Производство на пастьоризирано мляко

[ROCK]

Производство на пастьоризирано мляко

Млякото предназначено за директна консумация трябва да бъде получена от здрави животни, да няма недостатъци втв вкуса, миризмата, цвета и косистенцията. Не седопуска за консумация мляко съдържащо коластра. Пасьоризираните млека биват: с пълнители като пример плодови млека като суровина за производство на пастьоризирано мляко се изпозват сурово и обезмаслено мляко. Суровото мляко е основна суровина и тя трябва да отговатя на следните изисквания:

- огранолептични без изменения

- физико-химични – ТК = 17-18 t градуса

- масленост, плътност, чистота

СБД

Според изискванията на БДС при приемане на суровото мляко

- микробиологични – млякото с ниска огромна обезмасленост.

Основно се изследва за чревни пръчици и се изразява чрез два показателя: колититър и колииндекс

Колититъра е най-малкото количество от изследваното мляко изразено с ст3 или грам което и установява поне един брой бактерия от колиаерогенис т.е. най-малкото количество пастьоризирано мялко, което може да произвежда ферментация в специална селективна среда. Тя представлява воден разтвор на лактоза, пептон, говежда злъчка, генциа. Нарича се още Следа на Кеслер.

При колииндекса се изпозва твърда хпанителна среда на Климер. Тя съдържа трипавлавин, бромтимолеблац и лактоза. Средата се развива в петриеви панички, след застиване се прави посявка 0,01 ст3 пастьоризирано мляко.

Термостатира се за 24 часа при 37 градуса С и се изброяват оцветените кохонии. Оцветяват се в жълто и се изчисляватза 1 ст3, жълтия цвят се дължи на бромтимомбланц. Изискванията към обезмасленото мляко са:

Тк = 17 – 18 t с М=0,1%

Технологична схема за прозиводство на пастьоризирано мляко.

Обезмаслена сметана

- К:М - 80 С градус

-2-6 С градуса полиетиленов ръкав - 4 – 6 С градуса

Приемане, окачествяване млякото се транспортира в завод в различни съдове. Най-напред млякото се окачествява по вкус, миризма, цвя и консистенция. Температурата не бива да бъде по-висока от 10 градуса, киселинноста 19 t.

Окачественото мляко се пречиства за да се освободи от механичните примеси. Приемането на мляко става чрез центърална помпа в която се поставя в отвор на цистерната. Филтрите са тръбни метални сита които задържат механичния замърсяващ обезвъздушител – служат за отделяне на въздухът от млякото. Вниги са преди млекомера.

Млекомер – измерва се количеството мляко като обем в литри.

Нормализация – това е технически процес при който маслеността на млякото се довежда до определена стойност според изискванията на БДС.

Има няколко начина на нормализация:

- чрез добавяне на обезмаслено мляко когато М на изходното мляко е по-висока то трябва да се понижи.

- Чрез добавяне на сметана – когато трябва да се повиши М

Количеството на обезмасленото мляко се определя чрез квадрат на Пирсон. После нормализацията се извършва в танкове за съхранение.

Хомогенизация (може да го има и да го няма) – при нея целта е да се раздробят маслените клъбца до по-малки размери, да се стабилизира системата. Да не се получава разслояване на млякото, да се предотврати окисляването на Млечната мазнина. Така млечната мазнина бе се окислява след хомогенизация защото маслените клъбца са във вътрешността на млякото и не контактуват с въздуха. Този процес води до получаване на по-качествен продукт.

Пастьоризация – това е топлинна обработка под 100 С градуса при която се унищожават вегетивните форми на МО.

При нея млякото се загрява в пластинчати пастьоризатори. Пастьоризирането протича при температура 80 С градуса за няколко секунди.

Охлаждане – целта на охлаждането е да се подтисне развитието на МО в млякото, по този начин да се увеличи трайноста на млякото като се запазят хеговите качества. КОгато температурата се понижава под 10 С градуса, температурата на охлаждане зависи от сезона.

През зимата може да се охлажда до 6- 8 С градуса, а през лятото до 4 – 6 С градуса. Пастьоризираното мляко се охлажда до 2 – 6 С градуса в охладителна секция.

Разфасоване – при нея се изпозват пликове за еднократна употреба. Като има специален апарат за разфасоване, при който от полиетична ролка се оформя ръкав. Надлъжния шев се прави термо сварка чрез термосварка се правят и напречните шевове. Първо се прави долния напречен шев, подава се една доза мляко 1 L след това се прави горния шев и се отрязва. Разфасовачната линия включва касетомиячна машина, автоматична стифир на ръжда в колонка.

Съхранение – когато млякото не може да се преработи веднага се налага хеговото съхранение. Целта на съхранението е да се запазят по-дълго време качествата намлякото като се спазват определен температурен режим – t = 4-6 С градуса за не повече от 72 4аса.

Техническото оборудване което се изпозва при производство на пастьоризирано мляко са - филтри, обезвъздушители, млекомери, пастьоризатор, апарат за разфасоване и хладилни зали.

Пастьоризатор – те са предназначени да унищожават вредните МО. Той представлява апарат в който се извършва пастьоризирането на млякото. Съществуват универсални апарати които извършват всички топлинни обработки на млякото – затравяне, охлаждане и регенерация.

Пастьоризаторът се състои от голям брой топлообменни пластини които са окачени на хоризонтална стойка чрез притискаща плоча задна стойка и винт за затягане на пластините се притискат една към друга. Дебелината на една пластина е от 1 – 1,2 mm, а разстоянието между тях е от 3 – 6 mm. В него са оформени три секции – за пастьоризация, за охлаждане (H2O или ледена вода) за регенерация. Пластините са изработени от неръждаема ламарина (щанцована) с висока топло проводимост. Съществува различна форма на пластините (правоъгълна, квадратна и по-рядко кръгла)

Тези апарати се наричат още тънко слойни. Пластините са притиснати така, че образуват два независими един от друг потока.

Няколко успоредни потока обрзуват пакет, а пакетите образуват секция. Млякото предназначено за пастьоризация и охлаждане постъпва от съда за съхранение чрез помпа в регенеративната секция с t – 10 – 15 C където среща вече пастьоризираното мляко.

То постъпва в съда за задръжка и чрез помпа отново се връща в регенеративната секция, а оттам в секцията за охлаждане до температурна обработка.

Експлоатации и правила за безопасна работа на пастьоризатор - след монтаж на пастьоризатор – след монтажа на пастьоризатора чрез по-плоско казанче и помпата се подава вода за уплатняване. Ако се появят течове прокарвания се повтаря операцията с топла вода с цел омекване на гумените уплатнения на теча.Следва подаване на 2% разтвор NaOH и се пуска да циркулира, като се остави да прелее системата което е гаранция за уплътняване. Когато режима се стабилизира най-малко 10 минути и се изпуска разтвора NaOH в канализацията прави се промиване с топла вода след което се пуска млякото и работния процес е започнал. Следи се температурата на пастьоризация и на охлаждане. Когато свърши млякото се пуска отново вода и апарата се подготвя за измиване.

Правила за безопасна работа

- определяне предварително място за разположение на машините по определен технически ред.

- Свързване на електрическите двигатели с електрическата мрежа при строго спазване на изискванията за безопасна работа наличие електрически скари, подвеждащи траби против навлажняване, наличие на диел.

Пред електрически таблата

- преди пускане на машините трябва да се запознаем с инструкциите за монтаж и експлоатация

- стриктно спазване на инструкциите за миене и дезинфекция

- спазване инструкциите за техническо обслужване на машини и съоражения (смазване ипресиране на триещи части)

- осигуряване защита на електрически двигатели от намокряне и прегряване

- забраняват се всякакви технически действия на машините и апаратите в работен режим

- спазване на СХИ в помещенията личната хигиена на персонала и достъл на външни лица.

---

Пастьоризацията носи имeто на френския учен Louis Pasteur.

http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%83%...%8C%D0%BE%D1%80

_____________________________________.doc

Редактирано Октомври 2, 2009 от ISTORIK

[eMGeto]

Много са ти слаби представите за производство на мляко и млечни изделия! В България просто не са на ниво за тази работа. Там мляко няма!

[ISTORIK]

Съставки на различни видове мляко

[eMGeto]

Момчета, аз трябваше да избягам в Америка за да видя пресни и кисели млека 1, 2 и 3.6%, бъркано кисело мляко, сирене "Крема" (тук е "Филаделфия"), което не се рони, а се маже като краве масло, мътеница, прясно сирене, различни проценти течна и подквасена сметана, пробиотично мляко, (истински) кашкавал, топени сирена, пушени сирена и какво ли не още - падаш от стола, а аз избягах от там, от където идвало киселото мляко! Ха! Я, бягайте!

Тези пародии, "На баба", "На дядо", "Данон" - парлама! За да направя айрян, на кофичка мляко (750 мл. е канадския стандарт) слагам 750 мл. минерална вода!

[Skubi]

Момчета, аз трябваше да избягам в Америка за да видя пресни и кисели млека 1, 2 и 3.6%, бъркано кисело мляко, сирене "Крема" (тук е "Филаделфия"), което не се рони, а се маже като краве масло, мътеница, прясно сирене, различни проценти течна и подквасена сметана, пробиотично мляко, (истински) кашкавал и какво ли не още, а аз избягах от там, от където идвало киселото мляко! Ха! Я, бягайте!

Здрасти!

Па не трябваше толкос далече да идеш. Да беше прескочил до Унгария щеше да видиш същото. Австрийските ми приятели когато ми идват на гости от тука си купуват млечни изделия, защото казват, че при тях няма такова изобилие....

Но да ти подшушна предимството на нашето кисело мляко е, че тези хора които не понасят млечни изделия могоат спокойно да го консумират. Пробвал съм всички, ВСИЧКИ видове кашкавали, сиренета (френки, холандски, немски, швейцарски...) всичко което може да се купи в маркета или деликатета но всички ми действат зле с изнлючение на червивите и плесенясялите. Причиняват всичките симптоми които могат да бъдат, чак до кървене. Единсвенно, българското сирене мога да консумирам ежедневно без проблем.

Но понеже светът не знае......Произвеждад всякакви лактос бедни и други манипулирани продукти за добри пари......

[eMGeto]

Като казвам (истински) кашкавал, аз говоря за български овчи кашкавал (пити) и за същото овче сирене (в металните кутии)! Но те са направени за хора, а това, което се продава в България е за врагове!

[ISTORIK]

В България аз съм ял истинско кисело мляко и истинско сирене, приготвено в домашни условия в Родопите. Имам едни колеги, мои състуденти, приятелско семейство, на които понякога гостувам.

В чужбина също съм ял. За да не се чудите - къде, веднага ще ви кажа. В далечна Япония!

Кисело мляко (на френски yaourt) на японски се произнася yooguruto.

[eMGeto]

Скуби, когато избягах от България и в Унгария беше проблематично да идеш!

[eMGeto]

Вижте какви бактерии съдържа пробиотичното кисело мляко:

L. Acidophilus, L. Bifidus, L. Bulgaricus, L. Thermophilus, L. Casei, L. Rhamanosus!

[eMGeto]

На френски канадски е probiotique yogourt!

[eMGeto]

Вие вярвате ли, че червените бандюги, които са на власт в България днес, имат интереса да ви предлагат (на вас, дето ги свалихте от власт) нещо добро? Аз не мисля, че те ще надскочат себе си! Обратното ще означава, че цял живот аз съм бил един абсолютен идиот!

[eMGeto]

Историк, аз зная, че който може да си приготвя в домашни условия, прави работа. Приготвят си и прясно сирене и мътеница и пр. Между другото мътеница с качамак е убиец! Но аз даже и по татово време пак не съм виждал такъв асортимент! Имайте предвид, че изброените по-горе млечни изделия не са създадени в Канада, а са били традиционни за България. Оказва се, че те се произвеждат там, а в България не! Защо? Ето това е комунизъм и икономика контролирана от него! Двадесет години, след като си "отидоха"! И докато държат икономиката винаги ще е така! Пета колона!

[Mieze]

Тази година например ядох в Монтанско домашно приготвено козе сирене . Казаха ми , че кравето мляко вече не се изкупува и хората минали на дребен рогат добитък - че да има поне за в къщи .

Като няма мляко няма да има и млечни продукти , нали така ?! Не , че народа не иска да гледа добитък - не им се предоставя възможността или по друг начин казано - подлага им се крак , когато го правят !

[~ Kremi ~]

Има много правописни грешки,моля ви оправете ги!

[diletant]

Момчета, аз трябваше да избягам в Америка за да видя пресни и кисели млека 1, 2 и 3.6%, бъркано кисело мляко, сирене "Крема" (тук е "Филаделфия"), което не се рони, а се маже като краве масло, мътеница, прясно сирене, различни проценти течна и подквасена сметана, пробиотично мляко, (истински) кашкавал, топени сирена, пушени сирена и какво ли не още - падаш от стола, а аз избягах от там, от където идвало киселото мляко! Ха! Я, бягайте!

Тези пародии, "На баба", "На дядо", "Данон" - парлама! За да направя айрян, на кофичка мляко (750 мл. е канадския стандарт) слагам 750 мл. минерална вода!

да беше отишъл на село,а той чак до Щатите за едно кисело мляко-подарихте България на ....