Потребител Noble Публикува Септември 24, 2012 Потребител Report Share Публикува Септември 24, 2012 Със сигурност има разлика, но като видя на някой етикет (примерно на салам)в състава пише захарИ, какво имат впредвид под това, да не би обикновена захар ? Цитирай Link to comment Share on other sites More sharing options...
Глобален Модератор Last roman Публикува Септември 24, 2012 Глобален Модератор Report Share Публикува Септември 24, 2012 Със сигурност има разлика, но като видя на някой етикет (примерно на салам)в състава пише захарИ, какво имат впредвид под това, да не би обикновена захар ? когато в химията се пише 'захари', се има предвид смес от полизахариди или олигозахариди. За колбасите не знам как е. Цитирай Link to comment Share on other sites More sharing options...
Потребител Eньо Публикува Септември 24, 2012 Потребител Report Share Публикува Септември 24, 2012 (edited) когато в химията се пише 'захари', се има предвид смес от полизахариди или олигозахариди. За колбасите не знам как е. В колбасите сложните въглехидрати са комбинация от различни видове захари и в зависимост от сложността на техните структури се делят на няколко основни класа : Монозахариди - глюкоза и фруктоза Дизахариди – захароза , лактоза и малтоза Полизахариди – нишесте , амилоза и амилопектин Олигозахариди и Нуклеотиди... Най-често използваните захари в сурово-сушените месни продукти са : -глюкоза (декстроза) – монозахарид от царевично или пшенично нишесте и е около 70% по-сладък от захарозата. Подходящ е за бързо ферментирали колбаси. -захароза – извлича се от захарната тръстика и захарното цвекло. Това е втората по степен на усвояемост захар и може да се използва в средно-ферментирали колбаси. -лактоза (млечна захар) – е дизахарид с по-ниска захарност, подходящ за по-бавно ферментирали колбаси . -малтоза – е дизахарид , кристализиран извлек от скорбялата, лесно усвоим. -обикновена захар – тя е подходяща за бавно ферментирали колбаси . Редактирано Септември 24, 2012 от Eньо Цитирай Link to comment Share on other sites More sharing options...
Модератор Инженерни науки Joro-01 Публикува Септември 25, 2012 Модератор Инженерни науки Report Share Публикува Септември 25, 2012 Обикновената захар не е ли захароза? Съединение на глюкоза и фруктоза? Така поне са ме учили някога. В колбасите няма да се учудя ако има и нишесте. На рачешките ролца го пише. Цитирай Link to comment Share on other sites More sharing options...
Глобален Модератор Last roman Публикува Септември 25, 2012 Глобален Модератор Report Share Публикува Септември 25, 2012 Най-често използваните захари в сурово-сушените месни продукти са : -глюкоза (декстроза) – монозахарид от царевично или пшенично нишесте и е около 70% по-сладък от захарозата. Подходящ е за бързо ферментирали колбаси. -захароза – извлича се от захарната тръстика и захарното цвекло. Това е втората по степен на усвояемост захар и може да се използва в средно-ферментирали колбаси. -лактоза (млечна захар) – е дизахарид с по-ниска захарност, подходящ за по-бавно ферментирали колбаси . -малтоза – е дизахарид , кристализиран извлек от скорбялата, лесно усвоим. -обикновена захар – тя е подходяща за бавно ферментирали колбаси . тъй тъй, само дето не ги намесвай нуклеотидите в кюпа. Те са по-различни мономери /нищо че има рибоза или дезоксирибоза в тях/. 1 Цитирай Link to comment Share on other sites More sharing options...
Модератор Инженерни науки Joro-01 Публикува Септември 25, 2012 Модератор Инженерни науки Report Share Публикува Септември 25, 2012 (edited) В малотрайките има, гарантирам ти го. При трайните колбаси не знам, не съм се интересувал, но може и там да присъства в някои рецепти. А захари се добавят при тези колбаси, които трябва да ферментират за да се постигне вкуса им. Както е например луканката. За съжаление малко производители оставят колбасите си да ферментират, или да зреят както трябва. А вкуса го постигат само с подправки, поради което не се получава същинския вкус на суровосушени колбаси. Обаче вкусовите предпочитания на масовия потребител вече са изкривени от модерната хранителна индустрия и има сериозна вероятност истинските рецепти да не се харесат дори и ако някой реши да произвежда по тях. Интересни неща могат да се научат от тебе.. Е, малко се вече хората дето правят луканки, нормално е вкусът на потребителя да се изкривия усещам го и по себе си. Онова в което съм 100% убеден е, че производителите масово прилагат спестяващи време техники. Четох някъде, че опушването било потапяне в някакъв разтвор. За малотрайните колбаси бях сигурен - по наблюдения. Сега като пиша се сещам, че съм ял пастет от сьомга /доколко е колбас?/ който също съдържа нишесте - царевично. Редактирано Септември 25, 2012 от Joro-01 Цитирай Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Напиши мнение
Може да публикувате сега и да се регистрирате по-късно. Ако вече имате акаунт, влезте от ТУК , за да публикувате.