захаР или захарИ ?

[Noble]

Със сигурност има разлика, но като видя на някой етикет (примерно на салам)в състава пише захарИ, какво имат впредвид под това, да не би обикновена захар ?

[Last roman]

Със сигурност има разлика, но като видя на някой етикет (примерно на салам)в състава пише захарИ, какво имат впредвид под това, да не би обикновена захар ?

когато в химията се пише 'захари', се има предвид смес от полизахариди или олигозахариди. За колбасите не знам как е.

[Eньо]

когато в химията се пише 'захари', се има предвид смес от полизахариди или олигозахариди. За колбасите не знам как е.

В колбасите сложните въглехидрати са комбинация от различни видове захари и в зависимост от сложността на техните структури се делят на няколко основни класа :

Монозахариди - глюкоза и фруктоза

Дизахариди – захароза , лактоза и малтоза

Полизахариди – нишесте , амилоза и амилопектин

Олигозахариди и Нуклеотиди...

Най-често използваните захари в сурово-сушените месни продукти са :

-глюкоза (декстроза) – монозахарид от царевично или пшенично нишесте и е около 70% по-сладък от захарозата. Подходящ е за бързо ферментирали колбаси.

-захароза – извлича се от захарната тръстика и захарното цвекло. Това е втората по степен на усвояемост захар и може да се използва в средно-ферментирали колбаси.

-лактоза (млечна захар) – е дизахарид с по-ниска захарност, подходящ за по-бавно ферментирали колбаси .

-малтоза – е дизахарид , кристализиран извлек от скорбялата, лесно усвоим.

-обикновена захар – тя е подходяща за бавно ферментирали колбаси .

Редактирано Септември 24, 2012 от Eньо

[Joro-01]

Обикновената захар не е ли захароза? Съединение на глюкоза и фруктоза? Така поне са ме учили някога.

В колбасите няма да се учудя ако има и нишесте. На рачешките ролца го пише.

[Last roman]

Най-често използваните захари в сурово-сушените месни продукти са :

-глюкоза (декстроза) – монозахарид от царевично или пшенично нишесте и е около 70% по-сладък от захарозата. Подходящ е за бързо ферментирали колбаси.

-захароза – извлича се от захарната тръстика и захарното цвекло. Това е втората по степен на усвояемост захар и може да се използва в средно-ферментирали колбаси.

-лактоза (млечна захар) – е дизахарид с по-ниска захарност, подходящ за по-бавно ферментирали колбаси .

-малтоза – е дизахарид , кристализиран извлек от скорбялата, лесно усвоим.

-обикновена захар – тя е подходяща за бавно ферментирали колбаси .

тъй тъй, само дето не ги намесвай нуклеотидите в кюпа. Те са по-различни мономери /нищо че има рибоза или дезоксирибоза в тях/.

[Joro-01]

В малотрайките има, гарантирам ти го. При трайните колбаси не знам, не съм се интересувал, но може и там да присъства в някои рецепти. А захари се добавят при тези колбаси, които трябва да ферментират за да се постигне вкуса им. Както е например луканката. За съжаление малко производители оставят колбасите си да ферментират, или да зреят както трябва. А вкуса го постигат само с подправки, поради което не се получава същинския вкус на суровосушени колбаси. Обаче вкусовите предпочитания на масовия потребител вече са изкривени от модерната хранителна индустрия и има сериозна вероятност истинските рецепти да не се харесат дори и ако някой реши да произвежда по тях.

Интересни неща могат да се научат от тебе..

Е, малко се вече хората дето правят луканки, нормално е вкусът на потребителя да се изкривия усещам го и по себе си. Онова в което съм 100% убеден е, че производителите масово прилагат спестяващи време техники. Четох някъде, че опушването било потапяне в някакъв разтвор.

За малотрайните колбаси бях сигурен - по наблюдения. Сега като пиша се сещам, че съм ял пастет от сьомга /доколко е колбас?/ който също съдържа нишесте - царевично.

Редактирано Септември 25, 2012 от Joro-01