬дица предишни проучвания относно употребата на чесъна и лука сред около 25 000 души в Италия и Швей¬цария. При хората, които ядат 15-22 порции лук и чесън седмично, нама¬ляването на риска от различни видо¬ве рак е: орален и фарингеален - 84%, езофагеален (на хранопрово¬да) - 88%, на дебелото черво - 56%, на ларинкса - 83%, рак на гърдата - 25%, на яйчниците - 73%, на проста¬тата - 71%, на бъбреците - 38%.

Чесънът подпомага способността на имунната система да се противопоставя на инфекциите.

Инфекции

Чесънът подпомага способността на имунната система да се противо¬поставя на инфекциите. Въпреки че той не е толкова силен, колкото съ¬временните антибиотици, за него се смята, че унищожава някои щамове бактерии, които са станали резис¬тентни към антибиотиците. Проучванията показват, че чесънът лекува гъбични инфекции и може да се справи с много от вирусите, причинители на настинки и грип.

Чесънът е полезен и за домашния любимец — помага за отблъскване на бълхите, била силно препоръчвана на ХИВ позитивни лица. Американският национален институт по здравеопазване отчита през 2002 Е, че чесновите добавки значително намаляват нивата на саквинавир, ХИВ протеазен инхибитор в кръвта на пациентите. Американският национален институт по здравеопазване започва да предупреждава пациентите, които използват чесън за контрол на нивата на холестерола и които паралелно използват и саквинавир или комбинация от терапии, че чесънът може да попречи на тяхната ефективност.

При преразглеждането на причините за много заболявания съвременните лекари са установили, че бактериите и вирусите могат да бъдат причина за болести, за които преди това се е смятало, че не са причинени от инфекции. Тук са включени стомашните язви, колити и саркомът на Капоши. Чесънът може да бъде полезен при лечение или профилактика на тези заболявания благодарение на антимикробните си свойства.

Диабет

Чесънът има способността да намалява и да стабилизира нивата на кръвната захар, като съдейства за увеличаване на количеството на инсулина в кръвта. Тази му активност, както и способността му да понижава холестерола и кръвното налягане, го правят отлична дневна добавка за хората с диабет. Доклад от 2003 г. показва, че продължителната употреба на чесън спомага за подобряването на системите от кръвоносни съдове при плъхове с диабет.

Други здравословни проблеми

Помага и за подобряване на храносмилането и има антимикотично действие

Чесънът е ефективен при лечението на редица други състояния.

Списъкът по-долу дава някои примери:

• Употребата на 1-3 скилидки на ден е полезна за имунното укрепване и е превантивна срещу болести и инфекции.

•Затоплено чесново масло в ушния канал може да се използва за лечение на ушни инфекции.

•Чесънът може да се използва за лечение на дихателни оплаквания като астма и хроничен бронхит.

•Чесънът помага за увеличаване на способността на организма да храносмила, да разгражда месото и мазнините.

•Използва се, за да убие и експулсира (изхвърли) глистите при животните и при хората.

•Когато се добави към храната на домашния любимец, чесънът помага за отблъскване на бълхите.

•Чесънът има антимикотично (противогъбично) въздействие.

•Освобождава от газове и други оплаквания на стомаха.

•Серните съединения, открити в чесъна, могат да се свързват с тежки метали и други токсини в организма, като по този начин улеснят премахването им от тялото.

•Може да се използва външно - при порязвания, рани и кожни обр

* Вкусът на чесън в майчината кърма стимулира подобряването на кърменето. Бебета ядат повече и сучат по-дълго. Изглежда, че се наслаждават на леко чесновия вкус на млякото. Компонентите на чесъна, които достигат до кърмачето чрез млякото на майката, също могат да помогнат за облекчаване на колики и инфекции.

Вътрешна употреба

Чесънът може да се консумира суров или обработен, взет под формата на таблетки или капсули, или като тинктура или сироп. Предложената дозировка за пресен чесън е 1-3 скилидки на ден. Скилидките могат да се дъвчат и да се задържат в устата или направо да се поглъщат. Консумирането на пресен чесън може действително да бъде удоволствие, ако е смачкан или пресован и смесен с храната или с една супена лъжица мед. Дозировката за тинктурата е около 4 мл, или 15-40 капки, два пъти дневно. Една супена лъжица от сиропа трябва да се приема три пъти на ден, или колкото е необходимо за облекчаване на кашлицата. Чесновото олио трябва да е леко затоплено и 1-3 капки да бъдат поставени в засегнатото ухо, от 1 до 3 пъти на ден.

Таблетките и капсулите често са по-удобни за използване от пресния чесън, а и те са по-лесно приемани от чувствителните към чесъна лица. Хапчета от чесън свеждат до минимум специфичния вкус и мирис. Производителите се различават по това кои компоненти на растението вземат преимуществено в съответния продукт.

Като цяло следните дози са подходящи, но задължително трябва да се консултирате с етикетите на продуктите:

• 400-500 мг алицин два пъти дневно

• Доза, равняваща се приблизително на 4000 μτ алицин, веднъж или два пъти дневно

• 400-1200 мг сух чесън на прах

• 1000-7200 мг стар чесън

• Доза, еквивалентна на 0,03-0,12 мл чесново олио, три пъти на ден

Хапчетата със съдържание на чесън имат различни форми. Има много спорове, започнали в началото на XIX в., относно какъв тип е най-добре да се приема. Проучването на допълнителна информация е важно, за да се направи правилният избор за подходящия препарат, който да използвате. Различните видове препарати от чесън включват:

• Капсули чесново масло

• Капсулиран чесън на прах

• Чеснови хапчета без мирис

• Алицинови стабилизирани хапчета

• Екстракт от стар чесън

Външна употреба

Суровите скилидки могат да бъдат пряко прилагани външно. Може да се направи лапа с настърган или смачкан пресен чесън. Растителният материал трябва да бъде поставен директно върху мястото на нараняването или изгарянето, самостоятелно или смесен с мед, така че да стане на паста. Лапата може да бъде придържана към мястото с кърпа или бинт.

Компресът с чесън е по-малко концентриран от лапата и може да бъде по-малко дразнещ за кожата. Той се прави от настърган или пресован пресен чесън, поставен в парче тензух. Както в случая с лапата, компресът се поставя директно върху засегнатата област.

Чесново масло може да се направи чрез поставянето на цяла глава настърган или ситно нарязан чесън в буркан с 0,5 л зехтин. Бурканът се оставя да престои на топло място, далеч от пряка слънчева светлина, най-малко две седмици. След това трябва да бъде охладен в хладилник. Чесновото масло ще остане свежо в хладилника в продължение на две години.

Чеснова свещичка може да се използва за лечение на вагинални гъбички или леки бактериални инфекции. Трябва да се обели скилидка пресен чесън и леко да се смачка или притисне. Ако счуканият чесън дразни вагиналната тъкан, алтернативата (която обаче ще намали желаното антимикробно действие) е да се използва цяла несчукана скилидка. Тя трябва да бъде опакована в един слой тензух и така се слага във вагиналния канал за през нощта в продължение на 5-10 дни. Конци за зъби или удължение от самия тензух могат да се използват за лесно изтегляне насвещичката. Ако чесънът предизвикват усещане за парене, това може да бъде облекчено чрез поставянето на кисело мляко във влагалището.

Предпазни мерки

Потребителите ще открият голямо разнообразие на препарати с чесън на пазара. Ето защо е важно да се консултират със специалисти, за да разберат кои са най-ефективните продукти за дадено заболяване.

Поради високата концентрация на серни съединения в чесъна, той трябва да бъде избягван от алергичните към сяра. Чесънът инхибира (потиска) съсирването, като съответно по този начин времето на кървене се увеличава. Хемофилиците и тези на антикоагулантни медикаменти трябва да се консултират с лекар, преди да приемат чесън. Същото важи и за лица, които се подготвят за хирургическа интервенция. Лечебната употреба на чесън трябва да се преустанови поне 1-2 седмици преди операцията. ХИВ позитивни пациенти, приемащи протеазен инхибитор или комбинирано лечение, трябва да се консултират с техните лекари, преди да използват чеснови добавки, тъй като чесънът може да повлияе върху ефективността на лечението им.

[ROCK]

Редактирано Април 18, 2011 от ROCK