Отиди на
Форум "Наука"

Спиртните напитки


mireto

Recommended Posts

  • Потребител

Независимо дали сега откривате спиртните напитки или искате да разширите своя хоризонт, експерти предлагат задълбочен поглед и обзор на почти 1000 дестилирани напитки и рецепти на няколко класически коктейла. Настоящият превод ще ви помогне да разберете всичките видове и вкусове, както ще ви помогне и да организирате свой собствен запас.

Какво представляват спиртните напитки?

Алкохол, в основното си значение това е хидроксилно съединение като етанол или метанол. Ферментацията е процес, при който органично вещество (обикновено захар) се превръща от едноклетъчни микроорганизми както действа маята в алкохол. Дестилацията на спирта е процес на загряване на ферментирала течност, изпаряване на алкохола и след това преобразуването му отново в течна форма.

Как се прави спирта?

Спиртовите напитки могат да се правят от органични субстанции, които в последствие биват подложени на ферментация, за да се получи алкохол. Повечето от алкохолните напитки са направени чрез ферментация на плодове или разтвори на зърнена основа. Дестилаторът извлича алкохола от ферментиралата течност чрез варенето му на ниска температура и кондензира алкохолните пари, което се получава от варенето на течността при температура по-ниска от температурата на водата. Например, 8% обем алкохол вино или бира се дестилира в 20% обем алкохолен обем дестилат когато изтича през типичен дестилационен казан. Алкохолното съдържание може да бъде увеличено чрез допълнително дестилиране, което концентрира алкохола и намалява общия обем на течността.

Първият и основен тип дестилатор е казанът, което е затворен съд (чайник или казан) който се стеснява в тръбичка на върха, за да събира алкохолните пари, които се изпаряват когато ферментиращото съдържание заври. Тръбичката се извива надолу от върха на казана и преминава през баня със студена вода. Това кара алкохолните пари да кондензират отново в течно състояние и да се оттичат в резервоара, който е на края на тръбичката. Повечето казани са направени от мед. Смятани си за неефективни, защото пренасят процентно съдържание на водни пари и такива с друго химическо съдържание заедно с алкохолните изпарения. Тази „неефективност” може да се смята за предимство при производството на спиртни напитки като бренди и уиски, които има отличителен вкус.

Колоновидният и непрекъснат казан има две затворени медни или от неръждаема стомана колони. Ферментиралата течност бавно се отвежда във върха на първата колона докато парата се изпраща от върха. Надигащата се пара обира алкохола от намаляващата течност и я отвежда към втората колона, където бива рецилкулирана и концентрирана до желания процент алкохол. Казаните с колони са по-ефективни от другите в това, че екстрахират по-голямо количество алкохол. Те са предпочитани при спиртните напитки с естествен аромат като водка и бял ром, както и за индустриалния алкохол.

Как се измерват спиртните напитки?

Спиртните напитки се измерват по алкохолно съдържание. Различните страни използват различни скали. Повечето страни използват обем алкохолно съдържание (ABV) - AVG, известна още като системата на Гей-Люсак. Тя показва алкохолното съдържание като процент от обема на общата течност от напитката. 40% спиртно съдържание съдържа 40% алкохол. В САЩ се използва скала за измерване, при която мерната единица е удвоеното процентно съдържание алкохол. Така 40% алкохолно съдържание е равнява на 80 „установени градуса”. Обикновено градусен символ се използва за обозначението на установени градуси.

Как се класифицират спиртните напитки?

Най-общо казано, спиртните напитки се класифицират по ферментиращия материал, от който са направени. Уиски, водка, джин и повечето видове ракии са направени от дестилирането на напитки от зърно. Бренди се произвежда от ферментирал гроздов сок, а плодовото бренди – от други плодове. Ромът произлиза от сока на ферментирала захарната тръстика или меласа. Текилата се прави от ферментирала каша от растението американска агава.

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'>Водка </span>

Водката е духът на Източна Европа. Прави се чрез ферментиране и след това дестилиране на прости захари и каша от зърно или зеленчукови вещества. Водката се произвежда от зърно, домати, меласа, цвекло и различни други растения. Ръжта и пшеницата са класически съставки за водката, като най-добрите руски водки се правят от пшеница, докато в Полша те се произвеждат предимно от ръж. Шведските и Балтийските дестилати са предимно от пшеничени каши. На доматите се гледа с пренебрежение от руските дестилатори, но пък са високо ценени от техните полски колеги. Меласата, лепкав, сладък остатък от производството на захар, е широко използвана в евтиното, масово производство на водка. Американските дестилатори използват множество основни съставки.

Типове водка

Тъй като водката е смятана неутрална съставка, тя служи за смесване и подсилване на други напитки. През 19ти век, високоградусният „руски дух” е бил високо ценен от испанските производители на шери, които го внасяли, за да подсилват вината си.

Овкусените видове водка от самото начало, първоначално, за да бъде замаскиран вкуса на първите примитивни водки, а по-късно – като отличителен знак за дестилаторски умения. Руснаците и поляците предлагат на пазара около дузина вкуса.

Региони

Източна Европа е родината на водкопрозиводството. Всяка страна произвежда водка и повечето страни имат местни вкусови характеристики.

Русия, Украйна и Беларус произвеждат всички видове водка и общо взето са смятани за най-големия производител на водка. Само по-добрите видове, всички, от които са дестилирани от ръж и пшеница, се изнасят на Запад.

Полша произвежда и изнася водка на основата и на зърно, и на домати. Повечето от висококачествените видове се произвеждат в казани.

Финландия, заедно с Естония, Литва и Латвия, произвеждат водка предимно на зърнена основа, най-вече от пшеница.

През последните десетилетия Швеция разви съществен износен пазар както на чиста, така и на овкусена водка.

Западна Европа има местни видове водка, независимо къде е дестилирана. Основата на тези водки може да варира от зърно в северните страни като Великобритания, Холандия и Германия, до грозде и други плодове в регионите, специализирани в производството на вино като Франция и Италия.

В САЩ и Канада се произвеждат неовкусени водки, от зърно (включително и царевица) и от меласа. По закон американските водки са чисти спиртни напитки, затова разпространението по видове е по-скоро въпрос на цена и усещане, отколкото на вкус.

Карибите произвеждат изненадващо количество водка и то само от меласа. По-голямата част от количеството за износ е за смесване и ботилиране в други страни.

Австралия произвежда водка на основата на меласа, но много малко е за износ.

Азия има много малко региони, произвеждащи водка, а най-добрата идва от Япония.

Някои от известните марки водки:

absolut1do.jpgfinlandia8rc.jpgsmirnoff3xe.jpgdanzka9pp.jpg

Коктейли с водка

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'>Джин </span>

Напитката е създадена през ХVI в. от холандския професор по медицина Франциск Силвиус.

Той пръв смесва хвойната със спирт. Всъщност по това време в Европа отварата от хвойна и спирт е широко разпространена и се използва като лекарство срещу много заболявания.

Някои дори смятали, че ако се приема редовно, сместа може да предпази от чума.

Професорът останал доволен от приятния вкус на концентрата, който изобретил. Той дори забелязал, че пациентите му го пият с удоволствие. "Лекарството" бързо се разпространило в цяла Холандия. Британските моряци, които често посещавали с търговските кораби страната, също били очаровани от питието. Скоро напитката получила прякора "Холандска доблест" и започнала редовно да се изнася в Англия. Именно тук питието намерило втората си родина. Англичаните скоро променили името му и от сложното жениевр то станало просто джин.

През XVII в. британците започват собствено производство на питието. Истинският бум на джина обаче идва след 1689 г., когато в Англия била наложена забрана за внос на френски продукти, включително и алкохол. В Англия започват да се произвеждат огромни количества джин, десет пъти повече от предходните години. Според документи останали от това време само най-мързеливите не си произвеждали джин сами. Променила се и оригиналната рецепта за приготвянето му, като се наблягало на спирта.

Дестилацията на Джина

Джинът предимно се дестилира в колонови казани. Резултатът е високо градусово, светло на цвят, прозрачно с минимално съдържание на вкусови съставки и ароматизатори. По-нискокачественият джин се прави чрез просто смесване на алкохол с хвойна и растителни екстракти. Джинът за масовия пазар се произвежда като се накисват хвойнови зърна и аромати в основния алкохол и след това сместа се редистилира. Висококачественият джин се овкусява по уникален метод. След една или няколко дестилации първоначалният алкохол се редистилира още един път. По време на тази последна дестилация алкохолните пари се носят през помещение, където сухите хвойнови зърна са провесени. Парите нежно екстрахират ароматните и вкусни мазнини и съединения от зърната, овкусяват се докато преминават през помещението по пътя си до кондензатора.

Произвеждат два вида джин. Най-разпространеният е сухият. Често този тип носи названието London Dry. Той се приготвя, като към безцветен и безароматен спирт се добавят ароматни субстанции и дeстилирана вода. За "ароматизатор" се използват не само плодове от хвойна, но и кардамон, портокал, лимонови кори или други ароматни треви. Всеки производител използва своя неповторима формула. Известно е, че рецептата за изготвянето на джин Gordon's включва повече от 120 ароматни вещества. Сухият джин е между 40 и 47 градуса.

Вторият тип джин е холандският. Той се приготвя, като първоначално се смесва пшеничена каша с отвара от плодове на хвойна. Сместа се дестилира и се получава т. нар. сладко вино, в което съдържанието на спирт е около 50-55%. Сладкото вино се разрежда с вода. Отново му се добавят хвойна и други ароматни вещества, след което повторно се дестилира. Готовата напитка е 35 градуса. Холандският джин е със златист цвят. Той се постига, като питието се държи в дъбови бъчви и му се добавя карамел.

Региони

Великобритания е най-големият производител на сух джин. Английският джин има високо съдържание на алкохол (90° или 45% алкохолно съдържание) и има лимонов акцент и дъх на портокалови кори. Английският джин обикновено се комбинира в смесени напитки.

Холандия и Белгия произвеждат жeниевр (Genever - френска дума, означаваща хвойна, произлиза името на джина). Жениевр се дестилира на по-ниски алкохолни нива от английския джин. Много от тези джинове отлежават от една до три години в дъбови бъчви. Някои производители правят жениевр с плодов вкус, като най-известният е на боровинки. Холандския и белгийския жениевр обикновено се сервира охладен и чист.

Германците произвеждат джин от типа жениевр, наречен Дорнкаат (Dornkaat). Този алкохол е по-лек и има по-мек вкус от белгийския жениевр и англиския сух джин. Германците обикновено го сервират джина чист и студен.

Испания също е производителка на джин, предимно сух. Продава се за смесване с кола.

САЩ е най-големия пазар на джин. Количествата сух джин London Dry Gin са за местно производство. Американският сух джин (често смятан за мек) варива в по-ниски алкохолни нива (80° или 40% обем алкохолно съдържание) и е с по-малко вкус от съответните английски „силни” джинове. Това правило важи дори за марки като Gordon’s and Gilbey’s, които произхождат от Англия. Най-продаваният джин на Америка, Seagram’s Extra Dry, е рядък отлежал в бъчва джин.

Най-известните марки от питието са:

beefeater4kf.jpggordons0ch.jpgginplymouth0ay.jpg

Коктейли с джин

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'>Бренди </span>

Думата бренди произлиза от датската дума brandewijn, ("горяно вино"), което е точно, както датските търговци, които го пренесли от Южна в Северна Европа през 16ти век, го описвали – горяно или варено вино, вместо дестилирано. Произходът на брендито може да бъде проследено до разпростиращите се мюсюлмански средиземноморски страни през 7ми и 8ми век. Арабските алхимици експериментирали с дестилацията на грозде и други плодове, за да правя медицински спиртове. Техните знания и техники скоро се разпрострели отвъд границите на исляма, производство на гроздово бренди се появило в Испания и вероятно и в Ирландия (чрез монаси-мисионери) към края на 8ми век. Бренди, в своето най-широко определение, е алкохол направен от плодов сок или плодови обелки. Разделя се на три основни групи.

Гроздовото бренди се дестилира от ферментирал гроздов сок о смачкани, но не пресовани гроздови зърна. Алкохолът се съхранява в дървени бъчви (обикновено дъбови), които го оцветяват, овкусяват и му добавят допълнителни аромати.

Бренди кюспето (италианската Грапа и френския Марк са най-известните представители) е бренди, направено от пресовани гроздови зърна с люспите и дръжките, които остават след като гроздето е смачкано. Брендито от кюспе обикновено не е отлежало и има отличителен вкус. Обикновено е с необработен вкус, въпреки че може да е със свеж аромат на грозде, което по принцип е характерно за отлежалите в дъбови бъчви брендита.

Плодовото бренди по подразбиране се прави от ферментирали плодове, различни от гроздето. Не бива да се бърка с плодоовкусеното бренди, което е гроздово, но има вкус на екстракт от друг плод. Плодовите брендита, освен тези, които са направени от малини, капини или боровинки, са дестилирани от плодови вина. Посочената група плодове нямат достатъчно захар за направата на вино с достатъчен алкохол за подходяща дестилация затова се киснат в алкохол с висок градус, за да екстрахира техния вкус и аромат. Екстрактът се дестилира веднъж на нисък алкохолен градус.

Calvados, ябълковото бренди от нормандските региони на Северозападна Франция, е може би най-известния вид бренди. Eau-de-vie ("вода на живота") е терминът, който се използва във френския за алкохол, и по-специално за безцветното плодово бренди.

Брендито, както рома и текилата са „селскостопански” алкохол. За разлика от зънения алкохол каквито уискито, водката и джина и които се правят целогодишно от жито, което може да бъде съхранявано, докато брендито е зависимо от сезоните, узряването на плода и производството на виното, от което се прави. Видовете бренди носят имената на регионите, от които произхождат (Коняк например е град и регион във Франция, който дава името си на местното бренди). Важни региони за направата на бренди, предимно в Европа, диференцират техния местен алкохол като специфицират всички видове грозде, които могат да бъдат използвани и районите (името), в които гроздето базовото вино се отглежда.

Френски брендита: Коняк и Арманяк

Конякът е най-известното бренди в света, емблематична марка, според която се съди за другите брендита. Коняк (Cognac) е регион, разположен центъра на западния бряг на Атлантика, точно на север от Бордо (Bordeaux), в департаментите Шарент (Charente) и Шарент-Маритим (Charente-Maritime ). Конякът е двойно дестилиран в казани и се съхранява в дъбови бъчви.

Всъщност всички коняци са видове брендита от различни реколти, и обикновено различни региони. Дори и тези, които са от едно лозе или дестилат ще са смес от брендита от различни. Както при шампанското, производството от местните лозя се продава на къщи за коняк, всяка от които съхранява и държи за отлежаване коняк от различни доставчици. Тъй като няма закон колко годишно трябва да е брендито, индустрията е възприела някои общоприети срокове, за да се различава коняка. Важно е да се отбележи, че тези срокове нямат законов статус и всеки търговец на коняк ги използва по свой критерий.

V.S./V.S.P./ (V.S., very superior; V.S.P., very superior pale) Три звезди: courvoisiervs4al.jpg минимум две години отлежал в бъчва, въпреки че индустриално отлежа четири или пет години.

V.S.O.P.: (very superior old pale) remymartin7py.jpg Най-младият коняк от този вид е минимум четири годишен, като в индустрията обикновено е между 10 и 15 години.

X.O./Luxury: (X.O., extra old) martiner2qq.gif Най-младият коняк от този вид е минимум шест годишен, като средната възраст е 20 и повече години. Всички къщи за коняк имат в наличност отлежал коняк. Най-старите коняци се премахват от бъчвите на време и се съхраняват в дамаджани, за да се предотврати по-нататъшно изпарение и да създаването на прекален стипчив вкус и вкусна на дърво. Луксозните коняци са най-фините от къщата.

Коктейли с коняк

Арманякът е най-старото френско бренди, с документирани случай на дестилация от 15ти. Регионът Арманяк е разположен сърцето на древната провинция Гаскони (Gascony) в най-северозападния край на Франция. Прави се от грозде, но се дестилира в специални казани за арманяк. Крайното бренди е с груб, настоятелен характерен аромат, който изисква допълнително отлежаване в бъчва, за да се омекоти.

armagnac3zn.jpg

Повечето арманяци са смес, но за разлика от коняците може да се намери и такъв, който е от едно лозе и една изба. Категориите са същите като при коняците - V.S., V.S.O.P., X.O.и т.н.

armagnac29vl.jpg

Представител на брендитата от кюспе е грапата. Казват, че тя е измислена от бедните италианци и се приготвя остатъчни материали след производство на вино. За да не се изхвърлят оставалите при производството на вино чепки на гроздето, люспите и семките те били преработвани по специална технология. Остатъчните материали били обработвани на водни пари, след което отново били дестилирани по специален начин. Технологията е измислена още през ХV в. в областта Фриули. Получената алкохолна напитка била много силна. Тя била наречена грапа. Самият термин грапа е известен от 1876 г., когато се появява в алкохолните регистри. От 16 юли 1997 г. грапата е вписана в официалната класификация на италианските алкохолни напитки. Нейното определение гласи: "дестилат, произведен от италианска суровина на италианска територия". В момента в страната има около 120 официални производители на грапа. Съществуват различни видове от питието. Младата или "бяла" грапа е безцветна. Тя се разлива в бутилките веднага след дестилацията. Другият начин за приготвянето на бяла грапа е да се налее след известно време в съдове от неръждаема стомана или в стъклени бутилки, които са от тъмно стъкло. Тази грапа не е особено издръжлива. След няколко години съхранение нейният вкус се променя и става по-остър.

Ако грапата се съхранява известно време след дестилацията в специална дървена бъчвичка, тя се нарича affinatа и има по-мек и хармоничен вкус. "Старата" грапа - vecchia, се оставя да престои в бъчва не по-малко от 12 месеца, а "много старата" stravecchia - не по-малко от 18 месеца. През това време тя придобива златисто-кехлибарен оттенък.

Тя е и по-силна - около 45-50 градуса. За съхраняването на грапата се използват бъчви от френски дъб или бъчви от горски вишни. В зависимост от вида на бъчвата, в която е престояла, грапата е с различен цвят и вкус. Съществуват няколко вида грапа в зависимост от вида на изходната суровина. Напитката може да бъде еднородна - monovitigno или многосортова -polivitignо.

В първия случай не по-малко от 85% от остатъчните материали трябва да са от един и същи вид грозде. На етикета на грапата се обозначава неговият вид.

Ако са използвани повече от един сорт грозде, на етикета на напитката не се отбелязва нищо.

Напоследък сред производителите на грапа е модерно да се пускат по-леки на вкус напитки като Aguavita Prime Uve. Технологията за производството им се отличава от традиционната. В тях не се използват остатъчните материали от производството на вино, а се правят от нормално грозде, което ферментира. В това питие се съчетават по необичаен начин елегантният винен аромат и суровият силен алкохол.

Грапата се сервира по оригинален начин. Тя се разлива в специални тумбести колби с тапи и печат, който удостоверява, че е оригинална. Специално за пиене на грапа съществуват високи чаши с особена форма. Те се наричат grappaglas или както са известни в Италия - лале с тънка талия. grappa107510831072108910890ze.jpg

Грапата се използва и за дижестив след обилен обяд. "Тя е прекрасно питие, което помага за храносмилането след приятен обяд", казва Джанфранко Фразели.

Питието не е претенциозно и може да се съчетава с различни блюда.

grappamoscato8wa.jpg

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'>Ром</span>

Ромът се прави чрез дестилиране на ферментирала захар и вода. Захарта се добива от захарна тръстика и ферментирал тръстиков сок или меласа. Меласата е сладък, лепкав остатък, който се получава след като тръстиката се свари и кристализиралата захар се екстрахира.

Повечето видове ром са от меласа. Месата е над 50% захар, но също така съдържа и съществено количество минерали и други елементи, които могат да бъдат пренесени в крайния продукт. Ромът, направен от захарна тръстика, предимно от Хавайте и Мартиника, има натурално мек вкус.

В зависимост от рецептата, сместа се ферментира като се използва или култивирана мая или некултивирана, за период вариращ от 24 часа при леките ром, до няколко седмици при по-силните видове.

Класификация на рома

Белият ром е светъл. Обикновено е с чист цвят и много отличителен вкусов профил. Ако е отлежавал в дъбови бъчви, за да му омекоти вкуса, обикновено се филтрира, за бъде премахнат цвета. Белият ром за смесване и много добре се съчетава с плодови вкусове. bacardi3pi.jpg

Златният ром, също така известен като Амбер (Amber Rum), са средни на вкус – отлежал няколко години.

Тъмният ром обикновено е с тъмен карамелов цвят mauidark8gt.gif Най-добрите се произвеждат в обикновени казани и отлежават дълго време в дъбови бъчви.

Ромът с подправки (Spiced Rum) може да бъде бял, златен и тъмен. Този вид ром е с вкус богат на подправки и плодове. spicedrum4jt.jpg

Añejo и отлежалия тъмен ром са от различни реколти и видове, които са смесени, за да осигурят приемствен вкус между видовете ром. Някои отлежали видове ром взимат годината на най-младия ром, участващ в сместа (например 10 годишен ром съдържа различни видове ром, най-младият от които е десетгодишен). anejo7eh.jpg

Региони

Карибите са епицентърът на световното ромопроизводство. Реално всеки един остров произвежда собствен вид ром.

Барбадос произвеждат светъл, сладникъв, като дестилацията му датира от 1663 година, и вероятно са най-старият действащ производител на ром в света.

Куба произвежда лек, освежителен. В САЩ е забранен вноса на кубински ром

Ямайка, Доминиканската Република, Хаити, Мартиника, Руерто Рико, Тринидад, Гватемала, Бразилия, Венецуела и др. страни производителки допринасят за голямото разнообразие на видовете ром.

Коктейли с ром

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'>Текила</span>

Текилата се прави от чрез дестилацията на ферментирал сок от мексиканското дърво агаве. Агаве е столетник със заострени листа. Според мексиканския закон алкохолът, наречен текила се прави само от определен тип агава, синя агава и може да бъде произвеждана само в специфични географски райони, най-вече в щата Галиско (Jalisco) в западно централно Мексико. В миналото мексиканската ракия е служила като медицинско средство.

Агавето се култивира в плантациите за 8 или 10 години, в зависимост от вида. Когато растението достигне зрялост, започва да израства стъбло. Това става възможно едва когато кактусът е на възраст между 10-12 години и достигне тегло поне между 30-90 кг. Само тогава растението съдържа максимално количество сок за приготвяне на екзотичната напитка. За производството на 1 л текила са необходими 6 кг агаве. Фермерите, отглеждащи агава, или кампесино, отрязват стъблото още щом започне да израства. Това насочва растежа на дървото в централното стъбло, като се разширява във форма на голяма луковица, която съдържа сладка и сочна сърцевина. Когато разширението приключи, кампесино отряза растението от корените и премахва дългите подобни на меч листа, използвайки остро като бръснач копие, наречено коа. Оставащата пиня (piña от "pineapple"—наречена така заради разрязана на шайби сърцевина прилича на гигантски зелен и бял ананас) тежи някъде около от 25 до 100 паунда.

При дестилацията на пинята се нарязва на четвъртинки. Пекат се на бавен огън в парни пещи или автоклави докато всичката скорбяла се превърне захар. Нивото на ферментацията се определя от това дали финалния продукт ще бъде стопроцентова агава или ще бъде „смесица”. Най-висококачествената текила се прави единствено от ферментирала и дестилирана смес от сок от агава и вода. „Смесицата” правена бутилира в Мексико може да съдържа до 40% алкохол от други захари. „Смесиците”, които се слагат в бъчви, за да бъдат бутилирани в други страни (предимно в САЩ) могат да бъдат с 50% по-малко съдържание на агава от бутилираните в чужбина. Според мексиканския закон 100% агава или отлежалата текила трябва да се бутилира само в Мексико. Ако текилата е стпроцентова агава, то това винаги се упоменава на етикета.

Дестилация и отлежаване

Традиционно текилата се дестилира в казани до 100 градуса (55% обем алкохолно съдържание). В крайна сметка алкохолът е чист, но съдържа значително количество сродни и други елементи. Някои светли на цвят текили се редестилират, за да се получи по-чист алкохол.

Цветът на текилата обикновено се получава от допълнително добавения карамел. Допълнително някои дестилатори добавят натурални аромати като шери, концентрат от сушена синя слива, кокос, за да обогатят вкуса на напитката.

Класификации

Освен двете основни класификации на текилата – аваге и „смесица” – има още четири категории: сребърната или бланко (бяла) текила е чист, почти неотлежала. Могат да бъдат и от двата вида.

Сребърните текили се използват предимно за смесване с напитки на плодова основа.

Златната текила е неотлежала сребърна текила, която е била оцветена и ароматизирана с карамел. Обикновено е „смесица”.

Репосадо ("отпочинала") е отлежала в дървени контейнери или бъчви минимум два месеца, като по-добрите видове достигат време на отлежаване до девет месеца. Това е най-продаваният вид в Мексико.

Añejo ("стара") е отлежала в дървени варели за минимум 12 месеца. Най-добрите видове „анехос” отлежават между 18 месеца и три години, при „смесиците, до четири години - при стопроцентовите агавета. Това дали текилата трябва да отлежава повече от четири години е спорен въпрос. Повечето производители на текила се противопоставят на това, защото смятат, че прекалено дългото отлежаване в дъба ще започне да се отразява на естествения вкус на текилата.

По-известни марки текила:

pepelopez4vp.giftequila1800anejogr9zp.jpgcorazon5pa.jpg

Коктейли с текила

Уиски

Ирландско, шотландско или американско, уискито, този алкохол за крале, разкрива тайните си само на истински посветените. Противниците му го упрекват, че имало вкус на смачкани дървеници. Но за ценителите няма нищо по-възвишено и по-истинско от едно добро уиски. Нищо, че се прави от възможно най-баналните суровини - вода и ечемик.

Уискито е алкохол, дестилиран от зърно, понякога от малц, понякога – не. Обикновено отлежава за дълго време в дъбови бъчви. В началото на девети век ирландските монаси пристигнали в Шотландия, за да похристянчат техните келтски братя. Заедно с думата лорд, те донесли и първите примитивни казани, които взели от кръстоносните с набези в централната част на Европа през „тъмните години” (Dark Ages). Местните пикти (някогашен келтски жител на Шотландия) скоро открили, че могат да създават устойчива алкохолна напитка чрез дестлирането на тяхната бира.

Сезонът за дестилация на уиски в миналото започвал веднага след събиране на ечемичената реколта и продължава почти до края на април. Дори и в днешно време много от фабриките затварят през август, когато настъпва "мъртвият сезон". Зърната на ечемикса се накисват във вода за 48-72 часа, през което време те покълват. При този процес се отделя топлина и трябва да се внимава постоянната температура в контейнерите да не бъде над 15-16 градуса по Целзий. През тези часове чрез процеса на покълването се извъшват някои химически процеси и настъпват промени, в резултат на които скорбялата се в зърното се превръща в захари, подходящи за ферментация. След изважадането им от водата те се разстилат върху пода, където се обръщат на ръка с гребла и лопати - доста трудна и досадна работа. След това кълновете се поставят върху метална мрежа в пещ. Под тях гори огън, в който се поставя торф. Именно той придава специфичният вкус на малцовото уиски. Малцът се суши и пече на торфеният пушек при 60 градуса около 2 дни, когато става готов за следващата фаза - "dressing". В нея се пречиства малца от някои долнокачествени отпадъци (които се използват за храна на добитъка) и след това се стрива и става на едро смляно зърно, познато под името "malt grist". След тази подготовка с "malt grist" се захранва голяма бъчва ("mash tun"), където се смесва с точно определено количество топла вода. Така се завършва процеса на превръщането на декстрин в малтоза и се получава разтвор, който може да ферментира. Сместа няколко пъти минава през сита, така че да се премахнат всички останали твърди примеси (които отново се продават на животновъдите за храна). Останалият течен разтвор се съхранява в резервоар, където се охлажда за да се предотврати разпадането на малтозата и за да може да се прибавят дрождите. Сместа заедно маята ферментира приблизително 36 часа в друг контейнер докато се получи чист слаб алкохол (около 10 градуса), който в следващият етап ще бъде дестилиран. За дестилацията са нужни поне два медни съда с крушовидна форма "wash still" и "spirit still". След дестилацията в първият съд дестилатът попада в прозрачен съд от дебело стъкло, в който сместа може да се огледа и да се прецени дали е подходяща да се налее във вторият съд или трябва да се върне още веднъж за пречистване. Ако дестилатът е готов за по-нататъшна обработка, той се пуска в "spirit still", откъдето вече излиза неотлежалото уиски и минава в друг контейнер. Тук то се преглежда от експерт на производителят и ако е в стандартите се налива в бъчви. Първата и последната част от произведеният алкохол съдържат някои частици, които трябва да се премахнат и те преминават отново през целият дестилационен процес. Бъчвите са критични за вкуса на уискито. Ти придават характерният вкус, който се цени от познавачите, без обаче да вкарват вкуса на дърво. В повечето фабрики се използват бъчви от череша или дъб. При някои бъчви дъгите са от различно дърво. Принципно няма бъчва, която да е съвсем същата като друга, затова и полученото уиски винаги има някакви разлики, колкото и да са минимални. При необходимост бъчвата се чисти, но това става едва след като се установи, че излязлото от нея уиски има непривичен вкус и аромат. Уиското трябва да отлежи минимум 3 години, като повечето производители остават отлежаването да е между 8 и 25. Бъчвите се съхраняват при определена температура и влажност на въздуха. Една бъчва губи около 2% от съдържанието си на година (т.нар. "ангелски данък"). Капацитетът на една бъчва може да достигне 420 литра. Понякога уискито се бутилира от една-единствена бъчва и това е т.нар "single single malts". В повечето случаи обаче уискито се смесва от няколко бъчви на приблизително едни и същи години и се остава да отлежи още няколко месеца преди бутилирането - "single malts".

Трите основни (макар не и единствени) страни, в които се дестилира уиски, са Ирландия, Шотландия и САЩ. Ирландия, която е най-старата страна производител, създава напитки с аромат на плодове и подправки. В четирите области на Шотландия, където се прави уиски (Хайландс, Лоуландс, Камбълтаун и Айлей) през 1899 г. е имало 148 дестилаторни. Днес от тях са останали 86. Различните видове скоч, които се произвеждат в тях, предлагат много богата и разнообразна палитра от аромати. Там се прави прочутото торфено уиски, чийто особен вкус се постига, като покълналият във водата ечемик се изсушава на запален торф. Този малц, типичен по-специално за малкия остров Айлей, излъчва ухания на йод, на гора или на пушек. Характерни за бърбъните (американското уиски) са ваниловите, захарните или ликьорените аромати, докато цветът им е по-наситено кафеникавозлатист. Уиски се прави и в Канада, Япония, както и в доста други страни. Познати са истории за тенденциите при индийското уиски да оставя на легло за няколко дни неопитните консуматори. А що се отнася до някои марки японско уиски, те определено могат да си съперничат с най-добрите скочове. Нито едно уиски не си прилича с друго. Дори когато са от една и съща дестилаторна, те се различават в зависимост от бъчвите, в които отлежават. Днес съществуват повече от двеста различни марки и повечето от тях продават своето уиски, повече или по-малко отлежало и с различно алкохолно съдържание. Правенето на разлика между етикетите, единичния малц и бленда не е толкова сложно. Общо взето, предвид се вземат два аспекта: съставът и винаги един и същ (вода, ечемик, мая), а самият продукт е резултат от смесването на десетки дестилати, различаващи се по произход и възраст. Днес на особена почит е единичният малц (single malt), затова пък през 60-те години никой не подозирал за съществуването му. Обстоятелството, че то е произведено от 100% малцов ечемик и произхожда от една дестилаторна, е залог за качество за ценителите. Най-младото уиски, което участва в композицията, определя възрастта на сингъл малца. Повечето дестилаторни в света произвеждат единичен малц. Блендовете (blend) обикновено са купажи от single malt и single grain (зърнено уиски, при което ечемичената каша не се е превърнала в малц), като вторият се използва основно за свързване. По-леки, по-малко скъпи и по-малко сложни за производство, те са се наложили на пазара от години.

Някои представители на шотландското уиски:

jw9cs.jpgjb3fj.gifdewarslg8ed.jpgbalantines7hs.jpg

Някои представители на ирландското уиски:

jameson6uv.jpg

tullamoredue9lh.gif

Някои представители на бърбъна:

jeambeam2om.jpgjackdaniels0ve.jpg

Още малко интересни факти за уискито. Към 2000 година производството на шотланско уиски е ангажирало пряко 11 000 човека (непряко още 30 000) и сумата на продажби е на стойност над 7 милиарда лева - в по-голямата си част от износ. Тази индустрия е трета по значение за Шотландия и пета по значение за Великобритания. Износът на уиски съставлява над 75% от износа на всички алкохолни напитка. Консумацията му през 1985 година е била малко под 50% от общата на консумация на алкохолни напитки във Великобритания, но до 2000 година плавно е намаляла до малко под 35%, за сметка на увеличеното потребление на вино, джин и водка. Пазара е разделен, но има 4 главни производителя, които с техните марки бленд уиски държат по-голямата част от пазара. Това са Bell's (произвеждано от Diageo plc, фирмата има 14 фабрики) със 17 процента на UK вътрешен пазар, The Famous Grouse (произвежсано от Highland Distilleries, сега филиал на Edrington Group) с 15% пазарен дял, The Teacher's (притежаван от Allied Domecq), със 7% и Grant's на четвърта позиция с 6% дял. За сметка на това семейната фирма William Grant & Sons (производител на четвъртото най-продавано бленд уиски Grant's) е първа с 41% пазарен дял при малцовото уиски с марката си Glenfiddich - зе неговото производство се грижат 3 фабрики. Също толкова фабрики произвеждат и Glenmorangie, което е с 20% дял. The Macallan, The Glenlivet и Highland Park са съответно със 8, 7 и 5 процента при малцовите уискита.

Със или без вода? Със или без лед? Има уиски с 40, 43, дори със 73 градуса. Всъщност градуса на алкохола не е толкова важен. Не е задължително едно 43-градусово уиски да е по-добро от едно 40-градусово. Всъщност колкото по-висок е градусът на алкохола, толккова по-слабо доловим е ароматът и вкусът му. Затова повечето посветени разреждат уискито с (малко) вода: с понижаването на градуса се развива ароматът на уискито. Други предпочитат да го пият сухо с малка чаша вода отстрани, с чиято помощ да гасят огъня. В никакъв случай обаче газирана напитка - газираната вода (което често се вижда по филмите) и кока-колата са отровно допълнение, недопустимо за уважаващите себе си почитатели на алкохолният елексир. Ледът също е фатален за уискито. Той има свойството да вдървява езика (задръствайки един от сетивните рецептори) и да изменя равновесието на алкохола.

В каква чаша? Истинските ценители никога не го пият в "чаша за уиски" с широко плоско дъно, за предпочитане е чаша със столче - класическата чаша за вино, в която най-добре се развива вкусът и ароматът му при дегустация.

Като аперитив или след ядене? Това зависи от вида уиски. По-леките видове са подходящи за аперитив. Докато едно старо, отлежавало в бъчва уиски със силен и плътен вкус е по-добре да се дегустира след хранене.

Може ли да се колекционира? Случва се аукционните къщи, организиращи търгова на уиски да продават единични бутилки за над двадесет хиляди долара. Ценителите ще ви кажат, обаче, едно: наскоро бутилирано старо уиски е за предпочитане пред една много стара бутилка.

Коктейли с уиски

------------------------------------------------------------------------------------------

Сайтове за коктейли http://www.cocktailtimes.com/; http://www.mixed-drink.com/alcoholic.html; http://www.drinksmixer.com/;

(използвани са материали от: http://bg.wikipedia.org; http://www.standartnews.com и преводи от http://www.tastings.com)

------------------------------------------------------------------------------------------

Автор: mireto (Мария Георгиева)

Link to comment
Share on other sites

  • Глобален Модератор

Мдааа, направо ми потекоха лигите :P :drunk:

Link to comment
Share on other sites

  • 3 седмици по-късно...
  • 1 месец по късно...

Напиши мнение

Може да публикувате сега и да се регистрирате по-късно. Ако вече имате акаунт, влезте от ТУК , за да публикувате.

Guest
Напиши ново мнение...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Зареждане...

За нас

Вече 17 години "Форум Наука" е онлайн и поддържа научни, исторически и любопитни дискусии с учени, експерти, любители, учители и ученици.

За своята близо двайсет годишна история "Форум Наука" се утвърди като мост между тези, които знаят и тези, които искат да знаят. Всеки ден тук влизат хиляди, които търсят своя отговор.  Форумът е богат да информация и безкрайни дискусии по различни въпроси.

Подкрепи съществуването на форумa - направи дарение:

Дари

 

 

За контакти:

×
×
  • Create New...