Малко Физикохимия

[Vikohim1ko]

Здравейте,

въпросът ми е следния: Може ли да се направи емулсия в която маслената фаза да е оцветена, а водната да остане неоцветена или обратното, така че сякаш емулсията да е на точки?

[Last roman]

Ми може, стига да подбереш оцветител, който се разтваря в маслената фаза в първия случай, или водната фаза, във втория случай.

Редактирано Август 1, 2014 от Last roman

[Vikohim1ko]

До този извод и аз достигнах, но въпросът е какъв да е този оцветител и по възможност да може да се използва в хранителната индустрия

[angelmr]

Здравейте,

въпросът ми е следния: Може ли да се направи емулсия в която маслената фаза да е оцветена, а водната да остане неоцветена или обратното, така че сякаш емулсията да е на точки?

Ми може, стига да подбереш оцветител, който се разтваря в маслената фаза в първия случай, или водната фаза, във втория случай.

Каротени. Дават оранжево червено оцветяване, неразтворими са във вода и са разтворими в неполярни разтворители. Можеш да си ги извлечеш сам от червен пипер примерно. Не съм пробвал с директно използване на течна мазнина като разтворител, но може и да стане. В противен случай, диетилов или петролеев етер последван от изпарение под вакум, което да премахне всяка следа от петролните продукти.

Обратния вариант е по-лесен, виолетово червените антоцианини са водоразтворими, но не са маслоразтворими. За съжаление не знам метод за пречистването им. Но можеш да пробваш със силно оцветен сок от вишна или арония (истински, а не разреденото пюре от магазина, което пробутват за сок).

Но от практическа гледна точка, емулсията ще се получи отново хомогенно оцветена. Окото не може да различава отделните микрокапчици. А триизмерна структура от макрокапки масло и воден разтвор не знам как да се приготви. Ще се разслои много бързо. Може да стане с желе (течна не може да се стабилизира). Но ще трябва да се гради слой по слой и ще става много бавно.

Редактирано Август 2, 2014 от angelmr

[Vikohim1ko]

Да именно с каротените наистина се получава хомогенно оцветяването. Точно в това явно се корени проблема, че е необходимо емуслията да е макро... но това е безкрайно трудно за постигане. Но ако оцветим двете фази в различен цвят дали ще се получи нещо?

[angelmr]

Няма такова нещо като макроемулсия. Емулсията е фино диспергирани несмесващи се течни фази. Ако търсиш ефект на фини но видими единични капчици, то ще трябва да се използва желе. Иначе колкото и вискозна да е водната фаза (тя най-лесно става вискозна), капчиците масло ще агрегират и ще се отделят на повръхността рано или късно. А интензивното разбъркване ще направи емулсия, която пък ще направи цвета хомогенен.

[Vikohim1ko]

Ами две багрила?

[angelmr]

Стабилността на капките не зависи от цвета им. А тук проблема е в агрегацията на капките. Можеш да стабилизираш само колоидна система с емулгатори. А колоид не ти върши работа, защото капките са микроскопични. Друг вариант за който се сещам е с вискозен гел. На теория пак ще се агрегират капките, но това ще стане толкова бавно, че е възможно сместа да си свърши работата преди да се разпадне.

[Vikohim1ko]

Явно съм останал не доразбран Мисълта ми беше не как да се стабилизира с багрила а да се сложи масло разтворим оцветител и водоразтворим оцветител... Дали ще се получи нещо различно от просто смесване на двата цвята?

[angelmr]

Възприемането на цветовете не зависи от разтвора. Нямам опит с оцветителите и не мога да препоръчам комбинации които да дадат интересен цвят. Но няма значение дали едното багрило ще е в едната, а другото в другата фаза, поне не и за резултатния цвят. Но ако няма колоид, а макрокапки, би могло да се наблюдава интересна зърнеста структура. За съжаление не мога да дам съвет кои цветове ще са подходящи. С природните антоцианини и каротени ще могат да се получат вариациите които се наблюдават в естествените плодове и зеленчуци. За друг по-интересен цвят не мога да кажа.